食品冷冻技术论文选题意义是什么
食品冷冻技术论文选题意义是什么
开题报告一般要总结意图,主要运用什么理论,要达到的目的。 说明主题选择的目的和意义,并指出论文写作的范围。介绍应该简短而简洁,围绕主题。说明调查的原因或目的、时间和地点、对象或范围、过程和方法以及工作人员的构成,从中引出核心问题或基本结果。 明确调查目标的时代背景、总体发展趋势、实际情况、关键考试成绩、突出情况等基本情况,明确提出核心问题或主要意见;直接总结调查结果,如肯定实践、指出问题、提示影响、解释中心内容等。序言具有锦上添花的效果,应简洁总结,直接切割主题。 论文主题选择的关键取决于澄清论文主题选择对理论基础研究的贡献,或对实践活动的帮助和具体指导。简要描述问题的起源和未来的发展,然后显示主题应该处理什么问题,即讨论的范围。最后,对您的主题选择的使用价值进行评估,以显示本文对基础理论的基本促进作用和具体指导的意义。
选题意义和目的一般作为开题报告里面的第一块内容,是阐述你所研究的这个选题有没有研究价值或者说讨论价值的, 写开题报告的目的,其实就是要请导师来评判我们这个选题有没有研究价值、这个研究方法有没有可能奏效、这个论证逻辑有没有明显缺陷 写意义的时候根据你的选题来决定形式可以分现实意义和理论意义也可以不细分,把目的和意义和在一起写,总之突出你观点的新颖和重要性即可建议可以从这两点来叙述,不过要根据自己的选题,不要生搬硬套: (你的选题)是前人没有研究过的,也就是说研究领域中一个新颖有意义的课题,被前人所忽略的 前人有研究过,或者说阐述过但是没有阐述论证的足够全面,你加以丰满,或者驳斥前人的观点,总之,意义和目的一定要叙述的清晰并且是有一定新意的其次注意自己所使用的理论,你是用什么理论证明你的观点也要叙述清楚,否则难以有说服力在做文献综述和国内外研究水平的评价等等也要有翔实的根据这样才能衬托出你的选题的意义所在
接近绝对零度意义最为深远的发现是,用液态气体把金属冷却到接近绝对零度(-273℃)这个目前已知的宇宙中最低温度。在这种状态下,所有分子的活动都停止了。低温冷冻在食品工业中得到了广泛的运用。使用液氮来使鲜鱼进入冷冻状况,远快于常规的冷藏方法,而且味道保持得更好。如今,肉、水产品和粮食都是用这种方法保鲜的。血液也是如此。在低温状态下,血液可以无限期保存。如果先把防冻剂注入血液,然后快速冷冻到-196℃,血细胞是不会受到破坏的。(2)凝冻的人体随着冷冻血液、精液和皮肤组织方面取得的进展,人们开始研究如何冷冻人体以使其再生的问题。于是就有了上面所说的十具尸体躺在加利福尼亚的液氮床上这件事。其中有的早在1974年就躺在那里了。他们也许要在那里躺上几百年,直到人类能为他们所患的绝症找到有效的治疗方法。除了相信将来的医生能治愈癌病和心脏病以外,低温学的追随者们还相信返老还童和控制生命节奏的可能性。他们认为,虽说目前这方面的研究还处于起步阶段,但未来的科学家们可能会使之成为现实。正是在这种希望支配下,一些尸体被停在人鬼交界的状况下,直到他们将来不仅被治愈而且还能再次变年轻。为这个目的所花的钱是不小的。将身体置于冷冻悬浮状态,要一次性支付23000美元,然后每年再交2900美元的维持费。科学家说,这些人逃避死亡的机会微乎其微。这是因为,要使关键的细胞不受破坏,就要使人脑和其他组织瞬时冷冻,而低温学还做不到这一点。虽说如此,科学家还是会去努力攻克这个难题的。
首先纲领性把握两者区别:目的——重在阐述论文要解决的问题。即为什么选这样一个题目进行论述,要论述出什么东西。意义——重在表明论文选题对理论研究有哪些贡献,或对实践具有哪些帮助和指导。在明确两部分的区别之后可以对选题的相关领域进行搜索,明确当下该选题有哪些研究成果,还有哪些部分是你的选题需要补充和完善的。对选题的价值有一个综合性的判断。最后进入实战部分:可以先简单叙述该课题的起源或者发展状况,然后阐明选题着重解决哪些问题(讨论范围)。最后对你的选题进行价值性评估,说清楚这篇论文将对理论产生哪些推动作用,或者对实践有什么指导意义就可以了。PS目的和意义可以分开写,也可以合并写,看个人爱好以及资料的详实程度。希望对你有帮助~祝论文顺利 O(∩_∩)O
食品冷冻技术论文选题意义
冷冻食品(quick freezing food):是指在低于负十八摄氏度下加以冻结的食物。冷冻食品分类:分为冷却食品和冻结食品。按原料种类不同分为冷冻农产品类、冷冻水产品类、冷冻肉产品类、冷冻调理方便食品等。冷冻食品的优点:冷冻食品易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。冷冻食品的发展前景: 冷冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分,并日益成为城市家庭的主流食品之一,冷冻行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。城市生活节奏加快,冷冻食品需求出现增长 消费需求增长是市场扩容的根本。未成家的年轻人是冷冻食品的重度消费群体,成家的白领和金领等是另一重要消费群体。随着就业压力的增大,年轻群体在家做饭的机会减少,冷冻食品等方便性食品成为许多年轻人的必备食品。成千上万年轻人从农村涌入城市,中国城市化进程不断加快,扩大了冷冻食品的消费群体。众多年轻人的结婚年龄越来越大,延长了冷冻食品的消费周期。冷冻食品的快捷、方便、卫生等特点,满足了城市生活节奏的加快,因此市场容量自然出现大幅增长。产业集群实现生产规模化和标准化 中国冷冻食品经过十几年的快速发展,随着龙头企业的产能不断扩大,生产实现了产业化、规模化和标准化。因为制造门槛并不高,因此众多中小企业纷纷涉足冷冻食品。集群的龙头企业带动了中小冷冻食品企业的发展。生产企业的不断增加,促使冷冻食品消费扩容。更重要的是,在原材料和人工成本不断攀升的今天,产业集群在原材料采购、人员工资等方面都具有相对成本优势。
接近绝对零度意义最为深远的发现是,用液态气体把金属冷却到接近绝对零度(-273℃)这个目前已知的宇宙中最低温度。在这种状态下,所有分子的活动都停止了。低温冷冻在食品工业中得到了广泛的运用。使用液氮来使鲜鱼进入冷冻状况,远快于常规的冷藏方法,而且味道保持得更好。如今,肉、水产品和粮食都是用这种方法保鲜的。血液也是如此。在低温状态下,血液可以无限期保存。如果先把防冻剂注入血液,然后快速冷冻到-196℃,血细胞是不会受到破坏的。(2)凝冻的人体随着冷冻血液、精液和皮肤组织方面取得的进展,人们开始研究如何冷冻人体以使其再生的问题。于是就有了上面所说的十具尸体躺在加利福尼亚的液氮床上这件事。其中有的早在1974年就躺在那里了。他们也许要在那里躺上几百年,直到人类能为他们所患的绝症找到有效的治疗方法。除了相信将来的医生能治愈癌病和心脏病以外,低温学的追随者们还相信返老还童和控制生命节奏的可能性。他们认为,虽说目前这方面的研究还处于起步阶段,但未来的科学家们可能会使之成为现实。正是在这种希望支配下,一些尸体被停在人鬼交界的状况下,直到他们将来不仅被治愈而且还能再次变年轻。为这个目的所花的钱是不小的。将身体置于冷冻悬浮状态,要一次性支付23000美元,然后每年再交2900美元的维持费。科学家说,这些人逃避死亡的机会微乎其微。这是因为,要使关键的细胞不受破坏,就要使人脑和其他组织瞬时冷冻,而低温学还做不到这一点。虽说如此,科学家还是会去努力攻克这个难题的。
选题意义和目的一般作为开题报告里面的第一块内容,是阐述你所研究的这个选题有没有研究价值或者说讨论价值的, 写开题报告的目的,其实就是要请导师来评判我们这个选题有没有研究价值、这个研究方法有没有可能奏效、这个论证逻辑有没有明显缺陷 写意义的时候根据你的选题来决定形式可以分现实意义和理论意义也可以不细分,把目的和意义和在一起写,总之突出你观点的新颖和重要性即可建议可以从这两点来叙述,不过要根据自己的选题,不要生搬硬套: (你的选题)是前人没有研究过的,也就是说研究领域中一个新颖有意义的课题,被前人所忽略的 前人有研究过,或者说阐述过但是没有阐述论证的足够全面,你加以丰满,或者驳斥前人的观点,总之,意义和目的一定要叙述的清晰并且是有一定新意的其次注意自己所使用的理论,你是用什么理论证明你的观点也要叙述清楚,否则难以有说服力在做文献综述和国内外研究水平的评价等等也要有翔实的根据这样才能衬托出你的选题的意义所在
根据你的选题来决定形式,同时研究的目的、意义也就是为什么要研究、研究它有什么价值。这一般可以先从现实需要方面去论述,指出现实当中存在这个问题,需要去研究,去解决,本论文的研究有什么实际作用,然后,再写论文的理论和学术价值。这些都要写得具体一点,有针对性一点,不能漫无边际地空喊口号。对于创作上的问题可以来职称驿站网看看。
食品冷冻保藏技术论文选题意义
人多吃的多食物少生产不好食品必保藏
下面这篇是中国科技论文网上的: 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*(宁夏大学 农学院,宁夏 银川 750021;宁夏食品检测中心,宁夏 银川 750021) 摘 要:冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词:冷却肉;保鲜方法;机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1,Jing Wengang1, Bai Jie1,2*( School of Agricultural,Ningxia University,Yinchuan 750021,China;Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021,China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat,Preservation,Mechanism 前言 冷却肉(chilled meat)是指严格执行兽医卫生检疫制度,屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度( 以后腿肉中心为测量点)在 24h内降为0~4℃,并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0~4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有:安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富,人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生,因此,近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下,此时大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生,但并不能完全抑制微生物的生长繁殖,特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象,严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中,或将涂膜液喷涂于肉表面,在肉表面形成一层膜,从而改变了表面气体环境,有效地防止汁液流失,并能影响细胞内物质的通透性,损伤细胞,从而抑制微生物生长,以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物,是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒,具有很好的成膜性,对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而5%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度5%)能使保质期达到6d,但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味,影响感官,而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维,具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒,原生虫,增强免疫功能的作用,对某些细菌外毒素有中和作用,蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜,对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内,由于超声波的作用,能产生过氧化氢,具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理,可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌,使游离氨基酸量得到增加,促进组织结构变化,从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类,一类是非电离辐射(如紫外线、红外线和微波);另一类是电离辐射(γ射线)。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热,从而起到杀菌作用;γ射线能量很高,能引起有机物分子的激发或电离,因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点:1干扰微生物代谢;2破坏细胞内膜,引起酶系统紊乱;3水分经辐射离子化,促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响:1射线种类;2照射剂量;3分次照射与一次照射;4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8,9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚,高压处理鲜肉,特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键,使微生物基本物质变异,产生蛋白质压力凝固及酶失活,还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂,导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛,降低肉的剪切力值,有利于肉的嫩化和加速肉的成熟;同时,高压还可以提高脂肪的熔点,从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好,贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响,从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明,高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min,然后贮存于3℃( MAP或VSP包装),微生物的生长可延缓6d;经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少,直至被杀灭;高压处理的肉3个月后,其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道,美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中,冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到2%以下,这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃,相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右,质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间,由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内,不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖,但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的,不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响,而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报,2005(15):5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food Science&Technology,1999(10):37-[3]李慧扬壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J]中国食品工业,1999,(2):19-[4]林伟忠甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J]食品科学,1996(2):11-[5]孙向军,宋立华,周杰冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J]上海交通大学学报,2002(20):3-4 [6]Sun Dw,Wang L J Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J]International Journal of Refrigeration, 2000,23:508-[7]朱秋劲,罗爱平, 林国虎,等超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]食品科学,2006(27):240-245[8]姜培珍,徐志成, 陈敏, 等辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J]上海预防医学杂志,1999,11(8):353-356[9]邓明,哈益明,严奉伟,等冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]食品科学2005,26(8):121-126[10]王金枝,孔保华,刁新平冷却肉保鲜的研究进展[J]黑龙江畜牧兽医,2004(5): 66-67[11]白建,孙好学,上官鹏军冷却肉保鲜技术的新研究[J]肉类研究,2005,6:39-42[12]夏秀芳,孔保华冷却肉保鲜技术及其研究进展[J]农产品加工,2006(2):25-27[13]马俪珍冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J]中国农业大学,2003[14]McDonald K Sun D WVacuum cooling technology for the food processing industry: [J] Journal of Food Engineering,2000,45:55-[15]张晓娟,张岗,吕欣羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J]食品工业科技,2006,27(2):197-200[16]罗爱平,朱秋劲,郑虹,等综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究[J]食品科学,2004,25(2):174-179[17]Kim et Isolation of antimicrobial substances from natural products and their preservative effects [J]Food science Biotechnology,2001,10(1):69-[18]VMal Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacilluy cereus in tyndallized canoe broth [J]International journal of food microbiology,2003(85):73-[19]Rechard A et Zmprovement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials [J]Food microbiology,2005(22):273-[20]Lis-Balchin et al Antimicrobial activity of pelargonium essential oils added to aquiche filling as a model food system [J]Letter Application microbiology,1998(27):207-这篇我觉得也不错:浅析小包装冷却肉的加工%E6%B5%85%E6%9E%90%E5%B0%8F%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%86%B7%E5%8D%B4%E8%82%89%E7%9A%84%E5%8A%A0%E5%B7%A5
食品冷冻技术论文选题意义怎么写
开题报告一般要总结意图,主要运用什么理论,要达到的目的。 说明主题选择的目的和意义,并指出论文写作的范围。介绍应该简短而简洁,围绕主题。说明调查的原因或目的、时间和地点、对象或范围、过程和方法以及工作人员的构成,从中引出核心问题或基本结果。 明确调查目标的时代背景、总体发展趋势、实际情况、关键考试成绩、突出情况等基本情况,明确提出核心问题或主要意见;直接总结调查结果,如肯定实践、指出问题、提示影响、解释中心内容等。序言具有锦上添花的效果,应简洁总结,直接切割主题。 论文主题选择的关键取决于澄清论文主题选择对理论基础研究的贡献,或对实践活动的帮助和具体指导。简要描述问题的起源和未来的发展,然后显示主题应该处理什么问题,即讨论的范围。最后,对您的主题选择的使用价值进行评估,以显示本文对基础理论的基本促进作用和具体指导的意义。
选题意义和目的一般作为开题报告里面的第一块内容,是阐述你所研究的这个选题有没有研究价值或者说讨论价值的, 写开题报告的目的,其实就是要请导师来评判我们这个选题有没有研究价值、这个研究方法有没有可能奏效、这个论证逻辑有没有明显缺陷 写意义的时候根据你的选题来决定形式可以分现实意义和理论意义也可以不细分,把目的和意义和在一起写,总之突出你观点的新颖和重要性即可建议可以从这两点来叙述,不过要根据自己的选题,不要生搬硬套: (你的选题)是前人没有研究过的,也就是说研究领域中一个新颖有意义的课题,被前人所忽略的 前人有研究过,或者说阐述过但是没有阐述论证的足够全面,你加以丰满,或者驳斥前人的观点,总之,意义和目的一定要叙述的清晰并且是有一定新意的其次注意自己所使用的理论,你是用什么理论证明你的观点也要叙述清楚,否则难以有说服力在做文献综述和国内外研究水平的评价等等也要有翔实的根据这样才能衬托出你的选题的意义所在
下面这篇是中国科技论文网上的: 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*(宁夏大学 农学院,宁夏 银川 750021;宁夏食品检测中心,宁夏 银川 750021) 摘 要:冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词:冷却肉;保鲜方法;机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1,Jing Wengang1, Bai Jie1,2*( School of Agricultural,Ningxia University,Yinchuan 750021,China;Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021,China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat,Preservation,Mechanism 前言 冷却肉(chilled meat)是指严格执行兽医卫生检疫制度,屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度( 以后腿肉中心为测量点)在 24h内降为0~4℃,并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0~4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有:安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富,人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生,因此,近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下,此时大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以确保肉的安全卫生,但并不能完全抑制微生物的生长繁殖,特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象,严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中,或将涂膜液喷涂于肉表面,在肉表面形成一层膜,从而改变了表面气体环境,有效地防止汁液流失,并能影响细胞内物质的通透性,损伤细胞,从而抑制微生物生长,以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物,是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒,具有很好的成膜性,对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而5%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度5%)能使保质期达到6d,但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味,影响感官,而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维,具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒,原生虫,增强免疫功能的作用,对某些细菌外毒素有中和作用,蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜,对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内,由于超声波的作用,能产生过氧化氢,具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理,可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌,使游离氨基酸量得到增加,促进组织结构变化,从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类,一类是非电离辐射(如紫外线、红外线和微波);另一类是电离辐射(γ射线)。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热,从而起到杀菌作用;γ射线能量很高,能引起有机物分子的激发或电离,因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点:1干扰微生物代谢;2破坏细胞内膜,引起酶系统紊乱;3水分经辐射离子化,促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响:1射线种类;2照射剂量;3分次照射与一次照射;4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8,9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚,高压处理鲜肉,特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键,使微生物基本物质变异,产生蛋白质压力凝固及酶失活,还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂,导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛,降低肉的剪切力值,有利于肉的嫩化和加速肉的成熟;同时,高压还可以提高脂肪的熔点,从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好,贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响,从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明,高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min,然后贮存于3℃( MAP或VSP包装),微生物的生长可延缓6d;经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少,直至被杀灭;高压处理的肉3个月后,其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道,美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中,冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到2%以下,这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃,相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右,质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间,由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内,不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖,但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的,不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响,而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报,2005(15):5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food 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金属探测器原理:利用有交流电通过的线圈,产生迅速变化的磁场。这个磁场能在金属物体内部能感生涡电流。涡电流又会产生磁场,倒过来影响原来的磁场,引发探测器发出鸣声。金属探测器的精确性和可靠性取决于电磁发射器频率的稳定性,一般使用从80 to 800 kHz的工作频率。工作频率越低,对铁的检测性能越好;工作频率越高,对高碳钢的检测性能越好。检测器的灵敏度随着检测范围的增大而降低,感应信号大小取决于金属粒子尺寸和导电性能。核心技术领先:采用DDS频率合成、DSP数字信号处理、高效功放等先进技术,行业技术领先2、超强硬件配置:采用双高速数字信号处理器设计,拥有极高的检测精和高速的处理速度 3、产品效应抑制:采用多频率设计、智能自学习、三维检测等先进技术,有效抑制产品效应,检测范围广
食品冷冻技术论文选题背景和意义
食品速冻的技术呢,首先你要有一些非常好的冰箱制冷。然后呢把食品放入冰箱里面,通过压缩机将氟利昂压缩以后呢变成液态的,然后在冰箱里面通过通过气化吸热,这样的话就可以让食物冷冻了,他通过热传递的方式吸收热量的。
接近绝对零度意义最为深远的发现是,用液态气体把金属冷却到接近绝对零度(-273℃)这个目前已知的宇宙中最低温度。在这种状态下,所有分子的活动都停止了。低温冷冻在食品工业中得到了广泛的运用。使用液氮来使鲜鱼进入冷冻状况,远快于常规的冷藏方法,而且味道保持得更好。如今,肉、水产品和粮食都是用这种方法保鲜的。血液也是如此。在低温状态下,血液可以无限期保存。如果先把防冻剂注入血液,然后快速冷冻到-196℃,血细胞是不会受到破坏的。(2)凝冻的人体随着冷冻血液、精液和皮肤组织方面取得的进展,人们开始研究如何冷冻人体以使其再生的问题。于是就有了上面所说的十具尸体躺在加利福尼亚的液氮床上这件事。其中有的早在1974年就躺在那里了。他们也许要在那里躺上几百年,直到人类能为他们所患的绝症找到有效的治疗方法。除了相信将来的医生能治愈癌病和心脏病以外,低温学的追随者们还相信返老还童和控制生命节奏的可能性。他们认为,虽说目前这方面的研究还处于起步阶段,但未来的科学家们可能会使之成为现实。正是在这种希望支配下,一些尸体被停在人鬼交界的状况下,直到他们将来不仅被治愈而且还能再次变年轻。为这个目的所花的钱是不小的。将身体置于冷冻悬浮状态,要一次性支付23000美元,然后每年再交2900美元的维持费。科学家说,这些人逃避死亡的机会微乎其微。这是因为,要使关键的细胞不受破坏,就要使人脑和其他组织瞬时冷冻,而低温学还做不到这一点。虽说如此,科学家还是会去努力攻克这个难题的。
技术及他的一个原理,我觉得这个应该是速冻食品,而且它也是有保质期的,如果超过这个保质期,也是不能够使用的,因为超过保质期的话,可能会对他的一个质量会有很大的一个影响。
冷冻食品(quick freezing food):是指在低于负十八摄氏度下加以冻结的食物。冷冻食品分类:分为冷却食品和冻结食品。按原料种类不同分为冷冻农产品类、冷冻水产品类、冷冻肉产品类、冷冻调理方便食品等。冷冻食品的优点:冷冻食品易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。冷冻食品的发展前景: 冷冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分,并日益成为城市家庭的主流食品之一,冷冻行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。城市生活节奏加快,冷冻食品需求出现增长 消费需求增长是市场扩容的根本。未成家的年轻人是冷冻食品的重度消费群体,成家的白领和金领等是另一重要消费群体。随着就业压力的增大,年轻群体在家做饭的机会减少,冷冻食品等方便性食品成为许多年轻人的必备食品。成千上万年轻人从农村涌入城市,中国城市化进程不断加快,扩大了冷冻食品的消费群体。众多年轻人的结婚年龄越来越大,延长了冷冻食品的消费周期。冷冻食品的快捷、方便、卫生等特点,满足了城市生活节奏的加快,因此市场容量自然出现大幅增长。产业集群实现生产规模化和标准化 中国冷冻食品经过十几年的快速发展,随着龙头企业的产能不断扩大,生产实现了产业化、规模化和标准化。因为制造门槛并不高,因此众多中小企业纷纷涉足冷冻食品。集群的龙头企业带动了中小冷冻食品企业的发展。生产企业的不断增加,促使冷冻食品消费扩容。更重要的是,在原材料和人工成本不断攀升的今天,产业集群在原材料采购、人员工资等方面都具有相对成本优势。