酶工程在食品中的应用论文摘要怎么写
酶工程在食品中的应用论文摘要怎么写
酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工,其次是乳品加工、果汁加工、酶工程烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。目前,帮助和促进食物消化的酶成为食品市场发展的主要方向,包括促进蛋白质消化的酶(菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等),促进纤维素消化的酶(纤维素酶、聚糖酶等),促进乳糖消化的酶(乳糖酶)和促进脂肪消化的酶(脂肪酶、酯酶)等
酶工程在食品工业中的应用 一、酶的用途 表:酶用于食品加工酶的用途 反应 酶 水解淀粉生产葡萄糖 淀粉+H2O → 葡萄糖 糖化酶α-淀粉酶 水解RNA生产 5'-IMP及5'-GMP • RNA+H2O →5'-AMP+5'- GMP+5'- UMP+5' - CMP • 5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3 • 磷酸二酯酶 • AMP 脱氨酶 用Plaste in 反应修饰蛋白质 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 - 蛋氨酸 木瓜酶 消除桔汁苦味 • 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配质 -7- 葡糖苷 (2) 柚配质-7-葡糖苷 →葡萄糖+柚配质 • 柚苷酶 • 黄酮化合物糖苷酶 生产果葡糖浆 D-葡萄糖 →D-果糖 葡萄糖异构酶 增加甜菜糖收率 棉子糖 +H2O →半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α-半乳糖苷酶 ) 分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D-半乳糖 + 葡萄糖 β- 半乳糖苷酶 消除食品中残留 H2O2 H2O2+ H2O2 →O2+ 2H2O 过氧化氢酶 分离鱼碎肉废水中油和蛋白质 蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 碱性蛋白酶 啤酒澄清 蛋白质 →肽 木瓜酶 桔子脱囊衣 半纤维素(高分子)→半纤维素(低分子) 粥化酶 改进谷物淀粉收率 淀粉、半纤维素、蛋白质(高分子) →淀粉、肽、半纤维素(低分子) 半纤维素酶、果胶酶 提高饲料效率 淀粉、半纤维素、纤维素 →肽、纤维、半纤维 粥化酶 生产干酪 酪素 →肽 内肽酶 生产干酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶 改良面团 淀粉 →糊精 α-淀粉酶 生产环糊精 环糊精葡萄糖转移酶 消除大豆腥臭 • RCHO+NAD+H2O → RCOOH+NADH • RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2 • 醛脱氢酶 • 醛氧化酶 消除桔子汁柠碱 柠碱酶 二、酶在食品工业的应用 图:古代已用微生物生产食品1、酶用于淀粉糖的生产 以淀粉为原料,经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解,得D—葡萄糖,将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化,再通过精制、浓缩等手段,即可得到不同种类的高果糖浆。 图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖2、酶用于甜味剂的生产 淀粉糖均以淀粉为原料进行生产,其甜度增加有限,所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。国外大量生产的阿期巴甜(APM)就是一种高甜度的甜味剂。阿期巴甜(天门冬酰丙氨酸甲酯)是二肽甜味剂,其甜度是蔗糖的200倍。过去是以L—天冬氨酸与L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺,可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料,且产品都是α—型体(β—型体有苦味),使生产成本下降 30% 。 3、酶用于乳品加工 (1)干酪生产 全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨,占牛奶总产量的1/4。干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶,然后加凝乳酶水解K-酪蛋白,在酸性条件下,钙离子使酪蛋白凝固,再经切块加热压榨熟化而成。 (2)分解乳糖 牛奶中含有5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖,难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病,其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水,常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出,从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理,使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。 (3)黄油增香 乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质(如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等)所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品,可节约黄油用量,提高风味 (4)婴儿奶粉 人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。 4、酶用于肉类和鱼类加工 (1)改善组织、嫩化肉类 酶技术可以促使肉类嫩化。牛肉及其他质地较差的肉(如老动物肉),结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高且结构复杂。胶原蛋白质是纤维蛋白,同副键连接成为具有很强机械强度的组成,这种交联键可分成耐热的和不耐热的两种。幼动物的胶原蛋白中,不耐热交联键多,一经加热即行破裂,肉是得嫩;而老动物的肉因耐热键多,烹煮时软化较难,因而肉质显得粗糙,难以烹调,口感亦差。采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解,从而使肉质嫩化。作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两类:最常用的一类是植物蛋白酶,另一类是微生物蛋白酶。 (2)转化废弃蛋白 将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解,抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料,是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。其中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。海洋中许多鱼类因其色泽、外观或味道欠佳等原因,都不能食用,而这类水产却高达海洋水产的80%左右。采用这项生物技术新成果,使其中绝大部分蛋白质溶解,经浓缩干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品,其营养不低于奶粉,可掺入面包、面条中等食用,或用作饲料,其经济效益十分显著。 (3)其他方面的应用 用酸性蛋白酶在pH值呈中性条件下处理解冻鱼类,可以脱腥。现今开发利用碱性蛋白酶水解动物脱色来制造无色血粉,作为廉价而安全的补充蛋白资源,这一技术已用于工业化生产。 5、酶用于果蔬加工 (1)水果罐头加工 制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣,过去使用碱处理法,耗水量大,又费工时。现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物,可很好地除去桔瓣囊衣,而避免上述缺点。桔子罐头常发白色浑浊,这是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶,可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素,从而消除桔子罐头的白浊现象。桃果实含有红色花青素,罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等,即可脱色而提高经济价值。这是因为花青素酶可以水解花青色素,使之变为无色物质。 (2)柑桔类脱苦 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因,利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。 (3)果汁加工 水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一,就是在酸性和高浓度的糖存在时,即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上,却造成了压榨、澄清的因难。现采用果胶酶处理破碎的果实,即可加速果汁过滤和促进澄清。 图:酶在果汁制造过程中分解纤维(4)水果蔬菜保藏 用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣,采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时,由于果实自身的酶作用而发酵变质,也可用葡萄糖氧化酶保鲜。 6、酶用于焙烤食品 面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量,使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。添加蛋白酶可促进面筋软化,增加延伸性,减少揉面时间和动力,改善发酵效果。用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条,延伸性好,风味佳。用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。糕点馅心常以淀粉为填料,添加β-淀粉酶可以改善馅心风味。糕点制作使用转化酶可使蔗糖水解为转化糖,从而防止糖浆析晶。面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味,这是因为脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解,从而生成δ-内脂或甲酮等香味物质。 图:酶使面包更松软且保存更长久7、酶用于酿酒 啤酒是以麦芽为原料,经糖化发酵而成的酒精饮料。麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制剂,可补充酶活力的不足。 果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊,改善破碎果的榨汁操作。 白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高2%~7%,这既能节约粮食,又可简化设备,节省厂房。
酶是一种在生物体内具有新陈代谢催化剂作用的蛋白质。它们可特定地促成某个反应而它们本身却不参与反应,且具有反应效率高、反应条件温和、反应产物污染小、能耗低和反应易控制等特点。酶工程就是利用酶催化的作用,在一定的生物反应器中,将相应的原料转化成所需要的产品。它是酶学理论与化工技术相结合而形成的一种新技术。酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。例如,固定化青霉酰胺酶可以连续裂解青霉素生产;α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡糖异构酶这三个酶连续作用于淀粉,就可以代替蔗糖生产出高果糖浆;蛋白酶用于皮革脱毛胶以及洗涤剂工业;固定酶还可以治疗先天性缺酶病或是器官缺损引起的某些功能的衰竭等。至于我们日常生活中所见到的加酶洗衣粉、嫩肉粉等,就更是酶工程最直接的体现了。
酶工程在食品方面的应用论文摘要怎么写
酶是一种在生物体内具有新陈代谢催化剂作用的蛋白质。它们可特定地促成某个反应而它们本身却不参与反应,且具有反应效率高、反应条件温和、反应产物污染小、能耗低和反应易控制等特点。酶工程就是利用酶催化的作用,在一定的生物反应器中,将相应的原料转化成所需要的产品。它是酶学理论与化工技术相结合而形成的一种新技术。酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。例如,固定化青霉酰胺酶可以连续裂解青霉素生产;α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡糖异构酶这三个酶连续作用于淀粉,就可以代替蔗糖生产出高果糖浆;蛋白酶用于皮革脱毛胶以及洗涤剂工业;固定酶还可以治疗先天性缺酶病或是器官缺损引起的某些功能的衰竭等。至于我们日常生活中所见到的加酶洗衣粉、嫩肉粉等,就更是酶工程最直接的体现了。
酶在生产和生活中的应用自19世纪末德国生物学家毕希纳(EdwardBuchner)证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精,第一次提出酶的名称以来,人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂,已被广泛地应用于轻工业的各个生产领域。近几十年来,随着酶工程的迅猛发展,酶在生物工程、生物传感器、环保、医药等方面的应用也日益扩大,可以说酶已成为国民经济中不可缺少的一部分,现实生活中,人们的衣、食、住、行及其他方面的新技术几乎都离不开酶。常见的酶在生产和生活中的应用洗涤剂工业:(加酶洗衣粉等)碱性蛋白酶类易于洗去衣物上的血渍、奶渍等污渍,加酶洗衣粉不能用于丝、毛等天然蛋白质纤维类织品的洗涤。淀粉酶类餐厅洗碗机的洗涤剂,用于去除难溶的淀粉残迹等烘烤食品:真菌产生的a一淀粉酶催化淀粉降解成可被酵母利用的糖,面包等食品制作等蛋白酶类(饼干松化剂)制作饼干过程中,水解面粉中的蛋白质;乳制品生产中,水解乳清蛋白。有利于食品中蛋白类营养的消化吸收。酿酒工业:麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽,从而提高乙醇的产量。β一葡聚糖酶分解β-葡聚糖,降低麦汁粘度,加快麦汁过滤速度,避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。木瓜蛋白酶去除啤酒储存过程中生成的混沌物肉类烹饪:木瓜蛋白酶(嫩肉粉)菠萝蛋白酶分解肉的胶原蛋白,使肉类嫩滑。木瓜蛋白酶的最适宜温度为600C,适宜pH7-7.5,不要在高温和酸性环境下使用。乳制品工业:凝乳酶奶酪生产的凝结剂,并可用于分解蛋白质。乳糖酶降解乳糖为葡萄糖和半乳糖,获得没有乳糖的牛乳制品,有利于乳品的消化吸收:果汁生产:果胶酶、纤维素酶。处理果肉,提高出汁率、缩短出汁时间、提高果汁质量。制糖工业:淀粉酶等将淀粉转化为葡萄糖及各类糖浆葡萄糖异构酶用于将葡萄糖转化为甜度高的果糖,生产高果糖浆。纺织工业:淀粉酶广泛地应用于纺织品的褪浆,其中细菌淀粉酶能忍受100~110℃的高温操作条件。纤维素酶代替沙石洗工艺处理制作牛仔服的棉布,提高牛仔服质量。制革工业:胰蛋白酶类除去毛皮中特定蛋白质使皮革软化,也可用于皮革脱毛。医疗和药品工业:胰蛋白酶用于促进伤口愈合和溶解血凝块,还可用于去除坏死组织,抑制污染微生物的繁殖;青霉素酰化酶将易形成抗药性的青霉素改造成杀菌力更强的氨苄青霉素L一天冬酰胺酶用于治疗癌症,剥夺癌细胞生长所需的营养。溶菌酶(黏多糖溶解酶)破坏革兰氏阳性菌细胞壁而杀死细菌。抗菌、止血消肿、加快伤口愈合,也用于治疗鼻炎、咽喉炎、口腔溃疡等。酪氨酸酶生产(神经递质),多巴用于治疗帕金森综合症。尿激酶、链激酶溶血栓剂,治疗血栓病。蛋白酶等(多酶片)治疗消化不良,许多酶在医疗中还可作为诊断试剂。
酶对食品工业的关系太体可概括为三个方面:酶制剂的应用,酶生物学知识及酶分析的应用。其中酶翩剂的应用是应用最早,成效显著,研究也较活跃的一个方面,大体可分成两种情况.一是利用酶的作用来制造食品,僦如水解酶水解淀粉,蛋白质生产葡萄糖、氨基酸;二是添加适当酶改进产品质量,例如添加蛋白酶促进类嫩化,果胶酶用于果汁澄清.在食品工业中,酶制剂的应用日益广泛.广泛用于淀粉工业、乳品工业,焙烤食品,饮料工业,肉类加工等食品工业领域。近且年,}峒酶反应加工的食品越来越多.酶铡剂广泛用于食品,医药,纺织,造纸、化工等方面,其中在食品工业中所占的比重最大我们把专用于食品加工方面前酶制裁称为食品酶制剂.在食品工业中,利用酶处理加工食品原辩,生产各种食品,历史悠久。酶法食品加工具有许多优点,0)改进了食品传统的加工方法,侧如过去用酸法生严葡萄糖,所得产品复合糖类多,甜味不纯,不适音食品加工用,如今发展了酶法生产黼萄糖技术.不仅提高了葡萄糖得率且工艺简单,成本低所得产品纯度高,适合于多种食品加工.2)创立了食品加工的一些新技术,倒如采用固定化群反应器连续生产果葡糖浆,低乳糖牛奶等.(3)改进了某些食品的加工工艺,酶法食品加工都是在常温,常压和温和的PH彖件下完成的结果使得产品的风味和营养价值的保持方面优于老工艺,这在果计加工方面尤其突出。(4)提高了食品原料和食品质量,例如面粉质量影响其产品厨量,对于质量差的面粉可以通过添加淀粉酶,蛋白酶等改善面团质量,提高产品质量。(5)使用食品酶制剂有助于降低食品加工成本,增加产品市场竞争能力。食品酶制剂在改进食品加工技术,提高食品质最,改善食品风味等方面起着十分重要的作用,随着酶工程的发展,食品酶制剂的应用将更加广泛,经济效益更加显著.
酶在食品加工中的应用论文摘要怎么写
微生物酶制剂及其在食品工业中的应用摘要 介绍了几种微生物酶制剂的原理、特点、工艺流程及其技术要点,综述了近年来微生物酶制剂在食品化学中的应用,今后一系列新型的微生物酶制剂,必将促进食品工业的快速发展。关键词 微生物酶制剂 食品工业 应用前 言微生物是一类宝贵而又丰富的生物资源 。它广泛应用于食品、发酵、制药、环保、冶金和农业等众多行业。这类资源如能进一步科学合理地开发,必将为人类创造出巨大的物质财富。民以食为天,食品是人类赖以生存的基础。近年来,全世界由于人 口的增加和生活水平的提高,对食品的质和量提出了更高的要求。随着食品资源的不断被利用,开辟新的食品资源 已越来越引起人们的思考。在寻找食品新资源的过程中,虽然人们还习惯把着眼点主要放在扩大种植业、畜牧业和水产业上,但由于微生物具有与众不同的特点,已使人们产生浓厚的兴趣,开拓了人们寻找食品新资源的视野。经过不断研究和开发,一大批应用微生物生产的食品相继面市。微生物在丰富食品种类、增加或提高营养成分的含量以及改善食品的风味方面正日益扮演重要的角色,显示出广阔的应用前景,逐渐实现食品由植物、动物二维结构向植物、动物、微生物三维结构的转变。当今人们采用的主要技术是利用微生物的发酵来制造食品。微生物发酵就是利用微生物,在适宜的条件下,将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。微生物菌种是进行发酵的根本因素,通过变异和菌种筛选,可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用,也可以因此获得按常规方法难以生产的产品。发酵有三大过程要素 1、温度 2、PH值 3、氧气三 微生物酶的一般生产技术1) 盐析法盐析剂中性盐的选择: MgS04,(NH4)2S04,Na2SO4,NaH2P04是常用的盐析用中性盐。其盐析蛋白质的能力随蛋白质的种类而不同,但一般说来这种能力按上述顺序依次增大。一般可以说含有多价阴离子的中性盐其盐析效果好。但实际上(NH4)2S04是最多用的盐析剂,这是因为它的溶解度在较低温度下也是相当高的。有的酶只有在低温下稳定,而低温下Na2S04,NaH2P04的溶解度很低,常常不能达到使这种酶盐析的浓度。盐析剂用量的决定:不同的酶使之盐析沉淀的盐析剂用量是不同的,随共存的杂质的种类和数量而有所差异。因此适当的使用量只能根据实践决定,并根据数据可以绘制出盐析曲线。pH和温度的影响:蛋白质的溶解度在无盐存在下,以在等电点时为最小,在稀盐状态时大致也是这样。但在高浓度的中性盐溶液中,原有蛋臼质溶液pH的影响不大。实际上溶液最终的pH为盐析剂所决定。在无盐或稀盐溶液中,温度低,蛋白质的溶解度也低,但在高浓度盐溶液中,温度高则蛋白质的溶解度反而低。因此一般说来盐析时不要降低温度,除非这种酶不耐热。 盐析法的优点是在常温沉淀过程中不会造成酶的失活,沉淀物在室温下长时间放置也不会失活,在沉淀酶的同时夹带沉淀的非蛋白质杂质少,而且适用于任何酶的沉淀。它的缺点是沉淀物中含有大量的盐析剂。如用硫酸按一次沉淀法制取的酶制剂,就含有硫酸铵的气味,如果这种制剂不经脱盐直接用于食品工业,不但影响食品的风味和工艺效果,而且工业硫酸铵中可能含有毒性物质,不符合卫生要求。
酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工,其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。 目前,帮助和促进食物消化的酶成为食品市场发展的主要方向,包括促进蛋白质消化的酶(菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等),促进纤维素消化的酶(纤维素酶、聚糖酶等),促进乳糖消化的酶(乳糖酶)和促进脂肪消化的酶(脂肪酶、酯酶)等。
酶在食品工业中的应用论文摘要怎么写
酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工,其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。 目前,帮助和促进食物消化的酶成为食品市场发展的主要方向,包括促进蛋白质消化的酶(菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等),促进纤维素消化的酶(纤维素酶、聚糖酶等),促进乳糖消化的酶(乳糖酶)和促进脂肪消化的酶(脂肪酶、酯酶)等。
酶是具有高度催化作用的蛋白质,在食品方面的应用的时候,对动物的肉类有水解酶,在水果成熟的时候内源酶类可以使水果具有独特的色香味。
酶工程在食品方面的应用论文摘要
酶制剂是一类比较特殊的食品添加剂,主要成分是具有各种催化活性的酶蛋白。酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业,作为一种食品添加剂,与传统的化学法,如酸法、碱法加工食品相比,酶技术具有显著的优越性,一是酶本身无毒、无味、无嗅,不会影响食品的安全性和食用价值;二是酶具有高度催化性,低浓度的酶也能使反应快速进行;三是酶作用时所要求的温度、pH值等条件温和,不会影响食品质量;四是酶有严格的专一性,在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化;五是酶反应终点易控制必要时通过简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应。因此,酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用,如在食品制造、品质改良、提高产品附加值等方面。1.酶制剂在食品加工上的应用利用凝乳酶生产奶酪,淀粉酶可液化、糖化淀粉,促进酵母菌的生长,进而生产啤酒、酒精,如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化,就可制得类似可可脂的产品—类可可脂或代可可脂。通过不同的淀粉酶分解淀粉,可以生产出麦芽糊精、麦芽糖浆、麦芽糖和果糖等甜味剂,分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反应可以生产橙皮素—F—葡萄糖苷二氢查耳酮,其是对人体安全的甜味剂,甜度为蔗糖的70~100倍[1]。酶制剂还可以用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。酶制剂在起酥油和人造奶油的生产方面也有很好的应用。以大豆油为原料氢化生产出来的人造奶油会产生反式酸,已证明其对人体有害。利用酶制剂进行酯交换生产则可以避免产生反式脂肪酸,目前已有企业开始利用此技术进行不含反式脂肪酸的人造奶油的生产[2,3]。2.酶制剂在食品保鲜中的应用酶制剂保鲜的原理是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质。酶制剂本身的一系列特性使其在食品保鲜中的应用较其他方法有优势。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鲜技术。葡萄糖氧化酶对食品有多种作用,作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧,延长食品的保鲜保质期。很多食品,尤其是生食品,其保藏过程中或加工过程中,氧的存在使其保鲜受到很大影响,除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳,从选择抗氧剂的特性来说,利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒的氧化变质,而且不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒风味、延长保质期有显著的效果
酶是由活细胞生成的具有催化作用的蛋白质,也称生物催化剂。具有高度的特异性和极高的催化效率,广泛存在于生物体,将酶提取加工后的产品,即称为酶制剂。细菌、真菌等微生物是各种酶制剂的主要来源。酶制剂无毒、无残留、无副作用,属于绿色饲料添加剂。1 常用酶制剂的种类1 单体酶根据来源的不同,单体酶可以分为内源性消化酶和外源性消化酶两大类。1 内源性消化酶内源性消化酶是指在畜禽体内能够合成并分泌到消化道的酶。 2 外源性消化酶这类酶不能在畜禽体内合成,多来源于微生物,主要用于消化动物自身不能消化的物质或降解抗营养因子及有害物质等。 2 复合酶随着单酶制剂生产的工业化发展及价格的降低,复合酶制剂的使用越来越广泛。复合酶制剂是由一种或几种单一酶制剂为主体,加上其他单一酶制剂混合而成的,可同时降解饲料中多种抗营养因子及养分,最大限度地提高饲料的营养价值。 2 饲用酶制剂的作用1 促进动物对营养物质的消化动物对营养物质的消化是依靠自身的消化酶和肠道中微生物酶共同实现的。 2 抑菌、杀菌或产生对动物健康有益的低聚糖等物质3 降解抗营养因子,提高饲料的消化率和利用率在饲料中加入酶制剂,一方面可以破坏植物籽实的细胞壁,使纤维成分降解为可消化吸收的还原糖,同时使被包围的淀粉、蛋白质和矿物质得以释放。 4 开发新饲料资源一些富含纤维素的原料,本来不能为单胃动物所利用,但可通过添加纤维素酶提高其利用率,从而扩大了饲料资源。 3 饲用酶制剂在饲料工业中的应用1 猪饲料在猪的玉米-豆粕型日粮中添加植酸酶,粪便中排磷量减少34%~54%,在生长肥育猪饲料中添加植酸酶的试验结果表明,1000U/Kg植酸酶相当于添加5~0g/kg无机磷的效果。 2 禽饲料3 牛饲料
酶是一种在生物体内具有新陈代谢催化剂作用的蛋白质。它们可特定地促成某个反应而它们本身却不参与反应,且具有反应效率高、反应条件温和、反应产物污染小、能耗低和反应易控制等特点。酶工程就是利用酶催化的作用,在一定的生物反应器中,将相应的原料转化成所需要的产品。它是酶学理论与化工技术相结合而形成的一种新技术。酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。例如,固定化青霉酰胺酶可以连续裂解青霉素生产;α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡糖异构酶这三个酶连续作用于淀粉,就可以代替蔗糖生产出高果糖浆;蛋白酶用于皮革脱毛胶以及洗涤剂工业;固定酶还可以治疗先天性缺酶病或是器官缺损引起的某些功能的衰竭等。至于我们日常生活中所见到的加酶洗衣粉、嫩肉粉等,就更是酶工程最直接的体现了。