食用菌的营养价值论文选题背景及意义

食用菌的营养价值论文选题背景及意义

1、今年确立了市长负责制的菜篮子工程2、传统农业生产面临着秸秆等农业废弃物处置问题，而且量很大3、食用菌能够有效率利用这些农业生产废弃物4、发张循环经济的必要一个环节5、营养价值丰富，甚至超过蔬菜，味道鲜美市场广阔，潜力大，目前供不应求6食用菌生产废料经过发酵可以变成农业生产最佳的有机肥料，不仅低碳环保而且有利于循环经济发展

碳素、氮素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。　　食用菌最重要的营养来源是碳源。作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用自单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。　　此外，氮素是食用菌合成蛋白质和核酸必不可少的主要原料。一般说来，食用菌在营养生长及生殖生长阶段，所需要的氮源主要有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、铵盐和硝酸盐等。蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌丝体可直接吸收。　　碳和氮的比例也要恰当，一般认为食用菌在营养生长阶段碳氮比（C/N）以20：1为好，而在生殖生长阶段碳氮比 以30：1～40：1为好。　　在食用菌的生长发育中还需要一定的无机盐类，如：磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯化钠、硫酸锌、氯化锰等。这些无机盐中的金属元素磷、钾、镁为最重要，适宜浓度是每升培养基加100—500毫克，而铁、钴、锰、锌、钼等微量元素，每升培养基只需1／4毫克。这些金属元素在普通水（河水、自来水）中都有，一般培养料不再添加。　　食用菌生长发育所需要的各种维生素和生长素，量很微，但必不可少。　　食用菌需要的碳、氮等营养成分，除少数菌根菌必须依靠与共生的植物供应外；一般可以从农、林副产品的枝叶和木屑作物秸秆或粪土中得到满足。

食用菌真能治糖尿病吗？

这要根据菌种的不同来定了，各种食用菌的作用是不同的。如酵母菌利于消化；鸡油蘑香菇等使用蘑菇可以提高人的免疫力等。

食用菌的营养价值论文选题背景和意义

食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。蛋白质在菌类中平均含蛋白质达4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分丰富。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的2%-6%。食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。食用菌还含有多种维生素。

比如银耳（白木耳）美容养颜。黑木耳有抗癌症等作用。

食用菌品种不同，营养价值也不同，具体的可以在百度百科搜索查看详细介绍。

食用菌的营养价值论文选题背景

目前，世界上已发现的野生食用菌约600种，我国约有360种。现代科学研究发现，食用菌具有较高的营养价值和保健功效。食用菌的营养价值表现在：食用菌干品一般含蛋白质20%～40%，接近肉、蛋类食品；鲜品含蛋白质3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白质含量高3～10倍，食用菌蛋白质中富含人体需要的8种必需氨基酸。含碳水化合物较少，一般只有8%，因此是低热能食物，多食不会发胖和诱发心血管疾病。食用菌中还含有大量的维生素，每100克鲜草菇中维生素C含量高达207毫克，比西红柿中高20倍；香菇中维生素D含量也较高。食用菌还是高膳食纤维食物，其所含的膳食纤维高于粗麦面包中的含量。

食用菌品种不同，营养价值也不同，具体的可以在百度百科搜索查看详细介绍。

食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”，在西方国家被称之为“植物性食品的顶峰”。它们以丰富的营养价值和药用价值，为广大消费者所青睐。食用菌风味独特、口感滑腻、营养丰富、味道鲜美，含有8种人体所必需的氨基酸，蛋白质含量一般在15%～30%之间，且其中的蛋白质介于动物蛋白和植物蛋白之间，是具较独特功能的一族，而脂肪含量一般只有2%～5%，属于高蛋白、低脂肪的健康食品，且氨基酸中的赖氨酸和亮氨酸含量相当丰富，可弥补谷物类食品中此类营养物质的缺乏，使肌体营养得到平衡，提高人体免疫力。 （1）平菇平菇性微温，味甘。所含氨基酸总量约为干重的15%，每百克鲜品中含蛋白质3克，脂肪3克，糖1克等，且含有大量维生素如维生素B和维生素C等。具有滋养、补脾、养胃、除湿驱寒、舒筋活络、和中润肠，增进食欲，提高人体免疫力等功效。 （2）双孢菇双孢菇性凉，味甘平。有开胃理气、解毒化瘀，止吐、止泻，清神护肝等功效。常食可增进食欲，防止感冒，清热生津，和中润肠。其子实体含双孢菇多糖，蛋白质含量高达24%（干粉），氨基酸种类十分丰富，每100克干菇含钴100微克，是一种供钴食物（《中药辞典》）。现代医学研究证明，双孢菇中含有多糖体、异蛋白和多种酶，有抗癌、抗菌、抗病毒活性，能提高人体免疫力和抗病力，被称为“天然抗癌良药”。双孢菇是低热能的碱性食物，菇体中的不饱和脂肪酸含量较高，可预防动脉和肝硬化、心脏病及肥胖症等。 （3）香菇与其他食用菌一样，香菇是一种高蛋白、低脂肪、低热量，富维生素和微量元素的高营养食品。其蛋白质含量超过猪、牛肉，仅次于大豆；钙、磷量比鸡肉、菠菜高3～8倍；维生素B1、维生素B2、维生素C含量高于番茄、胡萝卜。香菇中的双链核糖核酸能诱导机体产生干扰素，美国科学家研究证明， β-干扰素可阻止“非典”病毒的增殖。香菇多糖是著名的免疫生物反应调节剂，它有护肝作用；增强机体的免疫功能，能活化T淋巴细胞，激活杀伤细胞，诱生干扰素，抑制病毒复制；促进巨噬细胞活化，显著提高巨噬细胞吞噬作用，有显著的防癌抗癌的作用。临床上香菇多糖既作为免疫增强剂，用于病毒性肝炎、肝硬化、哮喘、糖尿病、艾滋病的治疗；又作为消化、呼吸系统的肿瘤及乳腺癌、恶性血液、肝癌等恶性肿瘤的辅助治疗。还作为抗辐射和防治流感药物， 减轻化、放疗的毒副作用。 （4）鸡腿菇鸡腿菇味甘、性平，具有清神益智、通肠利便、增强食欲、降血压、益脾胃、助消化、抗肿瘤等功效。还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用对降低血糖浓度、治疗糖尿病有较好疗效，尤其对治疗痔疮效果明显。是被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）确认为具有“天然、营养、保健”机能的16种食用菌之一，并大力推荐推广。据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质4克、脂肪3克、总糖8克（其中无氮浸出物5克，纤维3克），灰分5克。含有20种氨基酸，总量2克，人体必需8种氨基酸全都具备，占总量的83%，且比例合理，尤其是赖氨酸和亮氨酸的含量丰富。灰分中含有钾、钠、钙、镁、磷等常量元素和铁、铜、锰、锌、钴等微量元素。 （5）金（银）针菇金针菇性寒，味咸，滑润。有利肝脏、益肠胃、增智、抗癌等功效。高含的赖氨酸和精氨酸能促进儿童生长发育，增强记忆，提高智力。还能防治肝炎、胃溃疡等疾病。所含朴菇素和活性多糖，对癌细胞有抑制作用。常食还可降血压和血中胆固醇。每100克鲜菇中含蛋白质72克及含铁、钙、磷、钠、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素C等。人体必需的8种氨基酸含量丰富，占总量的5%，其中赖氨酸和精氨酸含量特别丰富。能增强儿童的智力发育，日本称之为“增智菇”。 （6）草菇草菇性凉，味甘，微咸，无毒。有补脾益气、清热解暑、抗坏血症、提高免疫力、加速伤口和创伤愈合等功效。它还具有降低胆固醇和抗癌、解毒作用，可使铅、砷、苯等与维生素C结合形成抗坏血元，随小便排出体外。还可阻止体内亚硝酸盐的形成等。其品质鲜嫩、味道鲜美，肉质细腻、菇汤如奶，营养价值很高。每100克鲜菇含蛋白质66克，脂肪24克，糖61克，灰分91克，维生素总量为28毫克。所含人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的2%。赖氨酸含量高，使其具有独特鲜味。磷、钙、铁、钠、钾等多种矿质元素含量也很丰富。 （7）黑木耳黑木耳滑嫩爽口、清脆鲜美、营养丰富，是一种可食、可药、可补的黑色保健食品，有“素中之荤”之美誉。据分析，每100克干耳中含蛋白质6克，氨基酸4克，脂肪2克，碳水化合物65克，纤维素7克，还有钙、磷、铁等矿物质元素和多种维生素。在灰分元素中，铁的含量比肉类高100倍，钙的含量是肉类的30～70倍，磷的含量是番茄、马铃薯的4～7倍，维生素B2的含量是米、面和蔬菜的10倍。《本草纲目》中记述：“木耳性甘平，主治益血不饥、血痢下血、痔疮、牙痛及妇科常见病等。”具有养胃、止血、止痛、润燥、补血、排毒、通便、抗血小板凝集、降胆固醇、免疫抗癌、滋润强壮、清肺益气等功效。主治产后虚弱、贫血、跌打损伤、伤口愈合、寒湿性腰腿病等；预防心脑血管病等。亦是化纤、棉、麻、毛纺织工人日常的保健食品。 （8）银耳银耳营养价值很高，是滋补珍品，可与人参、鹿茸媲美。每100克干品中含粗蛋白5克、粗脂肪6克、碳水化合物79克、粗纤维6克、灰分1克、钙380毫克、磷250毫克、铁4毫克，还含有维生素D、A和银耳多糖等。我国历代医学家认为，银耳性平、味甘，有“强精、补肾、滋阴、润肺、生津、止咳、降火、益胃、润肠、补气、活血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤”之功效。据清代学者张仁安《本草诗解药性注》称，“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品”。又据《中国药物大辞典》中载，“本品入肺、脾、肾、大肠五经，主治肺热咳嗽、肺燥干咳、痰中带血、产后虚弱、肺热胃炎、便血”等疾病。又据新近医学研究，银耳含有酸性异多糖和中性异多糖，能提高人体的免疫力，起扶正固本的作用，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效，并能提高肝脏的解毒能力，起护肝作用，还能提高肌体对原子辐射的防护力。临床应用银耳制剂治疗肿瘤、高血压、高血脂症和防治白细胞减少症等。故银耳被人们称为“大众保健”的食品、“养生益寿”的珍品及“医疾治病”的药品。 （9）猴头猴头菇肉质细嫩，食之柔软而清和，既是美味佳肴，又为治病良药。有利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱等功效。尤其对消化系统疾病，如胃炎、胃溃疡、十二指溃疡等症有较好疗效。 （10）杏鲍菇杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽雪白、粗长、组织细密结实，开伞慢，孢子少，子实体质地脆嫩，味道鲜美，风味独特，保鲜期长，寡糖含量丰富，有整肠美容效果，是味道最好的菇类之一。有学者称之为“草原上的美味牛肝菌”。联合国粮农组织（FAO）向各国推荐推广这个品种。它具有杏仁香味，适合保鲜、加工和烹调。杏鲍菇的营养十分丰富，植物蛋白含量高达25%，含18种氨基酸和具有提高人体免疫力、防癌抗癌的多糖。同时，它含有大量的低聚糖，是灰树花的15倍，金针菇的5倍，真姬菇的2倍。这些糖与胃肠中的双歧杆菌一同作用，具有很好的促进消化、吸收功能。中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，是一种口感好又具有药用功能的珍稀食用菌品种。 （11）白灵菇白灵菇菇体洁白清靓、菌肉肥厚、质地细腻、脆嫩可口，味如鲍鱼，久煮不烂，食之脆嫩可口，在国外有“蚝菇王”的称誉，我国新疆民间则有“天山神菇”之美称。根据国家食品质量监督检验中心分析，白灵菇蛋白质含量高达7%，其中含有18种氨基酸，以谷氨酸含量最多，人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素和维生素。据报道，白灵菇具有消积化瘀、清热解毒、治疗胃病伤寒等功效。所含真菌多糖，能增强人体免疫功能。其亚油酸、不饱和脂肪酸与人体血液中的胆固醇结合成胆固醇脂，有降低血压、防止动脉硬化的作用。其含维生素是防治儿童佝偻病、软骨病，中老年骨质疏松症的重要成分。白灵菇除鲜销以外，还可以加工罐头，切片烘干，或者深加工为其他各种保健营养品、调味品及饮料添加剂，投放市场后深受消费者青睐，是一种栽培价值很高的高品位食用菌。 （12）姬松茸姬松茸含有丰富的蛋白质和多糖，营养保健价值高。据林炎金等的研究资料，其蛋白质含量为干重的67%，粗脂肪含量88%，粗纤维11%，多糖06%，已测定的17种氨基酸总量为22%，其中人体必需氨基酸含量65%。此外，还含有多种矿物质元素和维生素，其中与抗癌有关的锗也有丰富含量。特别是姬松茸提取物中所含的多糖——β-葡聚糖具有抗癌、抗凝血、降血脂、安神等作用。现代医学研究表明，它对人体各系统具有全方位医疗保健功能，可防治多种疾病。因此，近年来日本掀起食用巴西蘑菇热，并大批量从我国进口，售价居高不下，引起食用菌美食、保健、医学界的关注。 （13）滑子菇滑菇味道鲜美，营养丰富，口感有滑、鲜、嫩、脆的特点。每100克干品中含粗蛋白35克，高于平菇和香菇；纯蛋白1克，粗脂肪0克，可溶性无氮浸出物0克，粗纤维3克，灰分7克，水溶性物质0克。菌盖分泌的黏多糖有较高的药用价值。常食滑子菇可防治视力减退、夜盲症、皮肤干燥，增强对某些呼吸道及消化道传染病的抵抗力，对高血压、椎基底动脉供血不足，植物性神经功能紊乱等疾病引起的眩晕病有较好的治疗效果。 （14）真姬菇真姬菇味比平菇鲜，具有独特的蟹鲜味，肉比滑菇厚，质比香菇韧而脆嫩，是一种外观美丽、肉质肥厚、口味极佳、营美丰富的珍稀名贵食用菌。在日本有“香在松口蘑，味在玉蕈”之讲究。含有数种多糖体，还具有抗癌、防癌等多种医疗作用。据测定，真姬菇干品中粗蛋白含量为97%，氨基酸总量为70%，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，能促进青少年益智、增高，特别是其子实体的提取物有清除人体内自由基的作用，对提高机体免疫能力、防衰、延寿有着独特的功效。 （15）灰树花灰树花子实体形成层叠似菊，形成时期清香沁脾，具有一煮就熟、久煮不糊的良好烹调性。可炒、炖、煮、炸、凉拌、做馅，味道鲜美，日本料理盛行以鲜品涮火锅。干品形同佳丽舞裙，故名“舞茸”，是送礼佳品（干品泡发后，仍具原有独特风味），是脍炙人口、不可多得的营养保健食品。据日本学者研究，灰树花子实体菌丝体中提取的多糖经口服或注射均具抗癌活性，可大大增强机体免疫力。在食疗方面，经常食用灰树花子实体，能够益气健脾、补虚扶正，可显著抑制高血压和肥胖病，促进脂肪代谢，预防动脉硬化、肝硬化、糖尿病，防治妇女不孕等妇科疾病等，是一种典型的食药两用菌。 （16）茶薪菇茶薪菇菇体肥厚，色泽美观，菌柄脆嫩，味鲜香浓。据分析，茶薪菇营养丰富，其蛋白质含量很高，达到55%，含有18种氨基酸，总氨基酸含量为86%，其中人体必需的8种氨基酸含量占33%，并且含有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。由于该菇营养丰富均衡，且口感、风味俱全，市场价格较高，被称为是“贵族食品”。中医学认为，该菇性甘温、无毒，有利尿、渗湿、健脾、止泻之功效，并且有抗衰老、降低胆固醇、防癌、抗癌的特殊作用。 （17）灵芝灵芝自古以来就被认为是吉祥、富贵、美好、长寿的象征，有“仙草”、“瑞草”之称，中华传统医学长期以来一直视之为滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药。两千年前东汉时期的《神农本草经》中将灵芝列为上品，认为“久食，轻身不老，延年神仙”。明朝李时珍编著的《本草纲目》中记载，灵芝味苦、性平，无毒，益心气，活血，入心充血，助心充脉，安神，益肺气，补肝气，补中，增智慧，好颜色，利关节，坚筋骨，祛痰，健胃。现代医学证明，灵芝含有多种生理活性物质，能够调节、增强人体免疫力，对神经衰弱、风湿性关节炎、冠心病、高血压、肝炎、糖尿病、肿瘤等有良好的协同治疗作用。最新研究表明，灵芝还具有抗疲劳，美容养颜，延缓衰老，防治艾滋病等功效。其有效成分主要有灵芝素、灵芝酸、有机锗、三萜类、多糖类、核苷酸类、生物碱类、甾醇类、烟酸、脂肪酸及微量元素等。 （18）天麻天麻历来为我国所特有的名贵中药材之一，性甘、平、微腥。药用功效：一是平肝潜阳、治肝阳上亢、头晕目眩，专治高血压、高血脂症；二是息风止痉，治小儿急慢惊风、破伤风、癫痫等症；三是通经活络，治中风后遗症、手足不遂、肢麻痉挛、风湿痹症。 （19）蛹虫草对于蛹虫草的研究，我国始载于《新华本草纲要》一书，认为“味甘、性平，有益肺、补精髓、止血化痰”的功效。现代医学研究表明，蛹虫草含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶（SOD）以及亚油酸和软脂酸等，具有抗疲劳、耐缺氧、抗衰老，特别是具明显增强非特异性免疫系统的作用，增强巨噬细胞的吞噬功能，促进抗体形成。对S180艾氏腹水癌有明显的抑制效果，同时，对化疗药物环磷酸胺具有增效和降低毒性作用。蛹虫草所含的许多药用成分都远超过传统的名贵中药——冬虫夏草，具有与其基本一致的神奇功效。蛹虫草的栽培、应用前景十分广阔。

食用菌的营养价值论文选题意义

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目前，世界上已发现的野生食用菌约600种，我国约有360种。现代科学研究发现，食用菌具有较高的营养价值和保健功效。食用菌的营养价值表现在：食用菌干品一般含蛋白质20%～40%，接近肉、蛋类食品；鲜品含蛋白质3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白质含量高3～10倍，食用菌蛋白质中富含人体需要的8种必需氨基酸。含碳水化合物较少，一般只有8%，因此是低热能食物，多食不会发胖和诱发心血管疾病。食用菌中还含有大量的维生素，每100克鲜草菇中维生素C含量高达207毫克，比西红柿中高20倍；香菇中维生素D含量也较高。食用菌还是高膳食纤维食物，其所含的膳食纤维高于粗麦面包中的含量。

第一章 食用菌的营养成分自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味一样都是席上珍品。它营养丰富，滋味鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为92g/kg，推荐摄入量每天平均为16g/kg体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为3%，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为1%，而鲫鱼1%，鸡193%，土鸡蛋4%，猪肉2%，牛肉9%。同时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在71%-81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是6%-8%，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道。3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的6%-3%，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。4、食用菌的维生素维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统的健康。5、食用菌中的矿物盐人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（>5g）的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在100mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以下(<01%)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，除钙、镁、铁、钾、磷、铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和锗等。(1)钙 钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而且能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为800mg；50岁以后的中老人年为1000mg。常见食用菌中含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。(2)磷 磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg，合理膳食的磷含量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和楱蘑。（3）铁 铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分；并且对维持人体免疫系统的正常功能是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg，孕妇晚期最高到每天35mg。常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬菜的数十倍。(4)锌 锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为0mg，女性5mg。双孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高。(5)硒 硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分，参与酶的合成。硒在体内起着抗氧化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。食用菌中含硒最高的是双孢蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。(6)锗 锗目前还未被认为是人体必需的微量元素，但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与其含有丰富的有机锗有关而受到人们的重视。有机锗具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化，抗衰老、降血脂等多重功能。锗化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如锗-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。灵芝中的有机锗被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。主要参考文献：[1]黄年来主编：中国大型真菌原色图鉴，北京：中国农业出版社，1998[2]杨月欣主编：中国食物成分表(2002)，北京：北京大学医学出版社，2002[3]蔡美琴主编，医学营养学，上海：上海科学技术文献出版社，2201、[4]邵俊杰主编，保健食品，湖南：湖南科学技术出版社，1999[5]陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985[6]张树庭，PGMiles，食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992[7]中国营养学会编著，中国居民膳食营素参考摄入量(简要本)，北京：中国轻工业出版社，2002[8]徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997

食用菌的营养保健论文选题背景及意义

目前，世界上已发现的野生食用菌约600种，我国约有360种。现代科学研究发现，食用菌具有较高的营养价值和保健功效。食用菌的营养价值表现在：食用菌干品一般含蛋白质20%～40%，接近肉、蛋类食品；鲜品含蛋白质3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白质含量高3～10倍，食用菌蛋白质中富含人体需要的8种必需氨基酸。含碳水化合物较少，一般只有8%，因此是低热能食物，多食不会发胖和诱发心血管疾病。食用菌中还含有大量的维生素，每100克鲜草菇中维生素C含量高达207毫克，比西红柿中高20倍；香菇中维生素D含量也较高。食用菌还是高膳食纤维食物，其所含的膳食纤维高于粗麦面包中的含量。

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