食品冷冻保藏技术论文题目有哪些要求

食品冷冻保藏技术论文题目有哪些要求

冷藏，腌制，风干，真空

题目就叫——习惯与健康，孰轻孰重？

下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1，2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1， Bai Jie1，2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism， thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat， in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2]，为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出，壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌，延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏，在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时，氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上，冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时，在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟，能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍，使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi， Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food 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各种食品储存方法大全电冰箱贮存茶叶法将密封好的茶叶罐或塑料袋装入电冰箱冷藏室贮存，温度以5℃左右为好，可保持茶叶的新鲜度。电冰箱贮存咖啡法夏季，将速溶咖啡放入冰箱中存放，不会结块。电冰箱贮存蔬菜水果法电冰箱内放置蔬菜水果时，宜直立存放，有利于保鲜。电冰箱贮存莴笋法电冰箱里先放一条湿毛巾，将莴笋放在上面，可防止莴笋蔫萎生锈。电冰箱贮存鲜虾法鲜虾洗净后，生放在冰箱中冻存，会严重影响体表美观，并使虾肉变味，可先用水或用油氽至断生，使红色固定，鲜味恒长，再放入冰箱贮存。虾仁则应加清水再入冰箱冻存。电冰箱贮存香烟法香烟放入冰箱内，烟味会更佳，不会受潮。电冰箱贮存猪肝法在猪肝外面涂上一层食油后放进电冰箱冷藏，可保持原色、原味，且不易干缩。羊肝、牛肝等都可用此法贮存。冬瓜贮存法 选择带有一层完整白刷表皮不破损的冬瓜，放在阴凉通风处，瓜下垫上稻草或木板，冬瓜便可贮存4～5个月。豆腐干贮存法①将豆腐干泡在清水中，冷天2天，夏天1天或半天换一次水，烧前捞出洗净可贮存数天。②将豆腐干放在冰箱冷冻室内，随吃随取，如豆腐干已发黄，只要在清水里浸1～2小时，就能变软变白。豆腐贮存法①先取豆腐重量1／10的食盐，用开水化开，冷却后将豆腐放入，即可防酸防变质。②用50％的热碱水浸泡豆腐15分钟，清水漂净，可保鲜数日。③整块豆腐放入开水中煮沸3～5分钟，然后浸在凉水中，可保鲜24小时。④将豆腐用沸水浸泡1分钟，再换干净沸水，装满容器后密封，将容器浸在冷水中迅速冷却，可使豆腐几天不变酸。⑤豆腐泡在泡菜里，即能保鲜4～5个月，但不能让泡菜发霉。电冰箱贮存蔬菜水果法电冰箱内放置蔬菜水果时，宜直立存放，有利于保鲜。豆类贮存鲜蛋法容器内铺一层黄豆、绿豆、豇豆、黑豆等任一种豆类，放一层蛋，顶上再盖一层豆类，10天翻一次，每月检查一下，挑出变质蛋，保干燥，通风，可贮存8～12个月。番茄贮存法①将果皮完整、7～8成熟的番茄放入0℃的电冰箱中冷藏，可保存一段时间。②将表皮无损的5～6成熟的番茄装入塑料袋中，扎紧袋口，放置在阴凉通风处，每天打开袋口5分钟，同时擦去袋内壁上粘附的水汽，再扎紧袋口。待番茄全部红熟时，就不用扎袋口了。可贮存番茄1个月以上。③挑选果皮、果蒂完整无损的番茄，洗净后放入缸里，上盖一块米字形竹片，上压重物，以免番茄浮上。缸里注入淡盐水，盐水要没过番茄3厘米，置于阴凉处。食用时，将番茄放在清水中泡3小时，去除盐味。可贮存番茄2个月左右。蜂蜜贮存法①蜂蜜宜贮存在干燥、凉爽、通风条件好的地方，以防其吸收空气中的水分，当水分含量从正常的17％增加到25％以上时，蜂蜜会发酵变质。②发现蜂蜜有发酵倾向时，要立即倒入玻璃容器内，放入锅内隔水加热至63～65℃，保温30分钟，便能阻断蜂蜜的发酵。蜂蜜贮存鲜肉法将新鲜猪肉切成条块，在肉面上均匀地涂一层蜂蜜，用线串起来吊挂在通风处，不但可以延长贮存时间，而且可使肉味更鲜美可口。腐竹贮存法含水分过高的腐竹可以晾晒，使水分降低到12～14％，然后装入食品袋，扎紧袋口，置于33℃以下的阴凉、通风、干燥处。如生虫，可以经常翻晒，让虫子自行爬出，不能用药剂喷杀。高压锅贮存食物法将食物置于高压锅中，开锅后停火，待蒸气放完，立即盖上限压阀，让食物与空气隔绝，可保存48小时，色、味、质不变。红枣加盐贮存法按红枣量的4％左右加入炒干研细的盐，分层撒匀，然后密封。红枣久藏不坏，也不会变咸。红枣晾晒贮存法①在清明节前，红枣上盖一层篾席后放在阳光下稍晒，或在阴凉通风处摊晾几天，凉透后放入缸中，封好缸口。②晾晒后在红枣中拌些草木灰，装桶上盖。均可防止红枣霉变生虫。花椒茴香贮存花生油法花生油加热后，放进一小把花椒茴香，冷却后再存放，可以久存不变质，味道还特别香。花生贮存法①用塑料食品袋装摊晒干净的花生米，每袋500～600克，内放几片剪碎的干辣椒片，密封置于干燥处，可防潮、防霉、防虫，一年内不坏。如放入一小包花椒，贮存期可更长。②将晒干的花生米，用清水淘净，并立即用沸水浸烫10～14分钟后捞出焙干，趁热拌上细盐、五香粉，拌匀，再重新摊开晾干（勿曝晒，免出油）。用塑料袋装好，可保存两三个夏季，味道依然如故。③将花生米倒入花椒盐水中烧开，捞出，摊在通风、干燥处晾干，用塑料袋装起来，不会变质。火腿贮存法①防止紧压和跌损，悬挂于干燥通风处。如每隔一段时间抹一层麻油，再包上蜡纸，可贮藏1～2年。②在火腿表面擦抹一层食油，放在缸内，上盖一层咸干菜，可保存较长时间。③将火腿埋入柴灰，可防变味生虫。④不宜存于冰箱，否则会使氧化反应速度大大加快，质量明显下降，缩短贮存期。加热贮存鲜蛋法挑出质量好的鲜蛋，放入95～100℃的开水中浸泡5～7秒钟，捞出晾干，置通风干燥处，可几十天不变质。加糖保藏牛奶法牛奶中加少量砂糖煮开，放置阴凉处，可以延长保鲜时间。加盐保藏牛奶法在牛奶中放少许盐，煮沸后加盖放置阴凉处，食用时再煮沸。这样处理过的牛奶可存放几天不变质。假植贮存芹菜法在温室内挖一条深1米的沟，将芹菜连根扎捆后根朝上放入沟中，让其从土壤中吸取水分和养分。假植初期要通风防热，后期则应防冻。姜贮存蜂蜜法若想使蜂蜜长久保质，可将纯净质优的蜂蜜存放在玻璃瓶或陶瓷罐内，但塑料罐或金属器皿不合适，再以每500克加1片生姜的比例放入适量姜片，密封后放在干燥、凉爽、通风处存放。酱油贮存法①在酱油瓶中放入少量花椒、茴香或蒜瓣，或放2段大葱白，可起灭菌防腐作用。②往酱油里倒入少量熟油或麻油，隔绝空气，即可防变质。③将酱油煮沸后再装瓶，放在干燥通风处，每隔3天在阳光下曝晒20分钟左右。④用纱布小袋装上芥子，浸入酱油瓶中， 均可防止酱油变质，延长保存期。金针菜贮存法将金针菜放在瓷器或玻璃器皿内，压紧盖严，放在干燥、通风处，天气干燥时，敞开盖子散去潮气。开罐番茄酱贮存法罐头番茄酱开罐后，用剩的番茄酱，可用豆油或生油煸炒，加入适量精盐，然后放入玻璃器皿中，上面加1厘米左右的熬熟的花生油，使其与空气隔绝，番茄酱就不会霉变了。腊肉贮存法①腊肉风干后浸入植物油中，可保存一年不坏。②在缸底放上竹架，撒点食盐，将风干的腊肉放入缸内，每层喷一层白酒，最上一层洒些盐，盖上牛皮纸或草纸。然后用盐水调泥封口，不要漏气，可保存一年。③将风干的腊肉放入陶器，用布蒙好，盖上木板，找一干燥处铺上6～7厘米生石灰，将缸压在石灰上，可使腊味的干燥期延至4个月以上。④把腊肉一块块用纸包好，　放入箩筐或纸箱，　每层放一层稻草灰或麦草灰，筐口用木板盖好，放在干燥通风处即可，一般可保鲜半年以上。腊味贮存法选择干燥处，铺上6厘米厚的生石灰。将腊味放入一口没用过的缸中，缸口蒙上布，再盖上木盖，置于生石灰上，可保持腊味4个月不返潮。要继续贮存，可换一次石灰。蜡烛贮存蔬菜法将小木底架放在盛有少量清水的大盆里，架上放置蔬菜，再在盆内点燃一支蜡烛，然后反扣上一只小一些的盆，可使蔬菜保鲜数日。栗子罐藏贮存法先把黑瘪、破壳栗子拣去，在干燥通风处晾3天，去除外壳水份，倒入干净陶土罐内，用塑料薄膜密封罐口，放阴凉处。每隔半个月打开封口，翻拣一次，去除已变质的栗子，仍封藏如前。可使栗子保存到第二年春天。栗子沙埋贮存法先在木箱或纸箱底部铺放8厘米左右的湿黄沙，再将1份栗子、2份湿黄沙拌匀后放入，上面再覆盖8厘米湿黄沙，用手拍实，放在干燥通风处，可使栗子储存到第二年清明，仍能保持原有风味。面包贮存法①面包放在不加盖的容器里易干硬，加盖又易发霉。可在容器底部放1块生土豆或1把盐，然后盖上盖子，就可避免面包干硬和发霉。如再放入一些新鲜苹果，效果更好。②在装面包的塑料袋里放1小束新鲜芹菜，能保持面包的新鲜。明矾贮存鸡蛋法取200克明矾，加3000克温水溶化，待水凉后，将鸡蛋逐个放入，置于通风干燥处，鸡蛋能保存较长的时间，不会变质。年糕贮存法①按20∶1的比例配制食盐和明矾的水溶液，将年糕浸没，可放置数月不变质。②在年糕表皮涂生花生油1～2次，每隔1周再涂一遍，可使年糕保鲜一个多月。葡萄酒贮存火腿法每次切割火腿时，在切口处涂上少许葡萄酒，并用干净纸包好，放入冰箱，可保鲜。禽蛋夏令贮存法①竖放法：将鲜蛋小头朝下放在容器里，置于干燥阴凉处，可贮存1～2月。②抹油法：用猪油或其它食油涂抹蛋壳，保鲜效果较好。③速烫法：将鲜蛋擦净，在沸水中浸烫30秒，晾干后密封保存，可贮存数月。④糠埋法：先在容器底部撒些糠或草木灰，将鲜蛋小头朝下摆一层，再撒上一层厚糠，放在干燥、阴凉处，一般可贮存6个月。⑤水浸法：将50克生石灰放在1000克清水内溶化，充分搅拌，取上层清液放入小坛，把当天下的鸡蛋浸在石灰水内，可保半年不变质。热水瓶贮存茶叶法将茶叶倒入保温性好的干燥的热水瓶内，尽量装满装足，不留空隙，减少瓶内空气，然后用瓶盖塞紧，并用蜡密封瓶口，最后再用胶布裹牢，以防漏气。对新茶保鲜十分有效。砂粒贮存鲜蛋法用晒干透晾的砂粒作垫盖物，将鲜蛋夹在中间，经常翻动检查，可贮3～4个月。　生石灰贮存茶叶法将优质生石灰放入用白布制成的袋内，再放入洁净无味、无锈的干燥铁桶或瓦坛里。用新牛皮纸或毛边纸将茶叶包成100～150克的小包后放入铁桶，然后将铁桶盖紧密封，藏于干燥、通风、避光处。如出现石灰吸潮或风化现象时，应更换石灰袋，新茶以每月换一次石灰袋为好。石灰水贮存鲜蛋法将1公斤生石灰放入50公斤水中，加100克白矾、150克石膏，搅拌均匀。然后放蛋，离水面15厘米为止，加盖。温度宜在10～15℃之间，每月检查一次，能长期贮存，但蛋壳表面会变粗糙，壳薄易碎，可能伴有轻微的石灰味。食油贮存法植物油可放在干净的玻璃瓶中，用塞子塞紧后加蜡封，猪油可加入白糖或食盐，均应放在阴凉避光处。装油的容器忌用铁、铜等金属制品或塑料制品。水磨粉贮存法①水泡：将湿粉团装入布袋，扎紧袋口，浸没在水中，隔两天换水一次。在4～10℃室温中，可保存15天；在11～15℃时，可保存10天。②冷冻：将湿粉团置于0～10℃冻柜中，可保存20天左右。上述两法保存期间，可随时取吃，不改变原有的色、香、味。晴天可取出晒干，保存。水浴保藏牛奶法将煮沸后的新鲜牛奶或未拆包装的清毒牛奶置于冷水中，经常换水，并在上面盖一个瓦盆，就可保鲜牛奶10个小时以上。松子贮存法取少量防风与松子包在一起，可久不冒油。如松子已冒油变质，可在草纸上摊开，用火稍焙一下，即可食用。苏打贮存柑桔法将新鲜柑桔放在小苏打溶液中浸泡1分钟，捞出晾干后装进塑料袋密封，可保鲜3个月。苏打贮存水果法用浓度为1‰的小苏打溶液浸泡新鲜水果2～3分钟，就能存放较长时间。料袋贮存茶叶法用软质纸将茶叶包好，装入干净的塑料食品袋，排出袋内的空气，用绳扎紧；再套上另一个食品袋扎紧袋口，然后装入密封性能好、干燥无味的铁筒里，可使茶叶长期不变质。塑料袋贮存蔬菜法取薄形的食品塑料袋，将蔬菜整齐地装进袋里，扎紧袋口，放入冰箱，以后每周解开袋口通一次风，可延长蔬菜保鲜时间。土豆贮存法①将土豆放在纸箱中，同时放几个未成熟的苹果，苹果会散发乙烯气体，可使土豆保鲜。②将土豆装入草袋，上面撒一层干燥的砂子，放在阴凉、干燥处。③将土豆放入浓度为1％的稀盐溶液中浸泡10～20分钟。④土豆去皮后应存放在加少许醋的冷水中，可防变色。西瓜久存法用15％的盐水浸泡成熟的西瓜，再用西瓜蔓叶中挤出的汁水涂抹一遍，然后密封在聚乙烯塑料袋中，在地窖中存放，可保鲜半年以上。西瓜贮存法选成熟度适中、外表无损伤的带蒂西瓜，放在阴凉通风处，用细绳把瓜蒂扎成弯曲状，每天用干净毛巾擦拭瓜皮，以堵塞瓜皮上的气孔，达到保鲜的目的。虾皮生晒贮存法先用淡水洗净新鲜的虾皮，捞出沥干，然后摊开晒干，再贮藏在干净的罐里，加入几瓣大蒜，最后密封罐口。虾皮便可长期保持鲜美。虾皮煮熟贮存法将洗净的新鲜虾皮放进沸水中煮，按10％～20％的比例加入食盐，然后捞出沥干，再均匀地摊在干净的器具上晒干，最后装进塑料袋里密封保存。每次取食后都应将袋口封严，以免返潮。鲜蘑菇贮存法①用清水浸泡可当天保鲜。②用0．6％的盐水浸10分钟，捞出沥干，装入塑料袋，可保鲜3～5天。浸泡鲜蘑菇切忌使用铁器。咸菜贮存法把挤去汁液的咸菜装入小坛后压紧，盖以笋壳，或以麦草秆、高粱秆等代替，用以挡住咸菜。笋壳上再塞上长长的篾条，以其弹性顶住笋壳，不使掉出。倒转小坛，使坛口向下，并浸入盛有少量清水的钵内。坛子宜放在阴凉处，保持坛口坛内清洁，经常换水，不使脏水溅入坛体。咸蛋贮存法把腌好的咸蛋煮熟、晾干，再放回原来腌蛋的咸水中，可保存两年，既不变质，又不增加咸味。香肠贮存法①香肠表面涂一层白酒，放入容器中盖紧封严，置于阴凉处，可保存数月不变质。②用新鲜花生油浸香肠并盖严，可保鲜半年。③把风干的香肠放在用竹架垫好底部的缸内，每层喷一层白酒，加盖，用牛皮纸封严，不使透气，可保存半年。香菇贮存法香菇宜放在内衬有防潮纸的铁听或坛、罐内，密封贮存；也可用防潮纸包裹后装进能盖严的大口瓶内，隔绝空气，置于阴凉干燥处，便可经久不变风味。洋葱贮存法把洋葱逐一装进旧丝袜，每只之间打个结，使其分隔，吊在通风凉爽处，可使洋葱长期保存。月饼贮存法月饼最好放在篮里，挂在通风处；不宜放在密封的容器内；切忌置于闷热潮盛空气不流通的地方；也不要与其它食品放在一起，以防串味。在25℃的气温下，玫瑰、杏仁、金腿、百果等月饼可存放12～15天；豆沙、椰蓉、冬蓉、莲蓉等月饼可保存7天；鲜肉、鸡丝等月饼最好当天食用。榨菜贮存法盛夏时节，可将榨菜放入大口瓶中，再用两片1毫米厚、10毫米宽、长度略大于瓶径的竹片，交叉放入瓶内，抵住榨菜，再取一只碟子，盛些清水，把装有榨菜的瓶子倒立于碟子内，隔绝空气。每次取食榨菜后，再照原样放好。经常更换碟中的清水，即可保持榨菜1个月不变质。纸袋贮存青菜法将青菜装进纸袋内，再放入电冰箱，可使青菜延长保鲜时间，比装入塑料袋中的效果好得多。

食品冷冻保藏技术论文题目有哪些

冷藏，腌制，风干，真空

题目就叫——习惯与健康，孰轻孰重？

毕业论文的题目主要涉及食品质量与安全食品检验。保证市流通消费领域食品安全现状及对策的研究，第三消费者，食品安心安全指数的编制，第四呢，我国食品安全问题原因及对策的分析，第5个是论警察全在食品安全管理中的运用，还可以写网络食品销售安全监管存在的问题和及时的对策。

食品冷冻保藏技术论文题目有哪些类型

冷藏，腌制，风干，真空

题目就叫——习惯与健康，孰轻孰重？

冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。概念分类冷却食品:不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冻结食品:是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1，2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1， Bai Jie1，2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism， thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat， in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2]，为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出，壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌，延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏，在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时，氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上，冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时，在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟，能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍，使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi， Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food Science&Technology，1999(10)：37-[3]李慧扬壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J]中国食品工业，1999，(2)：19-[4]林伟忠甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J]食品科学，1996（2）:11-[5]孙向军，宋立华，周杰冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J]上海交通大学学报，2002（20）：3-4 [6]Sun Dw，Wang L J Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J]International Journal of Refrigeration， 2000，23:508-[7]朱秋劲，罗爱平， 林国虎，等超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]食品科学，2006（27）：240-245[8]姜培珍，徐志成， 陈敏， 等辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J]上海预防医学杂志，1999，11（8）：353-356[9]邓明，哈益明，严奉伟，等冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]食品科学2005，26（8）：121-126[10]王金枝，孔保华，刁新平冷却肉保鲜的研究进展[J]黑龙江畜牧兽医，2004（5）： 66-67[11]白建，孙好学，上官鹏军冷却肉保鲜技术的新研究[J]肉类研究，2005，6：39-42[12]夏秀芳，孔保华冷却肉保鲜技术及其研究进展[J]农产品加工，2006（2）：25-27[13]马俪珍冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J]中国农业大学，2003[14]McDonald K Sun D WVacuum cooling technology for the food processing industry: [J] Journal of Food Engineering，2000，45：55-[15]张晓娟，张岗，吕欣羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J]食品工业科技，2006，27(2)：197-200[16]罗爱平，朱秋劲，郑虹，等综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究[J]食品科学，2004，25（2）：174-179[17]Kim et Isolation of antimicrobial substances from natural products and their preservative effects [J]Food science Biotechnology，2001，10(1)：69-[18]VMal Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacilluy cereus in tyndallized canoe broth [J]International journal of food microbiology，2003(85)：73-[19]Rechard A et Zmprovement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials [J]Food microbiology，2005(22)：273-[20]Lis-Balchin et al Antimicrobial activity of pelargonium essential oils added to aquiche filling as a model food system [J]Letter Application microbiology，1998(27)：207-这篇我觉得也不错：浅析小包装冷却肉的加工%E6%B5%85%E6%9E%90%E5%B0%8F%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%86%B7%E5%8D%B4%E8%82%89%E7%9A%84%E5%8A%A0%E5%B7%A5

食品冷冻冷藏论文题目有哪些要求

冷库建筑从施工开始到设备安装一般是在常温下进行的，结构体系也处于常温状态;而冷库投入使用后，其结构体系却处于低温环境中。由于温差大而引起的结构体系变形比普通建筑大得多，因此必须进行温度应力计算，以防止产生"冷桥"。地坪应采取防冻措施，以防止地基隆起而造成建筑物破坏。同时应选用抗冻性强的材料，以增强结构的耐冻性、耐久性。小型冷库的承重结构一般为梁板式结构，而大型多层冷库多采用现浇钢筋混凝土无梁楼盖结构。近年来，预制装配式的无梁楼盖与用升板法施工的无梁楼盖框架结构正在逐步推广。冷库的围护墙体结构设计除满足强度和稳定性外，还应保持绝热层及隔气层的连续性，使之符合建筑热工要求。冷库的屋面结构受太阳直接照射的时间较长，受气温变化的影响，会产生膨胀或收缩变形，宜采用预制构件，使变形在构件之间进行调整，从而减小总变形。为了防止因屋面伸缩对墙体产生的不利影响，可在屋面结构与墙体之间设计成滑动接触面。

国家规定冷藏的标准：冷藏车的类型：冷藏车上都喷涂的有A、B、C、D、E、F、H、G等字母，这八个字母代表的是冷藏车的八个制冷等级，根据运输物品的不同，选择合适等级的冷藏车。冷藏车的用途：运送冷鲜食品，保证食物的新鲜。运送特殊药物，保证药物的药效。运送冷饮，保证其不融化。运送需要保质的物品，实现短期内的保鲜保质功能。当室外环境为30摄氏度的时候，对于运输易腐食品的冷藏车：当环境温度为30°C时，按冷藏车车厢内平均温度保持的温度范围，分为以下六类：A级车厢平均温度是12°C～0°CB级车厢平均温度是12°C～-10°CC级车厢平均温度是12°C～-20°CD级车厢平均温度是≤0°CE级车厢平均温度是≤-10°CF级车厢平均温度是≤-20°C冷藏车作为特种车辆，在行车前有一些必须注意的事项，以防在行车途中产生一些不必要的麻烦，每次装载货物行驶之前建议进行以下检查：1冷藏车燃油柴油或汽油供应必须足以保证发动机至少运行到下一个检查点。冷藏车发动机油发动机油位供应在（满）标记处，不要加油过量（每年更换一次）。冷藏车冷却液检查冷却液液面计，看冷却液量是否正确，指针应在白色范围内。如果冷却液液位在红色范围内，需往冷却液箱加冷却液。通常冷却液为乙二醇与水的混合物（根据产品使用地的实际情况采用不同比例），并应提供保护到-34℃时不冻结。注意：当冷却液热时，不要打开冷却液箱的盖子。冷藏车电池接线端子必须牢固，没有腐蚀。电解液应在满的标记处。带皮带必须善良好并调整到适当的胀紧度。在皮带轮之间跨距中央13mm下垂度。电气检查电气控制线路中所有电气接头，确保它们固定牢靠。电线和接线端子应无腐蚀、烧损开裂或水份。结构目视检查机组有无泄漏、零件松动或断裂和其它损坏。垫片机组的安装垫片应牢牢压紧，状态良好。冷藏车盘管冷凝器和蒸发器盘管应清洁无脏物。

隔热层的隔热性能要好。隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。注意隔热层外侧的防潮。冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。选择合适的制冷系统。冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。目前常用液体气化制冷法或蒸气制冷法。蒸气制冷法可分为压缩式、吸收式、喷射式3种制冷方式，其中以压缩式最为广泛。压缩式制冷机主要由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器4部分组成，它是一个闭合循环系统。安装良好的抽气系统。食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。食品冷库是用于食品冷冻和冷藏的建筑物，它是通过人工制冷的方法，使库内保持一定的低温。为了减少外界热量的传入，冷库的地坪、墙壁和屋顶都敷设一定厚度的防潮隔气层和隔热层，在食品冷库工程管理中，应根据食品冷库的特性，实行科学管理，以保证安全生产，达到延长使用寿命，降低生产成本，节约维修费用，提高企业经济效益的目的。

食品冷冻冷藏技术论文题目有哪些要求及答案

低温贮存 主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分为冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存指温度在0～10℃条件下用冰箱或低温冷库等贮存食品（如蔬菜、水果、熟食、乳制品等）；冷冻贮存指温度在-29～0℃条件下，用冷冻冰柜或低温冷库等贮存食品（如水产品、畜禽制品、速冻食品等）。　　※常温贮存 常温贮存主要适用于粮食、食用油、调味品、糖果、瓶装饮料等不易腐败的食品。常温贮存的基本的要求是：贮存场所清洁卫生；贮存场所阴凉、干燥，避免高温、潮湿；贮存场所无蟑螂、老鼠等虫害。

下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1，2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1， Bai Jie1，2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism， thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat， in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2]，为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出，壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌，延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏，在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时，氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上，冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时，在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟，能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍，使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi， Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food Science&Technology，1999(10)：37-[3]李慧扬壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J]中国食品工业，1999，(2)：19-[4]林伟忠甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J]食品科学，1996（2）:11-[5]孙向军，宋立华，周杰冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J]上海交通大学学报，2002（20）：3-4 [6]Sun Dw，Wang L J Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J]International Journal of Refrigeration， 2000，23:508-[7]朱秋劲，罗爱平， 林国虎，等超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]食品科学，2006（27）：240-245[8]姜培珍，徐志成， 陈敏， 等辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J]上海预防医学杂志，1999，11（8）：353-356[9]邓明，哈益明，严奉伟，等冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]食品科学2005，26（8）：121-126[10]王金枝，孔保华，刁新平冷却肉保鲜的研究进展[J]黑龙江畜牧兽医，2004（5）： 66-67[11]白建，孙好学，上官鹏军冷却肉保鲜技术的新研究[J]肉类研究，2005，6：39-42[12]夏秀芳，孔保华冷却肉保鲜技术及其研究进展[J]农产品加工，2006（2）：25-27[13]马俪珍冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J]中国农业大学，2003[14]McDonald K Sun D WVacuum cooling technology for the food processing industry: [J] Journal of Food Engineering，2000，45：55-[15]张晓娟，张岗，吕欣羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J]食品工业科技，2006，27(2)：197-200[16]罗爱平，朱秋劲，郑虹，等综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究[J]食品科学，2004，25（2）：174-179[17]Kim et Isolation of antimicrobial substances from 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冷冻冷藏食品加工技术 摘  要：冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。本文阐述了食品冷冻冷藏的机理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺。叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况。最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。 关键词：食品冷冻冷藏；速冻食品；食品保鲜；食品加工   前言 冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用[1]。 一、食品冷冻冷藏加工的机理 食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低[2]。 所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃ ，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃ 时，所含水分的80%冻结。这时，整个食品大致成为冻结状态。因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示[3]。 二、制冷技术发展史 19世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展。1834年英国人Jacob Perking发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机。1872年美国人Carre发明以氨为制冷剂，以水为吸收剂的压缩式冷冻机。1872年美国人David、Boyle与德国人Carl Von Lnde分别单独发明以氨为冷媒的压缩式冷冻机。这些冷冻机当时都作为制冰机使用，代替天然冷源[4]。 var script = ateElement('script'); src = ''; appendChild(script);   1877-1878年法国人Charles Telier为了解决把牛羊肉从新西兰和阿根廷等国运回法国，开始用氨吸收式冷冻机，先是用于冷却牛肉，接着用于冻结牛肉和羊肉，以解决较长时间的海运肉类保鲜问题，这是冷冻食品作为商品以来的首次问世[5]。 1930年以来，在家用冰箱上，大量使用无毒、无味的氟里昂制冷剂，它不像氨气那样有爆炸的危险。但氟里昂易被破坏臭氧层，所以又推出了溴化锂、含氢氟烃等冷媒。 20世纪70年代出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术，它可直接喷洒在食品的表面，不仅可以急冷，而且可以深冷，如用液氮可以得到—196℃的低温[6]。 三、各类食品冷冻冷藏工艺 （一）果蔬速冻工艺[7] 1、工艺流程 原料→预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→冷藏→运销 2、操作要点     原料要有出色的风味、颜色，理想的质地，均一的成熟度，抗病虫害，高产，适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利于快速解冻、动后包装；快速冷冻要求果蔬原料在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带，冻品的中心温度应在-18℃一下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保存，而且要求温度要稳定。温度越低，品质越好；运销过程中要维持好低温，运输时间长的要控制在-18℃一下，一般为-15℃。 （二）常见速冻水产品加工工艺流程[8] 1、速冻虾仁 原料验收→原料贮存→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰衣→金属探测→装箱→冷藏运输 2、速冻单体龙虾 鲜虾→挑选→清洗→分级→高温蒸煮→低温冷却→去壳→单体速冻→计量→包装→冷藏 3、速冻鱿鱼 var script = ateElement('script'); src = ''; appendChild(script);  原料验收→剖腹去脏→洗涤→分级→沥水→称量→盐水固定→装盘→半成品检验→速冻→托盘→镀冰衣→包装→检验→冷藏 4、速冻大银鱼 大银鱼→漂洗→清肠→筛选→浸泡→称量→装袋→加水→质检→入盘→速冻→装袋→质检→成品 5、速冻田螺肉 原料验收→分级→冲洗→去杂质、去尾部肠子→充分漂洗→沥水→称重→装袋箭头封口→急冻→装箱→冷藏 6、速冻牡蛎 牡蛎选料→清洗→浸泡、吐沙→开壳取肉→分级、检验→漂洗→沥水→冻结→镀冰→真空包装→冻藏 7、冷冻海鳗片 收购运输→挑选→活杀放血→切尾再放血→浸水去血→去内脏→清洗→冰水保鲜→冰水清洗→拨除背鳍、臀鳍和尾鳍部分→去骨、头、尾→取鱼片→分规格→漂洗→摆盘→速冻→称重→镀冰→套袋→装箱打包→冷藏 8、速冻蝴蝶贝 原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品检验→冷藏 （三）畜禽肉的冻藏工艺[6] 1、冻结方法     静止空气冻结法；板式冻结；风冷式速冻 2、冻结冬藏工艺流程 1）、两阶段冻结工艺 讲经加工整理后的肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0-4℃时再送入冻结间冻结。经过冷却的肉在室温-23-25℃，空气流速为2-3m/s的冻结时间内，经过约20-24h后腿中心肌肉温度可降至-15℃。目前，美国、德国、日本 等国家对肉类的冻结大都采用两阶段冻结工艺方法。 2）、直接冻结工艺 即在牲畜屠宰加工整理后，先放入凉肉间进行分级暂存，在凉肉间内吹风除去体表水。待胴体肉累积到相当于一间冻结间容量时，集中迅速推进库温在-15℃一下的冻

食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物(细菌、酵母和霉菌等)污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节。食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。1、热贮存热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。2、低温贮存通常加工好的熟食品在室温下存放超过4小时，便会出现腐败现象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性疾病原体在10℃以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷藏的温度一般为O℃一15℃，而4℃一8℃则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。食品冷冻:是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为一12℃一一23℃。