烹饪类期刊投稿邮箱

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期刊名称：美食研究主管单位：江苏省教育厅主办单位：扬州大学出版周期：季刊国际刊号：2095-8730国内刊号：32-1854/TS邮发代号：28-183期刊级别：北大核心期刊描述：《美食研究》杂志创办于1984，是江苏省教育厅主管的国家重点学术期刊，北大核心期刊，影响因子0.24，现被万方收录(中)等权威机构收录，美食研究杂志社征稿杂志简介刊社简介《美食研究》（原名：中国烹饪研究;扬州大学烹饪学报）是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。《美食研究》办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。《美食研究》办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。期刊收录万方收录(中)，上海图书馆馆藏，国家图书馆馆藏，知网收录(中)，维普收录(中)，Caj-cd规范获奖期刊栏目设置饮食文化研究、美食旅游研究、餐饮市场与企业管理、现代烹饪与食品科学、烹饪教育与教学投稿须知1、《美食研究》文稿应资料可靠、数据准确、具有创造性、科学性、实用性。应立论新颖、论据充分、数据可靠，文责自负（严禁抄袭），文字要精炼。2、《美食研究》姓名在文题下按序排列，排列应在投稿时确定。作者姓名、单位、详细地址及邮政编码务必写清楚，多作者稿署名时须征得其他作者同意，排好先后次序，接录稿通知后不再改动。3、《美食研究》文章要求在2000-2400字符，格式一般要包括：题目、作者及单位、邮编、内容摘要、关键词、正文、参考文献等。文章标题字符要求在20字以内。4、《美食研究》文章中的图表应具有典型性，尽量少而精，表格使用三线表；图要使用黑线图，绘出的线条要光滑、流畅、粗细均匀；计量单位请以近期国务院颁布的《中华人民共和国法定计量单位》为准，不得采用非法定计量单位。5、《美食研究》为缩短刊出周期和减少错误，来稿一律使用word格式，并请详细注明本人详细联系方式。6、编辑部对来稿有删修权，不同意删修的稿件请在来稿中声明。我刊同时被国内多家学术期刊数据库收录，不同意收录的稿件，请在来稿中声明。

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饮食科学杂志《饮食科学》由国内首家关爱人们日常饮食、健康、生活的月刊，是国家级期刊。饮食科学是男人强壮的保健医、女人靓丽的护理员、才能人长寿的顾问团、孩子聪明的营养师。主管单位：辽宁省经济贸易委员会主办单位：辽宁省轻工业管理办公室;辽宁省食品工业协会;辽宁省食品工业研究所国际刊号：1008-9489国内刊号：21-1158/TS出版地方：辽宁邮发代号：无创刊时间：1972发行周期：月刊期刊开本：A4所属分类： 期刊 自然科学与工程技术(+)工程科技I一般服务业期刊收录：知网收录

烹饪核心期刊和投稿邮箱

一般给核心期刊投稿都是登陆该期刊官网的投稿系统，然后一步一步投稿。研究生投稿还要看你的学校单位，还有你文章中有没有挂一些基金或者重大项目。一般只有自己认真做了科研，文章反复修改后，都能够中的

我是一所高校的在读研究生，马上就研三了，我两年时间一共发表了6篇论文，6篇中有5篇是国家中文核心，5篇核心中又有两篇被CSSCI检索．所以我对发表论文不说很在行，至少有一些心得． 首先要澄清的是，不是所有的期刊都是好期刊，许多期刊是赚钱的，你出钱就能发表，2004年北大中文核心期刊目录中也有一些这样的期刊．所以，如果你志在研究的话，请选好一点的期刊投稿．那么怎么投稿呢？一般来说，途径一般有两种，第一种是直接在网上投稿，包括直接投送至杂志社的电子邮箱（注意：万方中给出的邮箱才是正确的，网络上许多中介机构的邮箱是人的），或者在杂志社的投稿系统中投稿．第二种是直接将文章邮寄到杂志社审核． 不同的期刊的审稿期是不同的，一般的是2到3个月左右，也有1个月左右的．建议你把文章的标题改的新颖一点，这样能吸引编辑们的注意．如果你发送邮件后超过3个月没有回复，那么你可以确认的是你的文章或许已经被淘汰了（当然除了＜管理世界＞那种超强的期刊，要一年半）．杂志社回复作者的方法我遇到两种，一种是直接在电子邮箱中给你答复，另一种是写信邮寄告诉你． 越好的期刊，版面费用会越低，甚至有些文章不须要钱就可以发表的，不须要钱发表的是比较好的．核心期刊中我遇到的一般是1000左右，字数在5000－6000字左右．如果须要3000甚至4000元左右的话，那么建议你不要投了，因为这分两种情况，一种是期刊虽然是核心，但是比较烂，纯盈利性的．第二种是中介机构收中间费． 如果你问你投稿后刊登的概率有多大，我只能告诉你，那就是你的文章越好概率就会越大．文章发表后，你会收到杂志社邮寄的期刊给你，至此，你就算完整发表了一篇论文了．

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烹饪类论文发表

看来小兄弟遇上棘手的问题了。你是哪个学校几年制的？不知道我这个和烹饪行业打了十几年交道的人能不能帮上你的忙？

随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。

中国烹饪刀工文化研究

【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02

5 电气时期烹饪刀工 文化

5.1 中国电气时期

电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。

5.2 电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立

(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景

中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。

(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。

A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心

中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。

所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。

直刀法分为:

砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。

B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体

烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。

C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨

烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有0.2厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。

D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础

中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。

刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。

E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托

现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。

F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的

健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。

G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向

刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。

H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征

美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。

5.3 电器时期烹饪刀工文化食物形态

原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。

(1)丝

头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。

(2)片

旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角2.5长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约2.5厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米……

(3)块

菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约2.5厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约0.8厘米……

(4)条

大一字条:长约6厘米,约1.2X1.2厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……

(5)丁

大丁:2厘米见方的原料;小丁:1.2厘米见方的原料……

(6)花形原料

荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……

(7)食品雕刻形象

花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……

不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!

5.4 电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩

(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。

片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重0.4至0.5公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约0.5～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……

(2)操作台

不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。

(3)菜墩

高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。

5.5 电器刀工文化特点

(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。

机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。

(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。

(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。

(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。

(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。

民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。

烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。

国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。

何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。

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中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！参考资料：自己写的

烹饪省级期刊

《中国商人》杂志：这是一本独树一帜的杂志《中国商人》杂志，服务经理人、企业家、中高层管理者；解读精英们的财富时尚和独特的精神追求，反映一个成功阶层的欲望与方式、生活与状态。是面向中国商界精英、领袖人物的品位杂志、人文读本；读者定位为28－55岁之间的成熟成功人士，拥有经济话语权的商务人士、职业经理人、企业决策者、行政裁决人、教授学者等社会名流；70%以上是男性读者。我们不谈广告价格谈合作方式价格往往代表着一种表象，它的背后有许多有待挖掘的东西。成功人士在遇见商机时一般不谈价格，而谈价值、合作方式。在商言商，我们力求通过合作方式、发行渠道、杂志品质、读者群体等等，让你我感到一种合作的愉悦。我们有18种广告刊登方式，详情请垂电或咨询我们杂志的媒介顾问。《中国商界》杂志：针对企业管理者、投资者，以及渴望财富，渴望成功，有创业冲动和意愿的人群。纵览中国商界风云，报道现代商场人和事;提供商机、商讯与服务；以通俗的形式诠释经济生活，用人文化的角度、人性的眼光看商业，剖析纵论产业和企业的战略与变局。《中国烹饪》杂志⒈宗旨、特色《中国烹饪》的宗旨是：探索天下食风，彰显四海美食，引领食尚文化。《中国烹饪》的特色是：时尚、实用；给你做与吃的学问。⒉国内最具影响力的餐饮类期刊《中国烹饪》杂志创刊于1980年，是中国第一本最具影响力的全面介绍国内外餐饮业、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。创刊25年来《中国烹饪》始终立足于推进中国餐饮业的发展，引领“食尚文化”的风潮，受到了业内人士及读者的广泛关注和好评。⒊发行量最多、覆盖面最广的餐饮类期刊《中国烹饪》创刊25年来已累计发行近300期，发行总量4000万册，目前每期发行量达18万份；是国内唯一一家发行范围覆盖全国所有省市区的餐饮类期刊。《中国烹饪》的主要受众群体为：餐饮业及相关产业的管理者、经营者；中国饮食文化的研究人员；厨师、烹调师、营养师；饮食文化爱好者。《中国烹饪》杂志采用大16开国际流行版本，全彩色铜版纸印刷，设计精美，图文并茂。《中国收藏》杂志：引导收藏投资倡导艺术消费《中国收藏》杂志是我国目前收藏领域惟一一本国家级月刊。全国各地邮局均可订阅（订阅代号：2-688）。自2000年创刊以来，以独特的视角报道新闻，以平实的方式传播知识，以优质的服务吸纳读者参与，深受全国收藏界、拍卖界以及文化艺术界读者的喜爱，已成为最受欢迎的收藏投资类权威期刊。《中国收藏》杂志，一百六十页均采用全彩精印，设计精美，品位高雅。现有新闻、特别策划、市场、典藏等板块，包括了视野纵横、灿烂精华、品藏说事、拍品长廊、艺坛风尚等一批经典栏目，成为海内外众多收藏家、艺术家、经纪人、投资者、商贾巨子等每月期待的精神大餐。《中国收藏》杂志还是收藏家、拍卖公司、古玩市场、艺术品经营机构以及美术界、工艺美术界、高档礼品界发布信息、广告的重要园地，各类信息广告反馈良好。

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烹饪论文发表期刊

●挖掘创新了320余款时尚、营养、保健美馔，在全国首创推出了“太白诗酒宴”、“中华文昌宴”、“桔根养生宴”、“田园百鸡宴”等。其中：由他担任顾问的四川绵阳市金海酒楼等饭店的16个菜品被评为“中华”和“四川”名菜。●撰写了80余篇有关烹饪技艺文章和论文，发表刊载于《中国烹饪》、《餐饮世界》、《中外饭店管理》等12家全国性杂志上和《中国商报》等6家报刊上。●独立著书出版有：《创新川菜集锦》、《中华名厨史正良烹饪艺术》、《中国烹饪大师作品精粹—史正良专辑》、《大师解密招牌菜》、《挡不住的麻辣诱惑》、《招牌小炒变变》、《婆婆妈妈当家菜》、《家常腌卤拌》、《海鲜风味菜》；与人合作著书出版有：《创新川菜》一、二集、《中式烹调》（川菜）、《四川豆腐菜》、《海鲜川菜》、《中国川菜大观》、《鸭肴百味》、《鸡肴百味》、《川菜烹饪事典》、中国《定边土豆菜》、《中西菜肴围边艺术》等20部烹饪专著。●担任过204个高、中级班次的烹饪培训教学和北京、上海、四川、山东、武汉、新疆、宁夏、福建、西藏、浙江、江苏等省市举办的全国性行政总厨研讨班的主讲，来自全国的21000余名学员，总厨聆听过他的教诲。●他培养的徒弟和学生，在参加世界和全国及全省的各类烹饪比赛中，计荣获各类金牌78枚、银牌8枚、铜牌12枚。●2006年已来，曾多次参与深圳繁兴科技有限公司的世界第一台“厨师机器人”的研创，目前该机器人以问世并亮相于CCTV台。

1.东方美食系列－杂志是视野最开阔，知识体系最完整的烹饪杂志，被誉为“烹饪界的百科全书”。我们把读者的需求细分为12大项，50多个小项，您的所有想法都会得到响应。一本在手，厨界全有，系统读完一套杂志，等于参加了最专业的烹饪中高级技能培训。...2.中国第一本新消费主义者的享乐杂志 《美食与美酒》3.《餐饮经理人》，国内首家餐饮经理人的杂志。4.《中国烹饪》的宗旨是：探索天下食风，彰显四海美食，引领食尚文化。《中国烹饪》的特色是：时尚、实用；给你做与吃的学问。《中国烹饪》是中国第一本最具影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。5.《天下美食》是中国美食家和美食爱好者的美食生活类杂志。6.《名厨》杂志，中国烹饪协会名厨专业委员会会刊。

国家级、省级期刊区分期刊的国家级、省级如何划分 相信大家对于期刊的级别划分问题一直存在疑惑，现南粤论文网根据在实际工作中遇到的问题以及前人们的经验，总结如下： 我国对学术期刊进行级别划分是有一个认识和推进过程的：由否认学术期刊分级，到进行质量评比，再到级别划分。不存在以行政级别进行学术期刊分级的问题 1996年7月，国家新闻出版署期刊司就“划分期刊级别问题”进行了解释和答复：期刊级别问题是一个相当复杂的问题，较难以期刊行政“级别”的高低来划定期刊级别的高低。主要原因是，并非所有的行政级别高的期刊，其所刊登的文章总体质量就高，也并非所有行政级别低的期刊，其刊登的所有文章质量都低。据此，新闻出版行政机关从未以期刊行政级别的高低来划分过期刊的级别，仅为便于期刊管理工作，将期刊划分为中央单位办的和地方单位办的。新闻出版行政机关对期刊的分级管理，一方面是指国家和各地新闻出版行政机关以及期刊的主办、主管单位，各自所应担负的职责；另一方面是为促进期刊整体质量的提高。各地新闻出版行政机关在每年期刊进行的年度检验中，要对期刊的政治导向、编校质量、遵守管理规定的情况进行评估。根据评估情况，划分一定的管理档次，并非按期刊的行政级别而确定期刊级别，而是为期刊的管理工作服务。获得国内统一刊号的期刊，均为正式出版物。 2000年，国家教委科技司在一个答复中明确说：“过去在文件中有一级杂志的提法是不够严格的，今后将加以注意。” 2002年10月，国家新闻出版总署再次强调：“从未就学术水平的高低为这些期刊划分过级别，仅从出版管理的角度，按照期刊主管单位的不同将期刊分成中央期刊和地方期刊。这样划分是为了按照期刊主管单位的不同对期刊实施有效的行政管理。有的期刊在封面上刊载‘国家一级期刊’等字样，不是新闻出版总署组织评选出来的，并非政府行为。” 2002年底，国家新闻出版总署报刊司又进一步作了统一答复：（1）期刊无国家级、地方级的区别；（2）目前国家与地方关于期刊的评比与期刊的学术水平无关；（3）“核心期刊”的认定是民间行为，而非政府行为；（4）目前新闻出版管理部门还没有制定衡量学术期刊质量的权威标准；（5）新闻出版总署近几年举办过国家期刊奖、全国百种重点社科期刊奖、中国期刊方阵等期刊方面的评奖活动，不能认为获得这些奖项的期刊的学术质量就是高的，“不能作为评职称时入选论文的依据”。这是迄今为止政府职能部门最具权威和最新的意见。 这里涉及的关键问题是：行政级别的高低能否成为划定期刊级别高低的依据？以行政级别为基础的学术期刊级别能否与论文质量划等号？我国政府部门对学术期刊进行过评比 1992年，国家科委、中宣部、新闻出版署联合举办全国优秀科技期刊评比活动，从全国3500种科技期刊中评比出351种优秀期刊，其中：一等奖50种，二等奖100种，三等奖201种。 1997年底，在国家新闻出版署的指导与组织下，进行的首届“全国百家重点社会科学期刊”（也称“百刊工程”）的评比工作，于1998年1月公布；1999年12月又进行了第二届“全国百家重点社会科学期刊”的评比工作。 在第二届“全国百家重点社会科学期刊”评比同时，国家新闻出版署与科学技术部又共同评出了首届“国家期刊奖”，其中社科类49种，科技类期刊64种，还分别评出“提名奖”若干。这被认定为国家级政府奖励。 2003年1月又进行了第二届“国家期刊奖”的评比。关于自然科学期刊的评估活动，1994年国家科委就制订和颁布了《科技期刊质量要求及评估标准》。这一系列活动，还不能称之为真正意义上的“学术期刊分级”，仅仅是雏形而已。2001年“中国期刊方阵”工程及各地的分级工作 应该说，最接近真正意义上的学术期刊分级，始于2001年新闻出版总署全面启动的“中国期刊方阵”工程。它试图调动全国期刊界的智慧和力量，有计划有步骤地建设“中国期刊方阵”，推动中国期刊出版事业的发展，并为此制订了《建设“中国期刊方阵”工作方案》。“中国期刊方阵”的基本框架分为4个层面：进入“方阵”最初层次，即第一个层面的为“双效”期刊，“双效”即取得社会效益、经济效益比较好，这类期刊确定为1000种，作为“中国期刊方阵”的基础，由各省（区、市）和中央有关部委评比推荐产生；第二个层面为“双百”期刊，即通过每两年一届评比产生的百种重点社科期刊、百种重点科技期刊，每届进入全国“双百”重点期刊数量控制在200种左右；第三个层面为“双奖”期刊，是在全国“双百”重点期刊基础上评选出的“国家期刊奖”、“国家期刊奖提名奖”的期刊，此类期刊约100种左右；第四个层面为“双高”期刊，即“高知名度、高学术水平”的期刊，此类期刊约50种左右。这样由低到高形成一个金字塔式结构。 1995年3月，国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作办公室颁布《学位与研究生教育中文重要期刊目录》，共收443种期刊。这也算是我国政府系统对学术期刊进行分级的开始。 地方政府进行的期刊评比，例如：1998年四川省的期刊质量考评，评定全省期刊质量为一级的期刊179种，二级期刊93种，三级期刊6种；山东省新闻出版局每两年一次进行的期刊评比，把所有期刊（包括学术期刊）分为“优秀”、“良好”、“合格”、“不合格”4个等级。全国大部分地区都开展了这样的工作。 由此可见，我国政府对学术期刊进行级别划分是有一个认识和推进过程的：由否认学术期刊分级，到进行学术期刊质量评比，再到学术期刊级别划分。这种认识符合事物发展的辩证法规律。“核心期刊”概念以及相应的评比工作早于政府的划分 1988年，兰州大学仿照美国《科学引文索引》（SCI）的“期刊引文报告”的方法，选定中国出版的学术水平最高的10种自然科学期刊为依据，用各刊所载论文的参考文献，每年编制引文索引卡片，分散编印成册，名为《中文自然科学引文索引》，并从中选出104种自然科学中文核心期刊，这是中国第一个利用引文研制出的较具权威性和学术影响的自然科学中文核心期刊。 1990年，中国科学院文献情报中心根据国外主要检索工具列出的110种中国科技期刊和兰州大学提出的104种期刊，又收录了国家自然科学基金委员会公布的重大项目中所列中国（不含港澳台）大学的学报，经专家评议后提出286种科技核心期刊。1991年，中国科技情报研究所“中国科技论文统计与分析”课题组重新选出1230种期刊作为国内“学术榜”的统计源。 由北京大学图书馆和北京市高校图书馆期刊工作研究会联合编制的《中文核心期刊要目总览》，在学术期刊分级领域里影响比较大，它分别于1992年、1996年、2000年、2004年和2008年5次出版。该《总览》也以布拉德福的“论文在期刊中分布规律”和加菲尔德的“引文集中与分散规律”为理论依据，运用综合评价方法，在10000余种期刊中选取1500余种作为“核心期刊”。此项研究分别得到国家教委人文社会科学基金项目和国家社会科学基金项目资助。 中国科技信息研究所从1987年起每年从中外文科技期刊中选择1300余种科技期刊为数据源，对论文的数量、学科分布、地区分布、引用和被引用情况进行统计，其中最重要的是按类进行“影响因子”排名。每年第四季度面向全国大专院校和科研院所发布上一年的科研论文排名。排名包括SCI、EI、ISTP分别收录的论文量和中国期刊发表论文量等项指标，并将结果以《中国科技论文统计与分析》（年度统计报告）形式公布，即所谓的“理科学术榜”。此项研究得到科技部的重点攻关项目资助。 中国科学院的中国自然科学核心期刊研究课题组自1995年开始采用“引文法”研究，以此评比出中国自然科学“核心期刊”，并且每年予以公布。 中国科协学工部主办的1994年创刊的《中国学术期刊文摘》的引用期刊（235种）、北京图书馆和上海图书馆的馆藏中文核心期刊都有一定影响。核心期刊研究及其成果，对于期刊的有效利用有一定的积极意义，对作者的论文成果和期刊评估有一定参考价值。 中国社会科学院文献信息中心研制了《中国人文社会科学核心期刊要览》。该中心从1996年开始建立中国社会科学论文统计分析库，根据几年来的研究成果和对大量数据的统计分析，确定了1999年度中国人文社会科学核心期刊并编制出《中国人文社会科学核心期刊要览》，共收入506种人文社会科学核心期刊，这是中国社会科学院系统认定的学术研究核心期刊。该系统每年将对“核心期刊”进行更新、淘汰和补充。 南京大学研制的《中文社会科学引文索引》（CSSCI），是在具有CN（中国连续出版物编号）的人文社科学术期刊的范围内评选。它是国家、教育部重点课题攻关项目。CSSCI采取定量与定性评价相结合的方法，从中文人文社会科学学术性期刊中精选出学术性强、编辑规范的期刊作为来源期刊。来源期刊按引文量、影响因素、专家意见等标准评定。据说，教育部已将CSSCI数据作为全国高校机构与基地评估、成果评奖、项目立项、名优期刊的评估、人才培养等方面的重要指标。 《中国学术期刊（光盘版）》、中国期刊网编委会与中国科学文献计量中心确定350种期刊为“《中国学术期刊综合评价数据库》来源期刊”， 900种人文社科类期刊为“《中国人文社科引文数据库》来源期刊”。 我国期刊学会（协会）界也进行期刊相应的评比工作。例如“中国人文社会科学学报学会”每4年进行一次的学报评比，就是比较成功的一种，它得到了国家教育部的支持和肯定，其评比的结果分为4个层次：双十佳、百强、优秀和单项奖等。华东、华北等地区的学术期刊学会也进行了区域性的学术期刊评比，一般每2年一次，主要评出“优秀期刊”。我国学术期刊分级存在的问题 第一，能够参加期刊分级、评比的期刊太少，覆盖面过窄。全国有上万种期刊，其中，学术期刊近6000种，而国家的评比少则200种（百种社会科学期刊奖、国家期刊奖），多的也仅有千余种（“期刊方阵”工程）。根据美国心理学家弗鲁姆提出的激励力量（动力）的大小取决于个体某一行为的期望价值（效价）和个体认为将会达到其目标的概率之乘积的期望理论，我们认为，任何一项管理措施的制定，确立的目标要适宜，适宜的目标才会给人以期望，使人产生心理动力。所以，国家应当加大评比的覆盖面。 第二，不宜将学术类期刊与消费类大众期刊相混淆，而国家的几次评比都将二者混为一谈。 第三，“消费类大众期刊”的比重远远超过了真正的学术类期刊，例如，首届“全国百家重点社会科学期刊”中，真正的社会科学学术期刊在102种获奖期刊中，仅有16种，在“社会科学期刊”中，其比重仅占15%；而占85%的是“生活、科普、文学艺术类”（占60%）和“工作、学习、指导类”（占25%）期刊；真正的社会科学学术期刊获奖率在全部社会科学学术期刊中的比重，仅占其总数的1.5%，而“消费类大众期刊”占到了12%，几乎相差10倍。另外，在第二届“全国百家重点社会科学期刊”中，真正的社会科学学术期刊有所增加，有22种，但该类期刊也只占全部获奖期刊（108种）的20%，而占80%的是“消费类”期刊；49种社科类“国家期刊奖”中，社会科学期刊的比重又有所增加，有15种，比重达31%。但“消费类”期刊依然占据社会科学类期刊中的大多数。 第四，自然科学类比重远远大于社会科学类期刊。例如，2001年“中国期刊方阵”结果：双高期刊中，社会科学为10种，比重仅为25%，而自然科学则达75%；在双奖期刊中，社会科学为41种，比重仅为40%，而自然科学则达60%；在双百期刊中，社会科学为78种，比重仅为39%，而自然科学达61%；双效期刊中，社会科学为500种，比重不到50%。我们认为，这种状况应该尽力改变，分属于不同类别的学术期刊，进行评比时应考虑比例问题。 第五，“核心期刊”的分级方法也有很大的缺陷。李力民、翁甄林指出，在《中文核心期刊要目总览》中一些技术类、指导类期刊榜上有名，而一些公认的综合性学术期刊却名落孙山；而在理科学术榜上，《总览》中技术性、指导类期刊根本未予考虑。因此，各期刊就从自身利益出发，对自己上榜的核心期刊研究课题予以肯定，竭力宣扬，并在期刊封面上显著标识；未上榜者对研究课题的科学性和权威性提出质疑，愤愤不平，科技管理者感到无所适从。社会科学学术期刊也是这种情况，应当改变。 尽管存在种种问题，但是这些评比活动、排行建榜，无疑推动了我国学术期刊分级工作的开展，推动了中国学术期刊事业的发展，具有重要的意义。 期刊只要是正规合法的期刊，发表的论文在评职称和评奖中都是有作用的。希望以上内容可以帮到你。