黄酒的发酵论文参考文献

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给你个相关文章参考下吧千古文章一大抄，看你会抄不会抄！你懂得！！一、绍兴酒的起源 陈瑞苗副研究员说，研究绍兴酿酒的起源，既要以古代的文献记载作为依据，更要重视新发现的考古资料。余姚河姆渡文化遗址中出土的酒器陶�，是当时越族先民聚居地已经酿酒饮酒的重要物证。河姆渡虽不属于今天的绍兴市范围，但当时的绍兴属于河姆渡文化圈却是确凿无疑的。不论陶�所盛之酒与勾践激励将士之酒是否相同，也不论春秋时期於越所酿之酒与以后的绍兴老酒是否相同，都不能否认绍兴在河姆渡文化时代已经开始酿酒的史实。 林文彪先生也认为，源自河姆渡文化的水稻大面积种植，为绍兴黄酒业的崛起提供了充足的原料，绍兴酿酒业发端于7000年以前的河姆渡文化时代。古越先民继承了这一酿酒传统，绍兴黄酒与河姆渡米酒是一脉相承的。虽然《国语》、《吕氏春秋》、《颜氏家训》等古籍中提到的绍兴酒与今天流行的绍兴酒不同，即“都不是黄酒”，但它们无疑都是绍兴酒的滥觞。二、酒与文人 酒与文人的关系，一直是酒文化研究中的热门话题。刘亦冰先生的《绍兴名士与绍兴老酒》一文，从“劳军犒士，激励斗志”、“以文会友，借酒助兴”、“壮志未酬，以酒遣愁”、“修身养性，颐养天年”、“酒德若人，饮而有节”等5个方面历数了绍兴名士的酒典故，并总结说：“名士之成就，并非仰赖于老酒坛子；而酒之积极功能，在其人生价值的追求中，得到了充分的体现。”钱茂竹副教授在《试论兰亭流觞的历史影响》一文中，对东晋永和九年王羲之等人的兰亭之会作了三个方面的探讨，认为这次活动除了在中国书法史和中国文学史上占有重要的地位外，客观上还起到了交流学术思想观点的作用，因此在中国思想史上也有重大意义。这一观点，受到与会学者的关注。 邹志方教授的《镜湖之畔两酒仙》一文，以材料取长，搜集了贺知章和陆游在镜湖之畔创作的大量酒诗，从而凸现出他们作为“酒仙”的身份，受到与会学者的好评。王致涌的《文人尚酒深层原因剖析》一文，既深入探讨了文人活动在中国酒文化形成过程中的重要作用，又详细地叙述了中国酒文化对文人生活的各种影响，并认为：“两者相辅相成，相得益彰，这正是中国的酒文化不同于其他国家的酒文化，而且内涵尤其丰富深广的原因之所在。”三、酒与“三市”建设如何使绍兴黄酒和绍兴酒文化成为推进绍兴“三市”建设的重要力量，是与会学者普遍关心的一个问题。陈华建先生认为，绍兴有着悠久的酿酒历史和丰富的酒文化资源，这是绍兴城市品位和文化个性的重要体现。今天的绍兴酿酒业，已经成为绍兴最重要的经济支撑点之一，有相当的产品数量和独特质量。现在我们要把绍兴建设成为经济强市、文化名市和旅游大市，绍兴酿酒业就必须有更大的发展，同时还要大力开发酒文化产业，让绍兴的酒文化有更多更好的载体和表现形式。张嘉兴先生认为，绍兴丰富的旅游资源，当然包括了享誉海内外的“绍兴老酒”在内，在绍兴众多的旅游商品中，“绍兴老酒”是最具代表性的一种。在绍兴旅游业20余年的发展历史中，“绍兴老酒”已发挥了重要的作用，在“酒都之旅”、“水乡风情游”、“书道之旅”这三个最具生命力的绍兴专题旅游项目中，都有“绍兴老酒”的参与。但是，“绍兴老酒”的旅游功能还远远没有释放出来。当务之急，是要进一步加强绍兴酒文化的研究，加强对“绍兴老酒”旅游商品的开发，努力创造“绍兴老酒”旅游利用的载体。如果我们有了比较完整的酒文化旅游系列，有了充满情趣的“酒道”，相信绍兴的旅游活动将会更加丰富多彩。关于“酒道”，戴尔康先生提交了专题论文。他认为，所谓“酒道”，就是正式宴会、习俗宴会和家庭宴会上的礼仪行为，是一套约定俗成的吃喝规范，也是饮食本身的专类研究，其目的是创导文明饮酒，礼仪吃喝。戴先生把绍兴酒道分为“正规道”、“休闲道”和“习俗道”三种，他认为，这些酒道，不仅是绍兴酒文化的一个重要内容，也是一个民族地域文化的重要组成部分。

清代乾隆初年，就以“酒品之多，京师为最”了，当时出现了一些药酒店用“烧酒以蒸成”的各色药酒，因由花果所酿，故此类酒多以“露”名之，如玫瑰露、茵陈露、山楂露、五加皮、莲花白等等，其中不少药酒具有“保元固本、益寿延龄”之功，故多为士子所嗜饮。清《燕京杂诛》中赞其“长连遥接短连墙，紫禁沧州列两厢，催取四时花酿酒，七层吹过竹风香”。烧酒在元代，也许更早一点，由波斯、阿拉伯传人我国的。当时名阿刺吉酒，明代又名火酒，后逐步用来制作药酒。当时“烧酒以燕成”的药酒大量出现，表明清代用白酒作溶媒的工艺已逐渐普及。当时在清宫佳酿中，也有一定数量的药酒，如夜合枝酒，即为清官御制之一大药酒。夜合枝即合欢树枝，酒之药物组成除了合欢枝外，还有柏枝、槐枝，桑枝、石榴枝、糯米、黑豆和细曲等，可治中风挛缩之症。 民国时期，由于战乱频繁，药酒研制工作和其他行业一样，也受到一定影响，进展不大。中华人民共和国成立以后，政府对中医中药事业的发展十分重视，建立了不少中医医院，中医药院校．开办药厂，发展中药事业，使药酒的研制工作呈现出新的局面。药酒酿制，不仅继承了传统制作经验，还吸取了现代科学技术，使药酒生产趋向于标准化。为了加强质量管理，还把药酒规范列为国家药典的重要内容。由于药酒生产单位与医疗、科研部门进行科研协作，保证了临床疗效的可靠性。尤其是近十多年来，随着中医药工作者和药酒研究生产人员的共同努力，对中国药酒的发展历史，中国药酒的特点和应用，工艺及质量等方面作了较为全面的归纳和总结，出版发行了不少专著，例如本书《中国药酒大全》自1991年出版发行以来，共9次印刷，成为中医药专著中的一本畅销书。这些著作的出版发行，反过来又推动了药酒事业的深层次发展。不但出现一批质量可靠，疗效显著，深受患者和群众欢迎的药酒产品，而且在药酒的毒理研究、药理研究及质量监测、制作工艺等方面均有迅速发展。 药酒的发展，不仅逐渐满足了人民群众的需要，并且打人了国际市场，博得了国际友人的欢迎。我们相信，在不久的将来，具有中华民族特色和历史悠久的，又符合现代科学水平的中国药酒，必然和整个中医中药的发展一样，为人类的健康长寿，作出新的贡献。

元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的<<饮膳正要>>，成书于元代的<<居家必用事类全集>>，成书于元末明初的<<易牙遗意>>和<<墨娥小录>>。<<本草纲目> >中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的<<天工开物>> 中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的<<调鼎集>>较为全面地反映了黄酒酿造技术。<<调鼎集>>本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。酒谱下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。

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葡萄酒的文化论文

葡萄酒是西方的重要酒精饮品，下面就是我为您收集整理的葡萄酒的文化论文的相关文章，希望可以帮到您，如果你觉得不错的话可以分享给更多小伙伴哦！

法国被认为是顶级葡萄酒的代表国，法国人的浪漫气息和得天独厚的多样化气候和土壤，以及2000多年的悠久酿酒工艺、严格的法定产区（原产地控制命名）管理法规，使得法国能够提供风格各异的上好葡萄酒。值得一提的是，无论法国的酿酒技术，还是法定产区（Bordeux Nice Dijon……）管理法规，都早已被世界其他葡萄酒生产国接受与仿效，并成为范本。

在法国，酒不仅仅是一种饮品，它已融入了法国老百姓的生活和文化之中，成为不可分割的一部分了。早在罗马时期开始酿制葡萄酒了，得天独厚的自然条件，使一些稀有的葡萄品种呢，只有在法国才能生长良好，达到其最佳状态。法国的葡萄园几乎覆盖了三分之二的国土面积。

17世纪，法国人开始将葡萄酒种植与生产制度化。1855年法国巴黎举办世界博览会，当时正值拿破仑三世执政，他想借世界博览会之机向全世界推广波尔多的葡萄酒，同时也有将全国的葡萄酒都参展其中的想法。于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会以此介绍波尔多葡萄酒，并对波尔多酒庄进行分级，波尔多商会责成葡萄酒经纪人公会制定分级表，将所有酒庄分为五级。在此之后，格拉夫地区和圣埃米利永地区在上世纪中叶也进行了酒庄分级，只不过没有像梅多克地区那样分成五个等级。所有进入分级的酒庄都称为列级酒庄，在酒标上能够看到GrandCruClasse的字样。

早在1855年法国就有了成熟的葡萄酒分级制度。共有四个级别：法定，优良，地区，和日常。其中法定产区的酒级别最高，简称"AOC"，占全部产量的35%，这一等级的酒十分昂贵。关于1855年分级的争论很多，然而1855年分级不仅表现了波尔多葡萄酒产区的等级划分，还反映出了该地区的历史渊源、葡萄酒贸易及酒庄情况，其在世界葡萄酒爱好者心中已经根深蒂固。当时分级后的格局显示，几乎所有的等级园均来自梅多克产区，并且所有评出的酒庄全部集中在波尔多左岸地区，因此这次分级制度有着相当的局限性，当然这也与波尔多左岸产区拥有临近基隆多河而通往大西洋彼岸其他地区的交通地理优势有着很大关联。

通常，我们想波尔多产的葡萄酒在法国最为出名，其实勃艮第和隆河谷地也是著名的葡萄酒产地；到了勃艮第靠北的村庄还出产顶级的白葡萄酒。在众多的葡萄品种中，黑皮诺是法国主要的葡萄品种，如今有些地区推广了机器采摘，但是一级葡萄园还是以人工为主。通常采摘下来的葡萄会有去梗的过程，这个过程一定要恰到火候，因为它直接影响到了酒的酸度。还有下一步就是要挤破葡萄了，在村庄里，如果葡萄大丰收，人们还会特别庆祝一下，就会把葡萄放在特制的木桶里，人们不分男女，跳进桶里，合着音乐欢快的在葡萄上跳着舞，下面的葡萄不知不觉就被挤出汁来了。在挤破后和榨汁前会有第一次发酵，然后把葡萄渣送去压榨，以提取更多的汁液。下一步该在低温下放置一段时间了，使葡萄中的固体物质分离出来。之后进行的酿藏，要在大桶中储藏6—24个月，最后才进行瓶装。大家在酒庄或超市买到了有着宝石般色泽的葡萄酒就是这样一道一道工序完成的。

专家介绍说葡萄酒盛产地区之一的第戎，位于法国中部，城市弥漫着高贵的味道，第戎是法国人公认的'贵族城市，不但富人居多而且也是葡萄酒盛产的地方，法国人不在第戎工作但一定会在第戎置房，因为他们夏天要来度假，可以想象的是因为富人多对高品质葡萄酒的需求大而产量与日俱增还是因为多出产优质葡萄酒才吸引了这么多的富人前来，其实都不是，只是地理条件适宜葡萄的生长，让他们有更优质的葡萄出产，也就理所当然的有更优质的葡萄酒产生。除了葡萄酒的美味，还有姜味面包和芥末酱也是这个城市的特色，想想品上一口甘醇的葡萄酒加上一口沾满芥末酱的面包，你会马上爱上这座城市。

光着脚丫在大木桶里踩压葡萄是法国人制造葡萄酒的第一步流程，当然还有更之前的一步就是把他们从葡萄藤上摘下来，每年夏天第戎都会迎来国内和国外友人到葡萄酒庄打工，买个草帽你也可以成为其中的一员，尝一口刚制作出来的葡萄酒，有点涩涩的，但之后是爽滑的甘甜，闭上眼睛说一句，tresbon！我已经深深陶醉于葡萄酒香中。

在法国除了第戎同样有很多制造葡萄酒的地方，葡萄酒的种类分为干邑、香槟、红葡萄酒、粉红葡萄酒、白葡萄酒等。在法国甚至整个欧洲，干邑也被很多人所喜爱，干邑地区的性格如同所独有的白玉葡萄一样独一无二。温和的大西洋海洋性气候成就了完美的干邑产区，该产区包括滨海夏朗德省，多尔多涅生和德塞夫勒省的一小部分。在这里它们被分为6个产区，分别是大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良知林区、和普通林区。

现今干邑中最有名气的几大酒庄轩尼诗、人头马、卡穆、奥德和马爹利所用来酿造白兰地的葡萄都来自这6个产区，将白兰地酿制成干邑的过程中一般都会蒸发一半的酒精，起初干邑的酿造者认为这部分丢失的酒被天使喝了，我们叫做送给天使的礼物，据说这个自然蒸发的过程中，干邑地区统计的数字可以具体到每年超过2000万瓶酒消失在大自然中，而这也是酿造者毫不犹豫奉上的贡品，以此换取不可替代的完美品质。

世界上只有两种餐桌上的美味需要等待100年，甚至更长时间，一个是西班牙的陈醋，一个便是干邑白兰地。法国人爱酒，其实更爱酒文化，想想桌上摆着一瓶100年的好酒，不想细细品味都难，这片未知的国土已经让我们充满了幻想和期待。

葡萄酒等级之分

刚接触法国葡萄酒的朋友总会认为葡萄酒有酸度，就是不好的酒。其实并不是这样：葡萄酒的酸味其中一部分来源于葡萄浆果，如酒石酸、苹果酸和少量柠檬酸，一部分来源于发酵，如琥珀酸、乳酸和醋酸。这些酸度是不可避免的，它促进唾液的分泌，加快身体的新陈代谢，对健康来说必不可少。法国葡萄酒相比其他国家的酒来说比较复杂，并不是只要是AOC级，就是好酒。好酒必定出自好年份。因为葡萄酒的质量关键在于葡萄原料的质量，而葡萄的质量，却因为产地和当年的气候还有对葡萄的管理所决定。自2000年以来的好年份有2000，2003，2004，2005，所以当你看着法文酒标发蒙的时候，看年份选酒也许是个不错的主意。酒标上年份2005，表示瓶中酒的原料葡萄是在2005年采摘的。

与欧洲相比，美国是一个更富于动感和更务实的国家。有更多的活跃的、探索性的，不受约束的风格。直白、简约、急迫、带着点强悍的自信，算得上美国的国家风格和不少美国人的个人风格。这就是美国移民生活深度大体验。也许是出于这样的原因，被欧洲大陆人和英国人喜欢的优雅的、需要长时间陈酿、需要一颗安静从容的心去品味的葡萄酒，不会受到美国大众消费者的欢迎。美国人是务实的，尽管在葡萄酒上他们仰视法国，但如同在政治、建筑、艺术和文化领域一样，决不会对法国的体系照搬照抄。走自己的路的态度和勇气，在中美两个大国身上表达得并无二致。

当二十世纪六十年代意大利学着法国开始搞DOC和DOCG的时候，美国已经开始行走在以品种标示葡萄酒的道路上。美国移民人是简单而直接的，要让普通消费者记住那些复杂的产区和标签基本上是给自己添乱，所以美国的葡萄酒标签更多的是简洁，特点明显，便于被记住的风格。

葡萄酒左灯右行，二十世纪七十年代，一边是标志性的巴黎盲品会，鹿跃酒庄的1973赤霞珠和Chateau Montelena1973霞多丽分别名列红葡萄酒和白葡萄酒的第一名。另一边是加州的酒厂门口拉白金粉黛酒的汽车排成了长队。美国投资移民的本土大众喜欢的还是一些价格便宜的、直率的、张扬的，涌动着活力的葡萄酒。

我们改革开放三十年，积累了相当一批大款小款，买了不少的名酒，中产阶级号称也在形成。水平基本还是踟蹰在向法国酒抛媚眼的阶段，追捧拉菲、龙船和白马等，更低层次就是唯法国酒是举。喝什么酒常常是照顾着自己的身份，没照顾着自己的口味。投资移民美国在我们那么多的美食作家和无比兴旺的美食博客的作者中间，相信有一天会出一个帕克那样的人物。

也许因为是个移民国家，也许因为加州生产的葡萄酒差不多占了总产量的90%，在美国的葡萄酒市场上可以看到来自各个国家的葡萄酒，投资移民至少在我参观和短期生活过的几个东部州的大大小小的城市是这样情况。移民美国这和我在欧洲的感觉挺不一样。欧洲的国家一个地区的本地酒占着绝对优势的比例，然后有些来自本国其他地区的酒，和更少的外国酒。

营养价值， 对身体的好处！

酿酒技术专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。下面是我为大家精心推荐的酿酒技术论文，希望能够对您有所帮助。

古浪县酿酒葡萄栽培技术

摘 要：古浪县北部沙漠沿线平均海拔1 650～1 750 m的各乡镇均可栽培酿酒葡萄，红色品种有黑比诺、梅鹿辄;白色品种有霞多丽、意斯林。文章从栽植前准备、苗木定植、作物间作、苗木补植、枝蔓管理、病虫害防治等方面介绍了酿酒葡萄的栽培技术。

关键词：古浪;酿酒葡萄;栽培

中图分类号： 文献标识码：B 文章编号：1003—6997(2012)17—0044—02

古浪县酿酒葡萄一般在4月中旬开始栽培，4月底结束，深沟栽植。以南北行向为主，栽植密度1 m×3 m，约3 330株/hm2，整形方式以双主蔓自然扇形整形或双主蔓龙干整形为主。

1 栽植前准备

园地管理

选择有排灌条件的壤土或沙壤土，土层厚度80 cm以上，地下水位不能高于 m，pH值小于的平地。将园地划分小区，对道路、渠道、林带进行规划，行长不超过100 m，超过的中间规划作业道。按3 m行距在葡萄定植沟两端打桩确定定植沟的位置，并用石灰画出定植线。以定植线为中心用机械或人工开挖深80 cm、宽80 cm营养沟。将底部20 cm表土与作物秸秆等有机质分层填入营养沟内;中部每公顷施入腐熟有机肥(羊板)90～120 m3、颗粒磷肥2 250 kg、硫酸锌60 kg与表土混合填入沟内，土填至距地表15～20 cm。施肥填土后及时在沟内灌水沉实。水干后，以定植线为中心，在营养沟上整修深30 cm、底宽60 cm、上口宽80～100 cm的定植沟，沟底必须基本水平。

苗木处理

苗木标准为国家二级苗以上。外地调苗可适当提前，以防途中温度高，苗木发芽。苗木到位后，选择背风阴面、土层深厚、不积水的地方放置，挖深 m左右，宽1～2 m，长度根据苗木数量而定。先在底部铺一层10 cm厚的湿沙，然后将捆好的苗木根系向下与地面成30～40°角半躺于假植沟内，空隙间填满湿沙，摆完一层后覆10 cm厚的湿沙，最后一层距地面30 cm以上。剪除过长、受伤、干枯的根系，根系保留长度15 cm左右;剪截顶端芽眼已损伤的枝，保留3～4节顶端有饱满芽的枝端。对假植后待栽植苗木随起苗随处理，将整修好的苗木根系先用清水浸泡24 h，再用50～100 mg/L的3号生根粉与泥浆混合进行蘸根处理。

搭架

架材由钢筋水泥柱、铁丝或钛钢丝组成。当年定植的葡萄应栽好水泥柱，并拉好铅丝或钛钢丝。

一般为单臂立架或宽顶立架架式，边柱规格为12 cm×12 cm×250 cm，中间立柱规格为10 cm×10 cm×250 cm。柱距8 m，水泥柱距葡萄植株20 cm，地上部分高180 cm，埋深70 cm，边柱向外倾斜10°～15°。立柱间设置铅丝四道，第一道距沟底50 cm，第二道距第一道45 cm，第三道距第二道45 cm，第四道距第三道45 cm。边柱拉线用双股8#铅丝，中间用12#铅丝或钛钢丝。

2 苗木定植

在定植点南或北同侧20 cm处打点，插小木桩作标记。在点同侧挖见方30 cm定植穴。在定植穴做直径20 cm的馒头状土堆，将苗木置于定植穴中心，根系均匀分布在馒头状土堆上，使根系向四周舒展。将表土与沙混合填入穴内，轻提苗木，边填土边踏实。埋土使苗木根茎处与地面齐平为宜。栽后当天必须灌水。定植沟内水渗干后及时扶正歪倒苗木，用行间散土掩埋外露根系。定植沟内喷施地乐胺，覆膜保墒，采用地膜幅宽 m，边覆膜边放苗，将苗木用5 cm×15 cm的有孔塑料袋套住或培土保墒。5月上旬，开始检查发芽情况，芽完全膨大后清理培土;套袋苗木，5月15日过后，取掉套袋。

3 作物间作

严禁在定植沟内及外沿20 cm以内间种任何作物，留足 m的营养(通风)带。葡萄行内可间作黑瓜籽、豆科等矮秆作物。间作物灌水沟必须与葡萄灌水沟分开。

4 苗木补植

5月下旬，对全园葡萄苗木成活情况进行调查，未成活苗木用营养袋苗及时进行补植，确保当年不缺苗。补植时用专用育苗器在原定植点打穴，穴直径大于营养袋直径2～3 cm、深与营养袋苗土团高度一致，将营养袋苗除去营养袋后放入穴内，四周用细土填实(营养袋苗要求达到5叶1心)。操作过程中要避免将土团弄散，栽后及时灌水，灌水后用喷雾器将叶片泥土洗净。

5 枝蔓管理

幼苗绝大部分芽萌发后，要及时抹芽，每株留2～3个萌芽。当新梢长到10 cm时，进行定枝，每株留2个健壮枝，其余去除。新梢长到30 cm以上时，葡萄架设好的，把新梢绑在第一道铁丝上;如架没设好，在苗东侧15 cm处立一根木棒，把新梢引绑到木棒上，促其生长。新梢长到100 cm时从80 cm处摘心。8月10日前，无论新梢是否生长到标准，一律摘心，促进木质化。摘心10 d左右处理副梢，延长头副梢按5—3—1—0摘心;近地表30 cm以下副梢全部抹除，其余副梢按3—2—1—0摘心。随时除去卷须。

6 灌水施肥

对新植葡萄园灌水实行“前促后控”，没有生理干旱的情况下，尽量少灌水，使新梢壮实。新梢长到10 cm开始灌水，5月下旬开始视降水和墒情，约20 d左右灌水1次，促进新梢生长。灌水量不可过大。8月上旬开始控水，促进枝条成熟和木质化。埋土前10～15 d灌足灌透越冬水。

5月下旬，新梢长到10 cm以上时进行第一次追肥，结合灌水施磷二铵150 kg/hm2、尿素300 kg/hm2;6月中、下旬，进行第二次追肥，结合灌水施氮、磷、钾复合肥300 kg/hm2、尿素150 kg/hm2;

7月中旬，第三次追肥，结合灌水施氮、磷、钾复合肥300 kg/hm2、硫酸钾225 kg/hm2。新梢生长到10 cm时，进行根外追肥，每10～15 d喷施1次 %的尿素液，促新梢生长;7月份，每10～15 d喷施1次 %～ %的磷酸二氢钾液，促进新梢成熟和花芽分化;8月上旬进行秋季施肥，挖深40 cm穴，施氮、磷、钾复合肥450 kg/hm2、过磷酸钙750 kg/hm2。距葡萄植株30 cm左右穴施。

6月下旬用2 000～2 500倍福美双防治白粉病和霜霉病，8月中旬用半量式波尔多液防治霜霉病，埋土前植株和沟内喷施半量式波尔多液。

7 冬季管理

秋季落叶后至埋土前进行冬剪。成熟枝段 m以上的，剪留 m;成熟枝段不足 m的，成熟枝段有多长剪留多长;没有成熟的枝段，基部留2～3芽平茬。

10月下旬到11月上旬进行埋土。清理沟内枝叶，集中烧毁或深埋。冬灌后10～15 d，喷施5波美度石硫合剂，在主蔓基部培土后将葡萄枝蔓顺行压入沟内，然后埋土。土壤湿度以手握成团，一触即散为宜。从植株80 cm以外取土，埋土下底宽度不少于100 cm，上顶宽度不少于40 cm，枝蔓以上厚度不少于30 cm。

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1.葡萄酒的历史2.葡萄酒的酿造工艺3.葡萄酒的营养价值4.葡萄品种分析5.各大葡萄酒产区分析6.品酒师、侍酒师职业分析7.葡萄酒的行销、收藏8.本国葡萄酒的现状以及可能的发展趋势

关于啤酒发酵的文献论文

Beer . of Guizhou Maotai Group, Zunyi, Guizhou 563003, China英文摘要： Beer foam is an important index for beer quality. It has the properties of foamability, stability and cup-hanging. It is produced by multiple foamy substances and carbon dioxide gas in beer. The foamy substances cover foam protein, polypeptide, isohumulone, melanoid, metal ions, amylase, alcohol and barm etc. The substances influencing beer foam cover fatty acid, higher ethanols and alkali ?琢-amino acid. Beer foam could be improved through proper control on raw materials selection, saccharifying techniques, fermenting techniques, beer filtration measures, the transportation of wort and beer, and sanitary conditions etc. (Tran. by YUE Yang) 英文关键词： beer; beer foam; influencing factors; production control 啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标，有人称泡沫是啤酒之花，也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”，它是优质啤酒的重要外观标志之一。 1 啤酒泡沫的性能 按照欧洲啤酒酿造协会的规定，泡沫可分为起泡性、稳定性、泡沫质量3个方面，而在我国通常还增加一项挂杯性。 起泡性 是指啤酒按照一定的方法、标准倒入杯中时形成泡沫的高度（多少）。 泡沫稳定性（又叫泡持性） 即泡沫形成后消失的时间。按照GB4927-2001的规定，优质浅色啤酒的泡持性应在200 s以上。 泡沫质量 指泡沫的色泽和细腻程度。啤酒泡沫越细腻，啤酒口感越好，即醇厚性越强。 挂杯性 指泡沫附着于酒杯壁上的能力。 以上4项指标是相互联系的，只有起泡性和泡沫质量好的啤酒，其泡持性和挂杯性才可能好。泡沫质量差的啤酒其泡持性和挂杯性不可能好。 世界上绝大多数国家和地区（包括中国）的啤酒消费者都喜欢丰富的、稳定的、奶油状的泡沫，只有少数地方的消费者认为泡沫对啤酒而言无关紧要，甚至有消费者喜欢没有泡沫的啤酒。 2 啤酒泡沫的成因 啤酒起泡成分物质 由于啤酒是一种含有高、中分子蛋白质分解产物、?茁-葡聚糖、酒花树脂、类黑素、糖蛋白、戊聚糖、低分子多酚、重金属离子等的胶体溶液，使其具有比水小的表面张力，从而具备了起泡条件。 二氧化碳气体 啤酒中含有一定量的处于过饱和状的CO2气体，使其具备了起泡能量。当装啤酒的容器开启后，处于过饱和状的CO2在压力差的作用下，形成均匀的气泡晶核，从酒体中释放出来，微小的CO2气泡逐渐膨胀增大而上浮，最终形成泡盖。 3 啤酒中形成泡沫的物质 泡沫蛋白和多肽 目前，国际上啤酒界对泡沫蛋白和多肽的认识仍处于混沌状态，观点不一而足，甚至有一些完全相反的学术观点。但就生产控制而言，如下几点是形成的基本共识。 啤酒中的蛋白质 这些蛋白质业界称为泡沫蛋白或起泡蛋白，其造就了优质的泡沫稳定性，这些决定泡沫稳定性的蛋白质或多肽的基本特性具有较好的疏水性。疏水性越大，生成的泡沫越稳定。 多肽的疏水性 多肽的疏水性和其分子量大小没有直接关系。就泡沫稳定性而言，疏水性较其分子量更重要。 蛋白成分比例 按照隆丁区分法，A区分和B区分蛋白质高能增加泡沫蛋白的比例，可作为生产控制指标。 异葎草酮 实验证明，?琢-酸、异?琢-酸和希鲁酮都能提高啤酒泡沫的生成能力。无酒花啤酒的起泡性很差。 类黑素 类黑素使泡沫稳定是通过类黑素上的负电荷和肽类物质的正电荷发生离子反应完成的。但麦汁煮沸时间越长，由类黑素产生泡沫稳定性的有效性越低。 金属离子 在加酒花啤酒中，泡沫稳定性和黏附性受到金属离子的刺激后而增强。实验表明，啤酒中的镍、钴、铁等离子可增强啤酒表面黏度，从而提高泡持值。与多肽一样，金属离子可能与高浓度的异?琢-酸结合生成不容性物质，使得泡沫挂于杯壁上。但金属离子添加过量容易导致啤酒胶体和风味稳定性变差，甚至有毒负作用。 多糖（如?茁-葡聚糖、戊聚糖） 多糖是高黏度性物质，易使啤酒形成较大的极限薄膜，使气泡不易消失，从而提高泡沫稳定性。 酒精 没有酒精的啤酒泡沫极不稳定，如无醇啤酒的泡沫和泡持性都较差，而加入乙醇后起泡性和泡沫稳定性都可以提高。但啤酒中乙醇含量过高或过低又对泡沫有害。一般认为1 %vol～3 %vol的乙醇对挂杯有利。 加酒花的麦汁泡沫并不挂杯，但加入乙醇后就能做到这点，这说明乙醇增加了泡沫的黏度。酒精能降低啤酒中CO2的溶解度，这可能是由于降低了啤酒的表面张力或乙醇和多肽之间发生了某种作用而引起的。 二氧化碳 CO2促使啤酒形成细微的气泡，使泡沫呈奶油状。应该说CO2是啤酒产生泡沫的载体。啤酒中CO2含量越丰富，啤酒的起泡性就越好。 酵母物质 酵母细胞壁的外层物质有着很强的泡沫稳定性，并因菌种及其生长不同而异。细胞壁的主要成分是多糖，并含有极少量的蛋白质。 4 啤酒中影响啤酒泡沫的物质 脂肪酸 啤酒中含有多种饱和与不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对啤酒泡沫影响很大，特别是不饱和脂肪酸的影响更大。实验还证明，脂肪酸对泡沫挂杯性的影响比对泡沫持久性的影响更大。 高级醇 高级醇是啤酒发酵的代谢产物，也是一种消泡剂。如果含量过高，会影响啤酒泡沫。但只要工艺合理，啤酒中的高级醇含量一般不会影响到啤酒的泡沫。 碱性?琢-氨基酸 某些碱性的?琢-氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、组氨酸等对啤酒泡沫有负面影响，尤以精氨酸为最。这些氨基酸对异?琢-酸和蛋白质之间形成的离子键有抑制作用，从而对泡沫产生影响。 5 改善啤酒泡沫的生产控制 原料的选择与控制 大麦蛋白质含量 由于我国大多数啤酒企业从成本的角度考虑，现在的辅料比都较大，因此应选用蛋白质含量适当高一些且皮薄的大麦。建议蛋白质含量在 %～ %较好。 工艺控制措施 为了降低制麦过程中蛋白质，特别是泡沫活性多肽的过多消耗，同时适当生成有利泡沫的类黑素，可在制麦过程中采取如下工艺措施。 浸麦、降温、发芽 采用长断水浸麦工艺和降温发芽工艺，提高大麦发芽水分。采用15 ℃→13 ℃的低温、降温发芽工艺，发芽3 d后提高回风使用量，用较高的CO2含量抑制根芽和叶芽的生长。 干燥、凋萎 干燥、凋萎阶段采用低温、大风量工艺，以使麦芽快速脱水，避免麦芽蛋白质过度分解。干燥温度控制在80～83 ℃，时间2～3 h，既能形成适量类黑素，同时又防止高分子氮过多凝固，泡沫蛋白过多消耗。 麦芽除根 麦芽除根要干净。因为麦芽的根芽含有脂肪酸和能导致啤酒混浊的高分子可溶性氮。 辅料选择 选择适当、适量的辅料。如用大米作辅料，建议比例不超过42 %，如果用量超过45 %，应适当加一点小麦或小麦芽、焦香麦芽（类黑素含量高），以改善啤酒泡沫性能。因为小麦或小麦芽含糖蛋白比较高，对改善啤酒泡沫的性能效果比较显著。 糖化工艺控制 投料温度、醪液pH值 较高的投料温度（50～55 ℃）和较低的醪液pH值（～）有利于内肽酶的作用，可产生较多的高、中分子蛋白分解产物，使啤酒的起泡性和泡持性提高。 高温、短时糖化法 如果麦芽质量较好，采用高短（高温、短时间）糖化法，如60 ℃投料，68～73 ℃休止30～40 min，越过蛋白质休止阶段，可增加麦汁中高、中分子蛋白以及糖蛋白的含量，也能获得较好的泡沫性能。 洗糟水pH值 洗糟水pH值控制在～，防止多酚、色素物质过多的溶出。洗糟水温不高于78 ℃，洗糟不要过度（残糖控制在 %～ %），麦汁要清亮，防止过多脂肪酸进入麦汁而影响啤酒泡持性。 ?茁-葡聚糖酶的使用 ?茁-葡聚糖酶不可随便添加，应根据麦芽的脆度、黏度和粗细粉差作小试验而定，因为?茁-葡聚糖酶加量过高，会导致麦汁黏度过低，而使啤酒的起泡性和泡持性变差。 底部进醪和密闭糖化 底部进醪和密闭糖化可避免醪液氧化，能使麦汁中保留更多的酚类物质，有利于泡持性。 煮沸时间 控制好满锅浓度，严格控制煮沸时间。长时间煮沸会使麦汁中起泡蛋白过度凝聚析出，对泡沫不利。 酒花 严格控制酒花加量、质量和品种。酒花加量过大对泡沫不利；越新鲜、?茁-酸含量越高的酒花对泡沫越有利。 冷、热凝固物含量 定性麦汁中，热凝固物应＜25 mg/L，冷凝固物控制在50～100 mg/L。若冷、热凝固物含量过高，它们所含的脂肪、脂肪酸有损啤酒泡沫性能。 发酵工艺及生产控制 通风充氧量 冷麦汁通风充氧时会产生泡沫，导致异?琢-酸及起泡蛋白的含量下降，因此通风要适量。 酵母菌种 应选择分泌二糖酶和酵母蛋白酶A少的酵母菌种。 酵母使用 高浓发酵的酵母应在高浓和低浓麦汁中交替使用，这对恢复酵母的生理调节能力有好处。同时，尽早回收酵母，尽可能低温贮存酵母，尽可能在短时间内使用酵母，能提高酵母活力，对啤酒泡沫有利。 低温接种、低温主酵 采用低温接种（6～7 ℃），低温主酵（9～10 ℃），高温还原双乙酰（12～13 ℃）的发酵工艺，可减少各种醇、醛、酸、酯、酮的产生，降低对泡沫的损害。 降温 均匀、缓慢的降温，低温、稳压下充足的贮藏时间，让CO2 充分饱和，可提高啤酒起泡性和泡沫稳定性。若CO2含量不足，将直接影响啤酒的起泡性和泡持性。 啤酒过滤控制措施 啤酒过滤时，添加泡沫稳定剂（如蛋白水解物）或四氢异构酒花浸膏，都能改善啤酒泡沫性能。添加蛋白吸附剂要谨慎、适量，以防泡沫蛋白析出过多，影响啤酒泡沫。 麦汁、啤酒转移输送要求 在从糖化到啤酒灌装的各个生产环节，要保证麦汁、发酵液以及啤酒的输送稳定，压力波动小，尽量减少泡沫的形成，以减少起泡物质的损失。因为啤酒中的起泡物质具有不可逆性，在各个生产环节起泡越多，啤酒中的起泡物质损失就越大。 清洁卫生要求 生产过程中必须杜绝各种油脂类物质进入半成品、成品中；清洗发酵罐、清酒罐、管道、酒机和灌装容器时要用清水或无菌水冲洗彻底，避免清洗剂残留。因为脂类物质和一些清洗剂都具有消泡性，影响啤酒的泡持性。 事实上，啤酒泡沫是一个很复杂的问题，目前仍是全球酿酒师和科研人员的一个重要攻关课题。本文只是介绍了一些到目前为止经生产实践证实了的改善啤酒泡沫的工艺和生产控制措施，而我们对啤酒泡沫内在特性的认识，尤其是对泡沫活性多肽的分布和作用机理的认识还十分有限，甚至还存在不少分歧，这些都有待广大酿酒和科研工作者继续进行深入的研究。 参考文献： [1] （德）Ludwig Narziss 著，孙明波译.啤酒厂麦芽汁制备工艺技术[M].北京：中国轻工业出版社，1991. [2] 慕尼黑理工大学Weihenstephan学院 Werner Back 教授，啤酒泡沫稳定性以及存在的问题. [3] 雒亚静.啤酒泡沫的影响因素及控制措施[J].啤酒科技，2005，（1）：38-39.

可以这么说，现代化啤酒厂不会对每个发酵罐配置压力控制的管道和设备，也就是没有连续压力控制这个概念，所以你的事情省了一半。温度控制，也不是为了“实现控制”而控制的。也就是说，你现在做的控制只不过是结合了一点实际生产中的内容而为了做设计而已，完全是背道而驰的。为了设计和体现你这几年学的东西，是不用做发酵温度控制这么简单的东西的。你做的东西基本实现：温度测量，制冷电磁阀开启关闭，根据工艺要求按一定时间斜率温度上升，下降，就可以了，有一定的回差，温度高了开制冷，低了关制冷。

发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。 需要我帮你写吗？ 按照你的要求来做 包通过 老师有问题包修改

关于黄酒的论文参考文献

酒 文化 是指在酒的生产和消费过程中所产生的物质和精神文化成果。在中华民族五千年历史长河中,酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。下文是我为大家搜集整理的关于酒文化的论文的内容，欢迎大家阅读参考!酒文化的论文篇1 浅析中西酒文化 摘要：文化是人类在历史过程中所创造的物质文化和精神文化的总和，在酒文化方面，中国和西方的酒文化有明显差异。西方酒文化一般指葡萄酒文化，而中国酒文化则是白酒文化。本文从酒的起源，酒与宗教的关系，酒器的使用，饮酒礼仪以及酒的社会功能几个方面，简单介绍中西方酒文化的区别以及造成这些差异的原因。 关键词：酒文化 文化差异 文化 酒文化作为文化系统的一个方面，跟其他方面一样，其形成过程以及在地域上造成的差异，是有其深刻的社会背景的。社会以及历史的不同因素形成了文化的最终不同。只有从各个方面把握中西文化的不同才能促进中西方的文化交流。 1.酒的起源 从酿酒所使用的原料方面来说，在中国早期的文化起源地黄河流域，气候温和并且农作物发展较为先进，人们便用粮食酿造就有中国特色的黄酒以及白酒。而在被称为西方文明摇篮的巴尔干半岛古希腊地区，境内多山，土壤贫瘠，不适合农作物生长，反而很适合葡萄的生长，因此葡萄酒的酿造就成为西方酒文化的代表。对于酒神崇拜，从神话 传说 方面来说，西方的葡萄酒最早起源于希腊神话中的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)据说他是最早 种植 葡萄并且酿造葡萄酒的。而在中国，中国历史上没有明确的酒神，而又普遍地将仪狄或是杜康认为是中国的酒祖。 2.宗教与酒文化的关系 从宗教方面来讲，____是西方的主流宗教，在圣经中多次提到葡萄酒。耶稣知道了自己的命运后在最后的晚餐上说，面包是我的肉，葡萄酒是我的血，并且让人们记住自己是为人类赎罪而死的。因此基督____萄酒视为圣血，而且葡萄的种植以及葡萄酒的酿造被教会人员视为工作，在这种背景情况下，人们对于葡萄酒是一种敬仰与喜爱的心情。在中国佛教的影响较为广泛，而佛教的教义是反对饮酒的，无论是在家还是出家，在戒律上都一律禁止饮酒。人们很多听信佛的教戒，尽可能的控制饮酒。加之中国的白酒多是粮食酒，因此人们对于饮酒是一种比较谨慎的态度。 3.酒器的使用 无论是在西方还是在中国，人们对酒器的重视都是略见一斑的：酒器制造所用的材质，最终的形状以及做工的精美都有不同的讲究。在中国的 传统文化 中，依据材质，使用者和时代等因素的不同，酒器的名称很多，比如有尊、壶、爵、角、觥、杯、卮、彝、卣、?、瓿等，不胜枚举。中国酒器的繁多，不仅是因为时代变迁从而生产力所带来的材质改革，更是因为在封建等级社会的中国，酒器的使用更是印上了等级制度的烙印，不同的酒器代表了不同的身份。西方国家的酒器也有很多种，但是一定程度上来说西方国家的酒器基本上以透明的玻璃杯为主而又形状各异。透明的高脚杯是西方饮酒时所使用酒器的典型代表，但是根据各种不同的酒所适用的不同的酒杯，这种高脚杯的形状又有很大差别，如郁金香型的细高型的香槟杯，矮脚的梨形的白兰地酒杯等等。西方人对酒器的讲究毫不逊于中国。但是中国的酒器更多的反映使用者的身份，西方的酒器则更多的是为了衬托酒本身的艺术性。 4.喝酒的礼仪 中西方在酒文化中都存在饮酒的礼仪，但是二者最大的区别在于中国的酒文化中更善于劝酒。同是饮酒的场面，必定中国人一起饮酒的场面更为热闹。劝酒是敬酒的一种方式，是中国人在历史过程中逐渐形成的一种习俗。封建社会中等级分明，很多人一同饮酒时，卑者、少者须向尊者、长者敬酒。一顿饭下来，敬酒的次数是不好计算的。单是敬酒，在敬酒词，敬酒姿势，自己饮多少别人饮多少，敬别人，被敬等方面就有很大的学问。在西方国家，民主与自我意识占主导，在饮酒方面也有体现。首先，因为各种高脚杯形状的不同，手持酒杯的方式也是不同的，正确的姿势也是礼仪的一个方面。在西方餐桌上，饮酒的人也会彼此举杯，但是一次喝多少，完全是个人意愿。在一次正式的西餐中，敬酒(toast propose)的次数也一般一次，这一次一般也是面向所有在座宾客，祝酒词是必不可少的。 5.酒的社会功能 而西方人把葡萄酒看为艺术品：把葡萄酒的酿造看成制造艺术品;把饮酒也看成一种欣赏与品味艺术的行为，饮酒的兴致就在酒本身，因此可以常常看见西方人在不就餐的情况下而仅仅品味葡萄酒的场景。中国人把酒当做交流或是表达感情的工具，常为“醉翁之意不在酒”，饮酒的兴致不在酒本身，而在乎与谁饮酒以及以什么样的心情饮酒，一般情况下中国人饮酒是离不开饭桌的。中国人就餐时相比较而言更讲究的是菜肴，酒则从始到终都是一种酒。但是在西餐中，他们吃一道菜换一种酒， 一般吃沙拉和冷拼小吃时喝干白葡萄酒，吃头道序菜时喝干白、干红或玫瑰葡萄酒，吃海鲜类正菜时喝高度干白葡萄酒，吃肉禽类正菜时喝高度干红葡萄酒，吃甜食时喝甜食酒或香槟酒。正式的宴会要上三五道莱，而每一道菜对应一种葡萄酒。除此之外饭前还有开胃酒，餐后还有鸡尾酒或威士忌、白兰地一类的蒸馏酒。这样一顿餐下来总得需要五六种酒。 总的来说，中国和西方的酒文化差异体现在各个方面，而各个方面的差异又是由不同的因素造成的。探索形成差异的原因，有助于对酒文化更好的理解，从而有助于更好的理解中西文化差异并且促进中西交流。 参考文献： [1]米歇尔?爱德华.红葡萄酒鉴赏手册[M].上海科技出版社，2000. [2]侯淑琴.形象礼仪[M].北京联合出版传媒股份有限公司，2010. [3]杨乃济.中西酒文化比较[A].北京联合大学学报，1994. 酒文化的论文篇2 浅谈水族酒文化 水族自称“虽”，汉语译称“水”，是全国少数民族之一，也是我国古骆越人的后裔，ol(r}s})有着古老的文字《水书》、历法《水历》。水族现有人口40余万，主要分布在黔南布依族苗族自治州的三都、荔波、都匀、独山以及黔东南自治州的榕江、丹寨、雷山、从江、剑河等县，以三都水族自治县境内最为集中。(zlcr}3)水族人民喜食糯米，除一部分做成糯米饭，大多都是用来酿制糯米酒。水族的酒味美甘醇，特别是三都水族自治县九吁地区的九吁酒，更是远近驰名。在水族地区，不论是丰富多彩的民族风情，还是各种各样的独特风俗中，酒都扮演着非常重要的角色;甚至在人生历程中，水族已经把酒当作一种标志，用以象征人的生命从一个阶段步人另一阶段。酒伴随着水族人走过出生、婚嫁、死亡的各个阶段，贯穿了水族的历史进程。 一、水族端节和卯节中的饮酒习俗 (一)酒与水族端节 端节，水语称为“借端”。“端”，意为“岁首”或端节“新年”;“借”，意为“吃”。因此，端节亦可直译为“吃年”，意为“过年”。水族端节的日期以水历为准，水历把九月作岁首，端节就定在九月初九日，通称“水年’，。f3J(r}s}0)为方便互相走访，水族地区是分期分批轮流过端节。水族端节中，酒是不可或缺的。 端节当天凌晨五点左右，水族村民就开始煮韭菜包鱼和糯米饭，煮熟后端到祖宗灵位前的酒桌上祭祖。 酒桌的四面都要摆满酒杯，酒杯比来贺新年的人数只能多不许少，意为讨个好兆头。天亮后，整个族人就挨家挨户去贺新年，水语叫“幼端”。每到一家，大伙按辈分依序在酒桌前围成圆圈，每人都用右手把自己的酒杯或酒碗举到右边族人的嘴旁，大家同时喊一声“秀”，便从主人家开始喝，而且喝酒的人必须干杯，然后在大家“秀”的喊声中把自己酒杯的酒倾入下一个人嘴里。这就是水族的“转转酒”。 有些少数民族也有喝“转转酒”的习俗，一般是一个人只喝一VI就把已喝过的酒杯传递给下一位。水族的“转转酒”则不同，虽然也是以传递的方式饮酒，但是每个人的手上都必须有一杯酒，左侧的人将右手所持的酒杯送到右边的人的嘴边，杯到酒干。水族人挨家挨户喝完贺年酒后才回家接待客人。在水族的端节中，这种“转转酒”不仅仅限于族人内，迎接远方的客人进家门后也会以最能表达心中热情的“转转酒”相待。 水族端节中喝“转转酒”这种习俗是水族先民们“一人获取、众人共有”这种氏族社会公有分配制度的一种表现形式，可增强民族的亲和力;这还与水族先民们在长期的历史进程中共同抵御 自然 灾害和外族侵略的生活方式有着直接的承继关系，也是一种追忆民族文化传统的重要方式。今天，水族端节中的饮酒习俗已成为一种聚合民族和凝结人心的重要方式。 (二)酒与水族卯节 水族“卯节”和“端节”事实上都是过年，按传统一向是过端节的地区不过卯节，过卯节的地区不过端节。卯节，水语称“借卯”，意为吃卯。水族卯节的日期也是依据水族历法来推算的，具体的日期是以水历九、十月(即阴历的五、六月)内的卯日分四批过节。水历十月，水书中称为“绿色生命最旺盛的时节”，辛卯日则被称为“最顺遂的日子”。卯节的分批是约定俗成。头三批卯节在荔波境内，第四批卯节，除三都水族自治县的九阡、水各、周覃外，荔波的岜鲜、水维、永康等乡的水族人，也在这最后一批卯日过节。 卯日那天，各村寨的人们都会在村寨门El隆重接待亲朋好友，在村寨门VI都设有“拦门酒”。水族的“拦门酒”由三到五个年轻的姑娘主持，客人一到寨门口，姑娘们立即为远方来的每个贵客敬上一碗“拦门酒”，然后再由青壮年上前把客人迎进家中。水族待客一向有“以酒为尚，以醉为乐，以醉为荣”的观念，所以在卯节中，也会像端节一样，用最热情的“转转酒”待客，总之都要让客人尽兴，醉酒的越多，主人越觉得光彩。 酒足饭饱后，各村寨的人们身着盛装从四面八方赶往卯坡对歌。这一天，不仅过卯节的水族村寨青年人要上卯坡对歌，就是不过卯节的外寨的男女老幼也会赶来参加盛会。在卯坡的树丛中、草地上、山石旁，青年男女各自寻找自己中意的人对歌，歌词均为即兴演唱，主要内容是青年男女互相倾诉爱慕之情，若情投意合，即可相约成婚。这是卯节受到水族青年男女欢迎的一个重要原因。 二、酒与水族丧葬习俗 水族是一个非常崇拜祖先的民族，存在灵魂不死的观念。生前好酒、喜酒乃至嗜酒如命的亲人去世后，仍要让他一如其生地在另一个世界里也能畅饮美酒。因此，水族在老人去世后，祭品中酒是必备之物，而且都是自家酿制的米酒。在三都水族自治县九阡地区，无论家庭是富或穷，老人在60岁左右就特地亲手酿制一坛酒，然后以土坛密封窖藏，直到老人离世的那一天才由子孙取出让亲人和近邻品尝。 老人活得越久，酒窖藏的时间越长也就越甘醇香冽。这不仅仅是单纯的一种物质享受，还包含着水族人希望延年益寿的文化 心理。 出殡之日，亲戚朋友来奔丧所携带的物品中，最重要的也是酒。酒的数量多寡不等，依据奔丧人与丧主的亲疏关系而定，多至数十斤，少至一两斤。奔丧人把酒瓶或酒罐放在棺材前的桌上，若酒太多，则倒人一个大缸中，以便取酒招待客人。但亲戚带来的酒不能全都倒完，在酒罐或酒瓶里至少要留一点酒。因为在免除生者对死者的惧怕心理和寄托对死者的美好愿望的祭悼仪式中，水族人意识上的酒已经具有超现实的幻化功能，奔丧携酒既是出于避邪逐煞的心理，也是对主家的一种祝福，在酒罐里留点酒也是一种祝福，是丧主对亲戚的一种祝福，祝他们年年余酒。可以说，强烈的群体意识是水族的心理特质之一，这一心理特质在丧事活动中表现尤于明显。 在出殡之日水族还有一个特别的风俗，那就是在唱祭歌时给歌手倒酒。这种倒酒方式也很讲究。 在所有亲戚奔丧结束后，丧主从家中搬出一张四方桌，摆放在选好的宽阔的场地上。酒桌中间摆放爆米糖一斤、白糖两包、豆腐两块、橘子和苹果各一盘。男女歌手各坐一边后，丧主在歌手面前各置五杯酒后，又在桌子边空缺的位置全都摆上酒杯，并倒满酒，以供听众饮酒。待吉辰一到，孝家立即倒酒，倒酒的同时歌手开始唱水族祭歌。倒酒的顺序非常讲究，孝子先倒第一杯酒，之后是孝女及孝主的儿媳妇、孙子，最后轮到血亲的表哥。水族丧事中的这一种习俗也反映一种文化心理，他们很重视孝道，请歌手唱祭歌一方面表明尊重长者，另一方面也是用歌声来寄托心中的哀思。 三、酒与水族婚姻习俗 在婚姻中，酒作为许多民族倾心 爱好 的特殊饮料，体现出重要的媒介功能。作为拥有悠久的酿酒历史的水族，酒更是贯穿婚姻的整个过程。 (一)提亲酒和定亲酒 水族青年有恋爱的充分自由，但不论是否自由恋爱，想要结婚的时候，都必须察告父母，由男方父母请媒人到女家去提亲。L61(})水族的提亲过程很复杂，就算是双方都已经中意，至少也要去提亲三次。 第一次提亲时媒人所带礼品是四个红糖，第二次提亲所带的礼品是:四个红糖、五斤酒、五斤肉。前两次提亲都会遭到委婉的拒绝，而媒人一般都会预料到这样的情况，所以还需要精心准备第三次提亲。第三次提亲所带礼品有:全新的一个篮子(内装红糖10斤、糯米五斤、手镯一对、银项圈一个，摆放的顺序是糯米在底层，手镯和银项圈第二层，红糖在最上层)酒(至少10斤)、肉(至少五斤)。 按照水族习俗，第三次提亲议定婚约之后就吃定亲酒，主要是约定吃大酒的日子。吃定亲酒的时候，女方会明确交代男方须准备的礼品:手镯一双、银项圈一根、红糖至少50斤、糯米30斤、酒一坛(100斤)。 可见，无论是在水族的提亲还是定亲中，酒都是必不可少的。 (二)迎亲中的酒 按水族婚姻习俗是结婚前一天晚上男方就要派迎亲队伍到姑娘家去，而且出门的时间还要请懂得《水历》的水书先生选择吉时。 迎亲时男方所带聘礼:一坛酒(约100斤)、一头猪(约200斤)、红糖(约80斤)、糯米(约80斤)、手镯一双、银项圈一根。结婚时，男方所带礼物中，最重要的就是酒，无酒不成礼。 迎亲队伍到了新娘家家后，新娘家立即杀猪，第一次酒席正式开始，喝酒吃肉都很随意，没有人来劝酒。等到女方把猪杀好，第二次酒席开始了。这是正席，水族婚姻中的正席跟许多民族都不同，双方的男女必须分桌。 按水族婚姻习俗，酒席至一半的时候，新娘还要到酒桌旁敬酒。新娘首先献给自己的父亲，这叫“感恩酒”。然后媒人会上前来介绍新郎的父亲，聪明的新娘会立即接话:“父亲，从今天起我就是你的孩子了，孩子在这里给父亲倒一杯酒。”这叫“认父酒”。男方父亲干杯后，一般都要把准备好的红包放在酒杯里，然后才把酒杯递过去，表示大红大喜。新娘倒酒的过程中，凡是男方来的客人都会在喝酒后送红包，但新娘的同村兄弟喝酒后不送红包。 次日早晨，新娘家用红糖拌糯米稀饭招待客人，然后才开酒席，开席的同时女方把要送的嫁妆全部拿到祖宗的灵位祭祖。女方嫁妆一般有:水族婚礼服装一件、猪腿一只、糯米20斤、布两匹、布鞋至少巧双、棉10床、衣柜一个、马一匹或牛一头。 到了双方预定的吉时，双方男人齐聚祖宗灵位前祭祖，然后新郎家派代表上前领新娘的嫁妆，代表人一般都是双方的哥哥。在领取嫁妆之前，双方的男人必须在祖宗灵位前履行一系列庄严复杂的程序，并由此表现出各种各样的饮酒习俗。 1.誓婚酒。首先是双方的哥哥上前来代替新娘新郎喝“誓婚酒”，而且还有一段精彩的对话。 女方哥哥：“你现在把妹娶走，祝愿你们福如东海，寿比南山。不要把她当晒米的木板，不要把她当洗脸帕，不要玩耍她。”(水语汉译，下同。) 男方哥哥：“现在你放心，我接她回去，到我家就如神仙般，一定好好善待她，不会玩耍她。” 然后媒人递上两杯酒，说：“现在你们俩代替新郎新娘发誓了，说话算数，请喝了这杯‘誓婚酒’。” 2.甜酒。喝完“誓婚酒”后，新娘家最有威望的寨老上前问新郎的哥哥饮的这杯酒是甜还是苦，这时候若误答为“苦”，婚事就会立即被取消，对方会认为你嫌弃他家女儿，若答“甜”又得喝一杯酒。这是因为说“甜”便是祝福新郎新娘婚姻甜美，所以不少人戏称为“甜酒”。 3.媒人酒。寨老接着会想方设法给媒人喝上一杯“媒人酒”，口才稍差的媒人喝了一杯又有一杯，所以水族的媒人除了会说还要能喝。 4.舅爷酒。媒人喝干酒之后，寨老又倒酒，面对众人说：“追本溯源，先有祖后有宗，不忘祖恩。有你舅爷才有这些儿女，请舅爷上前喝一杯。”舅爷上前来接酒杯，一般都要谦虚一番之后才喝。 祖宗灵位前的复杂程序结束后，在领取新娘嫁妆的过程中，又涌现出各种各样名称的酒，显现出水族酒 文化的浓重色彩。例如在领取衣柜时，衣柜的钥匙在新娘的哥哥手里，去接钥匙的人就要喝一杯酒，名为“钥匙酒”;在领取棉被时，捆棉被的绳子在新娘的哥哥手里，去接绳子的人也要喝一杯酒，名为“棉绳酒”。 5.马料酒和汤锅酒。在酒席结束后，众人一起把嫁妆抬出来，男方的人作好抬嫁妆的准备。这时候，新娘家会派一个口才好的人去拴马的地方等候，而男方也会派出早就安排好的能说会辩的代表前去牵马。马匹旁边会摆上几个四方桌，上面都摆上三个大碗，并倒满酒。男方代表前去牵马的时候，女方代表会以忘记喂马料来为难，并要求男方代表代替马喝下桌上的酒。男方不能拒绝，一旦不愿代替马喝酒就无法把马牵走。这就是“马料酒”。 喝完“马料酒”后，女方代表又以马想上汤锅行去吃汤锅为由带男方代表到预设的汤锅行饮一碗酒，这碗酒名为“汤锅酒”。 水族婚事中前去的牵马的人不是那么容易牵马走的，其中有许多道酒拦着，最有名的莫过于上述的“马料酒”和“汤锅酒”。当然，能说会辩的人代马喝的酒便少点，口才差的人几碗进肚后就牵不了马了，就会闹笑话。水族喝“接马酒”的过程既幽默又能生动，增添了婚事中的喜气，其独特的民族文化氛围使人赏心悦目。 (三)喜酒与酒歌 到新郎家后的酒宴，也分有晌午饭和正席。晌午饭也很随意，并不劝酒。傍晚时分正席开始。在新郎家里，最热闹的莫过于唱酒歌，主要是女人那一桌的对歌。 正席开始后，男方的女歌手先唱第一支歌：“我们三家叫我倒酒，我们四家叫我倒茶，我倒酒也是倒给你们，我倒茶也是倒给你们。提起这杯酒，不知姨娘是否接受?姐与妹共庆哈喂哈喂!”(意译)女方歌手对唱：“坐在你身边应该喝两碗，坐在伯母身边应该喝五碗，喝不得双方都不开心。跟妈学酒学不成，不知哪天才学会。到奶奶身边却让我讲，如果我能讲，我们一起笑。坐在桌边，哪个吝啬?大家一起来干杯!”(意译)众人举杯一饮而尽，然后再接着唱下去。水族婚姻中非常重视唱酒歌，一般都要唱整整一个晚上，而有的地区则连续唱三个晚上，例如三都水族自治县的廷牌乡就有这样的风俗。 四、结语 中国 有5000年以上的悠久 历史 ，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到 社会生活中的各个领域。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中已经拥有独特的地位。神州到处酒飘香，饮酒习俗自古蔚然成风。中国的56个民族中，各民族都有自己的酒文化，而水族的酒文化更是独树一帜。 水族端节和卯节中的“转转酒”、“拦门酒”别有风味，丧事中丧主一家大小轮流为唱祭歌的歌手倒酒的习俗让人对水族的孝道赞叹不已，而水族婚姻中花样百出的酒习俗更是让人开怀大笑。由于特定的生存 环境、社会历史背景和 心理文化积淀的影响，酒不仅在水族独特的习俗中得以体现，在水族人的Et常生活中也占有极其重要的地位，甚至在接待朋友时，“酒重于肉”，如果客人来到，桌上没有酒，主人就有“不成敬意”之憾，可以说酒无处不在。 拜访 以酒为礼，迎客以酒为敬，感激以酒为谢，报恩以酒示情。酒在水族人的交往中所显示的不仅是物质赠馈上的多寡，而且可以借以表达 人际交往 和精神需求。可见水族丰富多彩的饮酒习俗与民族风情相得益彰，形成了一种独特的酒文化氛围，很值得我们探究。猜你喜欢： 1. 中国酒文化与宴请礼仪论文 2. 中日酒文化对比论文 3. 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药酒的起源和发展来源：寻医问药网寻医问药网推荐阅读 药酒应用于防治疾病，在我国医药史上已处于重要的地位，成为历史悠久的传统剂型之一，至今在国内外医疗保健事业中享有较高的声誉。 药酒是选配适当中药，经过必要的加工，用度数适宜的白酒或黄酒为溶媒，浸出其有效成分，而制成的澄明液体。在传统中，也有在酿酒过程里，加入适宜的中药，酿制而成的。药酒即是一种加入中药的酒。 药酒的起源与酒是分不开的，中国是人工酿酒最早的国家，早在新石器时代晚期的龙山文化遗址中，就曾发现过很多陶制酒器。关于造酒，最早的文字记载见于《战国策?魏策二》：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”此外，《世本》亦讲到：“少康作秫酒。”少康即杜康，是夏朝第五代国君。这些记载说明，在四千多年前的夏代，酿酒业已发展到一定水平，所以后世有“仪狄造酒”及“何以解忧?唯有杜康”(曹操《短歌行》)之说。这里杜康已成了酒的代名词。商殷时代，酿酒业更加普遍。当时已掌握了曲蘖酿酒的技术，如《尚书?说命篇》中有商王武丁所说“若作酒醴，尔维曲蘖”的论述。在殷墟河南安阳小屯村出土了商朝武丁时期(公元前12阗多年前)的墓葬，在近二百件青铜礼器中，各种酒器约占70％。出土文物中就有大量的饮酒用具和盛酒容器，可见当时饮酒之风相当盛行。从甲骨文的记载可以看出，商朝对酒极为珍重，把酒作为重要的祭祀品。值得注意的是在罗振玉考证的《殷墟书契前论》甲骨文中有“鬯其酒”的记载，对照汉代班固《白虎通义?考黜》曾释“鬯者，以百草之香，郁金合而酿之成为鬯”表明在商代已有药酒出现。 周代，饮酒越来越普遍，已设有专门管理酿酒的官员，称“酒正”，酿酒的技术已日臻完善。(周礼)记载着酿酒的六要诀：秫稻必齐(原料要精选)，曲蘖必时(发酵要限时)，湛炽必洁(淘洗蒸者要洁净)，水泉必香(水质要甘醇)，陶器必良(用以发酵的窖地、瓷缸要精良)，火齐必得(酿酒时蒸烤的火候要得当)，把酿酒应注意之点都说到了。西周时期，已有较好的医学分科和医事制度，设“食医中士二人，掌和王之六食、六饮、六谱……之齐(剂)”。其中食医，即掌管饮食营养的医生。六饮，即水、浆、醴(酒)、凉、酱、酏。由此可见，周朝已把酒列入医疗保健之中进行管理。汉代许慎在(说文解字)中，更明确提出：酒，所以治病也，《周礼》有“医酒”。说明药酒在周代的运用确也相当普遍。 我国最古的药酒酿制方，是在1973年马王堆出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中。从《养生方》的现存文字中，可以辨识的药酒方共有六个。①用麦冬(即颠棘)配合秫米等酿制的药酒(原题：“以颠棘为浆方”治“老不起”)。②用黍米、稻米等制成的药酒(“为醴方”治“老不起”)。③用美酒和麦X(不详何药)等制成的药酒。④用石膏、藁本、牛膝等药酿制的药酒。⑤用漆和乌喙(乌头)等药物酿制的药酒。⑥用漆、节(玉竹)、黍、稻、乌喙等酿制的药酒。《杂疗方》中酿制的药酒只有一方，即用智(不详何物)和薜荔根等药放人瓶(古代一种炊事用蒸器)内制成醴酒。其中大多数资料已不齐，比较完整的是(养生方)“醪利中”的第二方。该方包括了整个药酒制作过程，服用方法，功能主治等内容，是酿制药酒工艺的最早的完整记载，也是我国药学史上重要史料。 先秦时期，中医的发展已达到了可观的程度，这一时期的医学代表著作《黄帝内经》，对酒在医学上的作用，做过专题论述。在《素问?汤液醪醴论》中，首先讲述醪醴的制作“必以稻米、炊之稻薪、稻米者完、稻薪者坚”，即用完整的稻米作原料，坚劲的稻杆做燃料酿造而成，醪是浊酒，醴是甜酒。“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳……中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全”，说明古人对用酒类治病是非常重视的。《史记?扁鹊仓公列传》中“其在肠胃，酒醪之所及也”，记载了扁鹊认为可用酒醪治疗肠胃疾病的看法。 汉代，随着中药方剂的发展，药酒便渐渐成为其中的一个部分，其表现是临床应用的针对性大大加强，所以其疗效也进一步得到提高，如《史记?扁鹊仓公列传》收载了西汉名医淳于意的二十五个医案，这是我国目前所见最早的医案记载，其中列举了两例以药酒治病的医案，一个是济北王患“风蹶胸满”病，服了淳于意配的三石药酒，得到治愈。另一个是茁川有个王美人患难产，淳于意用莨菪酒治愈，并产下一婴孩。东汉?张仲景《伤寒杂病论》中，则载有“妇人六十二种风，腹中血气刺痛，红蓝花酒主之”。红蓝花功能行血活血，用酒煎更加强药效，使气血通畅，则腹痛自止。此外，瓜蒌薤白白酒汤等，也是药酒的一种剂型，借酒气轻扬，能引药上行，达到通阳散结，豁痰逐饮的目的，以治疗胸痹。至于他在书中记载以酒煎药或服药的方例，则更为普遍。 隋唐时期，是药酒使用较为广泛的时期，记载最丰富的数孙思邈的《千金方》，共有药酒方80余首，涉及补益强身，内、外、妇科等几个方面。《千金要方?风毒脚气》中专有“酒醴”一节，共载酒方16首，《千金翼方?诸酒》载酒方20首，是我国现存医著中，最早对药酒的专题综述。 此外，《千金方》对酒及酒剂的毒副作用，已有一定认识，认为“酒性酷热，物无以加，积久饮酒，酣兴不解，遂使三焦猛热，五脏干燥”，“未有不成消渴”。因此，针对当时一些嗜酒纵欲所致的种种病状，研制了不少相应的解酒方剂，如治饮酒头痛方，治饮酒中毒方，治酒醉不醒方等等。 宋元时期，由于科学技术的发展，制酒事业也有所发展，朱翼中在政和年间撰著了《酒经》，又名《北山酒经》，它是继北魏《齐民要术》后一部关于制曲和酿酒的专著。该书上卷是论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法，可见当时对制曲原料的处理和操作技术都有了新的进步。“煮酒”一节谈加热杀菌以存酒液的方法，比欧洲要早数百年，为我国首创。 此时，由于雕版印刷的发明，加上政府对医学事业的重视，使当时中医临床和理论得到了发展。因此，对药酒的功效，也渐渐从临床上升到理论。如《太平圣惠方?药酒序》认为“夫酒者，谷蘖之精，和养神气，性惟傈悍，功甚变通，能宣利胃肠，善导引药势”。《圣济总录?治法?汤醴》认为“邪之伤人有浅深，药之攻邪有轻重，病之始起，当以汤液治其微。病既日久，乃以醪醴攻其甚。又有形数惊恐，经络不通，病生于不仁者，酒以醪药，以此见受邪既深，经脉闭滞，非醪药散发邪气，宜通血脉，安能必愈……酒性酷热，立行药势，所以病人素有血虚气滞，陈寒痼冷，偏枯不随，拘挛痹厥之类，悉宜常服，皆取其渐渍之力也。又古法服药，多以酒者，非特宣通血气而已，亦以养阳也”。药酒的治病范围也相对集中，朝保健养身方面发展，如“治一切风通用浸酒药二十二道”，“治风腰脚疼痛通用浸酒药十四道。”另在药酒专门方中，出现了较多的养身延年，美容保健方剂。当时，以药材制曲的风气已开始盛行，单在《北山酒经》中就记载了十三种药曲。如香桂曲，配用了木香、官桂、防风、杏仁等药品。瑶泉曲，配用了防风、白附子、槟榔、胡椒、桂花、丁香、人参、天南星、茯苓、香白芷、川芎、肉豆蔻等药物。并认为做药酒以东阳酒最佳，“用制诸药良”，其酒自古擅名，清香远达，色复金色，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻，其水称之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也。李时珍解说：东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓：“兰陵美酒郁金香。”即此，常饮人药俱良。 随着酿酒工艺的不断发展和提高，有些药酒不但具有强身保健，治疗疾病的优点，而且口味醇正，成为风行一时的名酒，并成为宫廷御酒。元代建都于北京，是当时世界各国最繁华的都城。国内各地和欧亚各国的商客川流不息，国内外名酒荟萃，更成为元代宫廷的特色。羌族的枸杞酒、地黄酒；大漠南北各地的鹿角酒、羊羔酒；东北各族的松节酒、松根酒、虎骨酒；南方的五加皮酒、茯苓酒；西南的乌鸡酒、腽肭脐酒等等均为当时流行之名酒。明代宫廷则建有御酒房，专造各种名酒，尚有“御制药酒五味汤、真珠红、长春酒”。如当时名噪金殿的“满殿香”就有白术、白檀香、缩砂仁、藿香、甘草、木香、丁香等各种药物，合白面、糯米粉等酿制而成。当时，民间作坊也有不少药酒制作出售，如薏苡酒、羊羔酒。另有一些人们自酿自饮的酒，如正月的椒柘酒，端午的菖蒲酒，中秋桂花酒，重阳的菊花酒，都成为人们常酿的传统节令酒类，其中有不少就是药酒。

给你个相关文章参考下吧千古文章一大抄，看你会抄不会抄！你懂得！！一、绍兴酒的起源 陈瑞苗副研究员说，研究绍兴酿酒的起源，既要以古代的文献记载作为依据，更要重视新发现的考古资料。余姚河姆渡文化遗址中出土的酒器陶�，是当时越族先民聚居地已经酿酒饮酒的重要物证。河姆渡虽不属于今天的绍兴市范围，但当时的绍兴属于河姆渡文化圈却是确凿无疑的。不论陶�所盛之酒与勾践激励将士之酒是否相同，也不论春秋时期於越所酿之酒与以后的绍兴老酒是否相同，都不能否认绍兴在河姆渡文化时代已经开始酿酒的史实。 林文彪先生也认为，源自河姆渡文化的水稻大面积种植，为绍兴黄酒业的崛起提供了充足的原料，绍兴酿酒业发端于7000年以前的河姆渡文化时代。古越先民继承了这一酿酒传统，绍兴黄酒与河姆渡米酒是一脉相承的。虽然《国语》、《吕氏春秋》、《颜氏家训》等古籍中提到的绍兴酒与今天流行的绍兴酒不同，即“都不是黄酒”，但它们无疑都是绍兴酒的滥觞。二、酒与文人 酒与文人的关系，一直是酒文化研究中的热门话题。刘亦冰先生的《绍兴名士与绍兴老酒》一文，从“劳军犒士，激励斗志”、“以文会友，借酒助兴”、“壮志未酬，以酒遣愁”、“修身养性，颐养天年”、“酒德若人，饮而有节”等5个方面历数了绍兴名士的酒典故，并总结说：“名士之成就，并非仰赖于老酒坛子；而酒之积极功能，在其人生价值的追求中，得到了充分的体现。”钱茂竹副教授在《试论兰亭流觞的历史影响》一文中，对东晋永和九年王羲之等人的兰亭之会作了三个方面的探讨，认为这次活动除了在中国书法史和中国文学史上占有重要的地位外，客观上还起到了交流学术思想观点的作用，因此在中国思想史上也有重大意义。这一观点，受到与会学者的关注。 邹志方教授的《镜湖之畔两酒仙》一文，以材料取长，搜集了贺知章和陆游在镜湖之畔创作的大量酒诗，从而凸现出他们作为“酒仙”的身份，受到与会学者的好评。王致涌的《文人尚酒深层原因剖析》一文，既深入探讨了文人活动在中国酒文化形成过程中的重要作用，又详细地叙述了中国酒文化对文人生活的各种影响，并认为：“两者相辅相成，相得益彰，这正是中国的酒文化不同于其他国家的酒文化，而且内涵尤其丰富深广的原因之所在。”三、酒与“三市”建设如何使绍兴黄酒和绍兴酒文化成为推进绍兴“三市”建设的重要力量，是与会学者普遍关心的一个问题。陈华建先生认为，绍兴有着悠久的酿酒历史和丰富的酒文化资源，这是绍兴城市品位和文化个性的重要体现。今天的绍兴酿酒业，已经成为绍兴最重要的经济支撑点之一，有相当的产品数量和独特质量。现在我们要把绍兴建设成为经济强市、文化名市和旅游大市，绍兴酿酒业就必须有更大的发展，同时还要大力开发酒文化产业，让绍兴的酒文化有更多更好的载体和表现形式。张嘉兴先生认为，绍兴丰富的旅游资源，当然包括了享誉海内外的“绍兴老酒”在内，在绍兴众多的旅游商品中，“绍兴老酒”是最具代表性的一种。在绍兴旅游业20余年的发展历史中，“绍兴老酒”已发挥了重要的作用，在“酒都之旅”、“水乡风情游”、“书道之旅”这三个最具生命力的绍兴专题旅游项目中，都有“绍兴老酒”的参与。但是，“绍兴老酒”的旅游功能还远远没有释放出来。当务之急，是要进一步加强绍兴酒文化的研究，加强对“绍兴老酒”旅游商品的开发，努力创造“绍兴老酒”旅游利用的载体。如果我们有了比较完整的酒文化旅游系列，有了充满情趣的“酒道”，相信绍兴的旅游活动将会更加丰富多彩。关于“酒道”，戴尔康先生提交了专题论文。他认为，所谓“酒道”，就是正式宴会、习俗宴会和家庭宴会上的礼仪行为，是一套约定俗成的吃喝规范，也是饮食本身的专类研究，其目的是创导文明饮酒，礼仪吃喝。戴先生把绍兴酒道分为“正规道”、“休闲道”和“习俗道”三种，他认为，这些酒道，不仅是绍兴酒文化的一个重要内容，也是一个民族地域文化的重要组成部分。

啤酒发酵的毕业论文

随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，啤酒作为一种时尚消费品，已经成为人们生活中不可或缺的商品，其市场需求日益渐增。然而，在啤酒行业发展的同时，也存在着品种庞杂缺乏个性、创新乏力盲目跟风、倚重工艺忽视原料、企业规模偏小、渠道单一、赢利力低等问题。因此，如何在我国啤酒生产工业的基础上,提高啤酒的生产工艺技术，提高生产过程的自动化水平，提高产品的技术含量，积极参与国际市场竞争，是一个刻不容缓的问题。可观的是我国啤酒的质量近年来有了大幅度的提高,特别是在啤酒的外观、色泽、泡沫等指标上,均在世界浅色啤酒中名列前茅。其次,我国的啤酒在风味上也有了长足的进步。生产的啤酒符合国际标准的已超过 95%。

雪花啤酒暑期实践论文：摘要：今年暑假为了配合学校要求，以及所学专业的需要，我来到了华润雪花啤酒（中国）有限公司在我县投资建设的一个大型啤酒厂进行为期两周的实践，在此期间了解啤酒厂的生产情况，与本专业有关的各种知识，厂里工人的工作情况等等。第一次亲身感受了所学知识与实际的应用。为今后毕业工作奠定了基础！关键词：社会 发展史 啤酒 工艺流程 机器设备实践地点：华润雪花啤酒（中国）有限公司 长春分公司实践时间：——实践目的：做为一名在校生，报着服务社会，贴近社会，深入社会的心态投身到社会实践中去，发现自身的不足，开拓了视野，增长了才干，进一步明确了我们青年学生的成材之路与肩负的历史使命。不断的锻炼自己，塑造自己为今后走出校门，踏进社会创造良好的条件。我以“善用专业知识，增加社会经验，提高实践能力，丰富暑假生活”为宗旨，利用假期参加有意义的社会实践活动，接触社会，了解社会，从社会实践中检验自我。这次的社会实践收获不少。现在由我为你举例：一．在社会上要善于与别人沟通。经过一段时间的实习让我认识更多的人。如何与别人沟通好，这门技术是需要长期的练习。以前工作的机会不多，使我与别人对话时不会应变，会使谈话时有冷场，这是很尴尬的。在啤酒厂工作时，与别人谈话的时候变多了。与同事之间的沟通，感觉到了人在社会中都会融入社会这个团体中，人与人之间合力去做事，使其做事的过程中更加融洽，更事半功倍。别人给你的意见，你要听取、耐心、虚心地接受。二．在社会中要有自信。自信不是麻木的自夸，而是对自己的能力做出肯定。经历了种种，明白了自信的重要性。你没有社会工作经验没有关系。重要的是你的能力不比别人差。社会工作经验也是积累出来的，没有第一次又何来第二、第三次呢？有自信使你更有活力更有精神。三．在社会中要克服自己胆怯的心态。开始放假的时候，知道要打暑期工时，自己就害怕了。自己觉得困难挺多的，自己的社会经验缺乏，学历不足等种种原因使自己觉得很渺小，自己懦弱就这样表露出来。几次的尝试就是为克服自己内心的恐惧。如工作的领班所说的“在社会中你要学会厚脸皮，不怕别人的态度如何的恶劣，也要轻松应付，大胆与人对话，工作时间长了你自然就不怕了。”其实有谁一生下来就什么都会的，小时候天不怕地不怕，尝试过吃了亏就害怕，当你克服心理的障碍，那一切都变得容易解决了。战胜自我，只有征服自己才能征服世界。有勇气面对是关键，如某个名人所说：“勇气通往天堂，怯懦通往地狱。”四．工作中不断地丰富知识。知识犹如人体血液。人缺少了血液，身体就会衰弱，人缺少了知识，头脑就要枯竭。我工作中也体会到，因为啤酒制作的相关知识在课堂上都有听老师介绍过。通过这次实践让我更加全面的了解了它的制作流程！增添了不少专业知识！华润雪花啤酒对大家而言都不陌生，包括我自己，虽然我并不喜欢喝酒，但如果非要我选的话，我会选择喝雪花啤酒——它味感纯正，价格合理，是老百姓日常不可缺少的良品。但是我对于此次调研活动冲满兴趣的主要原因，首先是因为我本身所学专业的缘故，其次是我对啤酒产业本身的好奇心。下面介绍一下我们的啤酒厂的历史。华润啤酒(中国)有限公司(China Resources Breweries Co., Ltd.)成立于1994年，2004年更名为华润雪花啤酒（中国）有限公司。是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业。管理本部设立于中国北京。华润雪花啤酒（中国）有限公司背后的两大股东分别是华润创业有限公司和SABMiller国际酿酒集团。华润创业有限公司是香港上市公司，并入选恒生指数成份股，熟知中国本土文化，具有在中国大陆投资和运营企业的经验，具有丰富的中国大陆企业改造和管理经验，曾获得“亚洲管理素质最佳企业”荣誉。 SABMiller国际酿酒集团在伦敦和约翰内斯堡两地上市，拥有一百多年的啤酒发展历史及先进的啤酒酿造技术，是全球第二大酿造集团。1994年至今，华润雪花啤酒（中国）有限公司凭借雄厚的资金、先进的技术和专业化的管理取得了长足的发展，旗下已拥有36个生产基地，员工20000余名，产能达到560万千升。 而今，在群雄共舞的中国啤酒市场上，畅想成长的华润雪花啤酒（中国）有限公司将继续秉承“不断满足消费者需求，不断创造价值回报社会、回报股东、回报员工”的理念更加充满信心地笑迎明天。我看到，华润雪花啤酒公司在质量上做足了功夫--国家只有40多项质量指标的，华润雪花啤酒的指标则高达140多项，这绝对不是给自己增加无谓的负担，而是为了给消费者奉献更高质量的产品。我更看到，为了保证一瓶啤酒的质量，华润雪花啤酒公司早在从原材料生长就开始进行严密的监控，当然，我们也看到，华润雪花啤酒在生产过程中先进的酿造技艺。华润雪花啤酒为什么能在过去10多年里迅速成长为中国啤酒行业的销售冠军，并且呈现更加快的发展速度？在并购逐渐减少的日子里，华润雪花啤酒在产品质量上的优势更是显露无疑，对于一家负责任的企业，“质量是生命力”绝对不是老套的说词，华润雪花啤酒对于质量的管控，恰恰像维护企业生命般的严谨。啤酒的整个生产流程，要经过以下几道工序：(一) 制麦工序通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。(二) 糖化工序糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。(三) 发酵与成熟工序发酵罐·成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。(四) 过滤工序啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。(五) 瓶、罐装工序装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。这其中最主要的是酿造，而啤酒的酿造，最主要又分为两步：糖化和发酵。糖化就是把原料淀粉变成糖，发酵就是把糖变成酒。啤酒的定义主要以麦芽为主要原料。大麦变成麦芽的过程叫制麦。啤酒生产是从糖化开始，即将原料中淀粉通过温度、时间等控制转化为糖，然后开始发酵。而发酵一般在20到30天左右的时间，不同的产品发酵的时间不同，同类产品不同类别发酵的时间也不同，雪花有一套严密的控制体系，来根据不同的产品寻找最佳的发酵时间。对发酵要管理如此精密的原因是啤酒的变化比较多，比如，有些酒经常能感觉到一股较浓的酸味，这是发酸的原因。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。感官检查：在啤酒公司，每天新酿制的啤酒，都由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，我们才能满怀自信地将鲜美可口的啤酒呈送给您包装工序。听装啤酒的包装工艺比瓶装和桶装更简单，更易控制。一条自动化听装线的主要设备由卸垛机、罐酒-卷封机、杀菌机、装箱机/封箱机组成，灌装速度可达到1000cpm,与听子厂的制罐不相上下。啤酒罐装的工艺流程为：卸垛机把码层的空罐从塑料托盘上卸下来，推到塑质链板上，进入洗涤机用80oC热水冲洗，淋干，达到无菌。然后采用CO2等压灌装，利用二氧化碳置换罐内空气，罐装后，喷二氧化碳引沫到罐口，迅速封盖。利用自动定量仪检测液位，之后是巴氏杀菌（喷淋灭菌）。灌装后的听子被风干机吹干，然后由喷码机在罐底喷上生产时间。根据包装形式，采用不同装箱机：单片模切纸板是一种裹包型，听子压到纸板的一个大面上，机械杆依次将另一大面和两侧面抬起裹合，热溶胶快速粘结制造者接缝和摇盖。裹包型在国内啤酒厂广泛使用，由德国Kisters公司提供。还有一种KnockDown(制造者接缝在纸箱厂粘好的成型箱)，装箱机的吸盘将大面吸附成中空，机械杆向内推入听子，然后粘合，这种装箱方式效率很高，国外普遍采用。裹包型装箱机也能包装带纸托架的热塑膜听装箱，此时装箱机需要配备一套PE膜分切、裹包系统和热收缩炉。如果PE膜表面有印刷，则需要配置光电眼装置。经过自动装箱粘合后，听箱一般不再使用OPP封箱带。典型的355ml听装为24罐，也有18和12罐装，主要以消费者整箱购买的习惯而定。实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想，作为一名即将毕业的大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫，不是吗?信奉在哈佛广为流传的一句话：If you can dream it,you can make it!最后衷心感谢华润啤酒厂提供我实习的机会，以及厂里工人的无微不至的帮助！参考文献：《啤酒酿造技术》《食品包装技术》《微生物工程技术原理》

可以这么说，现代化啤酒厂不会对每个发酵罐配置压力控制的管道和设备，也就是没有连续压力控制这个概念，所以你的事情省了一半。温度控制，也不是为了“实现控制”而控制的。也就是说，你现在做的控制只不过是结合了一点实际生产中的内容而为了做设计而已，完全是背道而驰的。为了设计和体现你这几年学的东西，是不用做发酵温度控制这么简单的东西的。你做的东西基本实现：温度测量，制冷电磁阀开启关闭，根据工艺要求按一定时间斜率温度上升，下降，就可以了，有一定的回差，温度高了开制冷，低了关制冷。

药学毕业论文开题报告篇3 题 目 名 称： 番泻叶对小鼠尿量的影响 研究现状： 一、普鲁兰酶 普鲁兰酶(Pullulanase，. 2. 1. 41)是一种能够专一性切开支链淀粉分支点中的α糖苷键，从而剪下整个侧枝，形成直链淀粉的脱支酶。普鲁兰酶还可以分解普鲁兰多糖，普鲁兰酶来源于微生物，R-酶则来源于植物。普鲁兰酶最初是由Bender和Wallenfels于1961年通过产气气杆菌Aerobacter. aerogenes}(典型菌为肺炎克雷伯氏杆)发酵获得，他们报道了该酶良好的酶学性能。之后，各国的科研人员经过广泛深入研究，从不同的地区、微生物中获得该酶，掀起了开发普鲁兰酶的高潮。 在淀粉加工工业中，α淀粉酶最为常用，它的功能是水解淀粉的α-1,4糖苷键，单独用它时，产物中含有大量分支结构的糊精，其中就含有大量的α-1,6糖苷键。假如不把淀粉的α-1,6糖苷键彻底分解的话，势必会造成很大的浪费。自然界中，存在有能分解淀粉的α-1,6糖苷键的酶，通称为解支酶。如寡α-1,6葡萄糖苷酶( , Oligo-l,6-glucosidase )，普鲁兰酶( )，异淀粉酶( , Isoamylose )，支链淀粉一6-葡聚糖酶( )，其中普鲁兰酶要求的底物分子结构最小，故而可以将最小单位的支链分解，导致可以最大限度的利用淀粉，所以在淀粉加工工业中有着重要的用途和良好的市场前景。故而许多国家都争相开发，但是到现在为止，只有丹麦的NOVO公司具有普鲁兰酶的生产能力。我国只有向其进口，但是其价格昂贵，限制了普鲁兰酶在我国的应用。其实，我国早在七十年代就开发普鲁兰酶的产生菌，但是该菌的酶学性质不适合生产，至今我国在普鲁兰酶的国产化方面还没有报道。 在淀粉的加工行业上，对普鲁兰酶的酶学性质的要求是耐酸耐热，其原因是因为通常使用外加酶化法，由于所用酶类的限制，普鲁兰酶的添加可以在两步反应的任何一步，但必须满足上述的反应的条件。因此所开发的普鲁兰酶的酶学性质必须满足现有的酶法水解制糖的条件，也就是耐酸耐热。 二、普鲁兰酶的研究现状 1.产普鲁兰酶的微生物 普鲁兰酶最初是由Bender和Wallenfels于1961年通过产气杆菌(Aerobacter aerogenes)发酵获得。他们报道了该酶的良好性能之后，各国的科研人员经过广泛深入的研究，从不同的地区的微生物中获得该酶，掀起了开发普鲁兰酶的高潮。但是迄今为止，尽管发现许多微生物能够产普鲁兰酶，但是由于当今工业生产条件(酸性，温度)，大多数微生物所产的普鲁兰酶并无商业价值。以下便介绍一下普鲁兰酶的生产菌种。 蜡状芽抱杆菌覃状变种(Bacillus cereus ) 由日本的ToshiyukiTakasaki于1975年发现。该菌同时产生两种淀粉酶:β-淀粉酶和普鲁兰酶。最佳作用条件为pH6～，温度50℃，最大转化率(淀粉水解产生麦芽糖)大约为95%.酶学研究中发现，此酶在pH5，温度60℃依然保持大部分活性，该菌的营养细胞呈棒杆状，聚集成长短不等紊乱链状，无运动性，格兰氏阳性，产芽抱时细胞无明显膨胀。该菌最适生长温度30℃～37℃ ,最高生长温度在41℃～45℃，可以利用葡萄糖，甘露糖，麦芽糖，海藻糖，淀粉和糖原。 嗜酸性分解普鲁兰多糖芽抱杆菌() 上世纪八十年代初，丹麦Novo公司获得此菌，此菌所生产的普鲁兰酶耐热 (60℃)，耐酸()。该公司经过投入巨资开发研究，1983年Nov。公司在日本和欧洲市场同时商业化销售，商品名Prornozyme。如今，它是应用最广，产量最大的普鲁兰酶。呈棒状，深层发酵几小时后，可观察到类原生质体的膨胀细胞，较稳定，饱子呈圆柱体或椭圆体。格兰氏反应阳性，37℃生长良好，45℃以上和pI-1高于以上不长，在以普鲁兰糖为碳源的培养基(( ～)上生长良好。 枯草芽饱杆菌(Bacillus subtilis) 1986年，日本的Yushiyuki Takasaki报道了一株能产生耐热耐酸普鲁兰酶的菌种，被命名为Bacillus subtilis TU。此菌种所产生的酶为普鲁兰酶和淀粉酶的混合物，可水解淀粉为麦芽三糖和麦芽搪.水解普鲁兰糖为麦芽三糖，其中普鲁兰酶最佳作用pH为～，但在时亦有约50%的酶活，此普鲁兰酶最佳作用温度60℃。 耐热产硫梭菌(Clostridum Themosulfurogenes) 1987年.德国的等报道了一株能同时产a淀粉酶、普鲁兰酶和葡萄糖淀粉酶的菌种:耐热产硫梭菌。该菌种所产普鲁兰酶有较广的温度适应范围(40℃～85℃)，在～有较高的活性，在如此广的范围内都有较强活力无疑将扩大该普鲁兰酶的应用领域. Bacillusnaganoensis,Bacillus deramificans, 上世纪九十年代，Deweer发现了普鲁兰酶产生菌Bacillus naganoensis;Tomimura筛选出Bacillus deramifrcans。这两株菌所产的普鲁兰酶的酶学性质与Bacillus. Acidopullulyticus的酶学性质相似。这两株菌都是中度嗜酸菌，在以上就不生长，温度超过45℃以上同样也不生长。这两株普鲁兰酶产生菌的发现，进一步拓宽了普鲁兰酶的应用。 产普鲁兰酶的高温菌菌种 自上世纪八十年代以来，人们逐渐意识到在通常的自然条件下，很难筛选得到极端耐热的普鲁兰酶生产菌种，于是各国的科学家便把目光转移到温泉嗜高温细菌的筛选，而且现在已经取得较多的成果。Bacillus如vorcaldarius所产普鲁兰酶的最适温度和pH分别是75～85℃, , Thermotoga maritime的最适温度和pH分别是90℃, , Thermurs caldopHilus的最适温度和pH分别是75℃,, Fenidobacterion pernnavoran最适温度和pH分别是80～85℃, 2.普鲁兰酶的分子结构 至今为止，许多普鲁兰酶的基因己经被克隆，但是还没有见到任何有关普鲁兰酶结构的报道，但是在根据序列相似性对糖普键水解酶的分类，普鲁兰酶属于第13家族，α淀粉酶家族，这个家族中包含了30多种酶，可以分为水解酶，转移酶。异构酶三大类。这些酶能够水解和合成α～,α～,α～,α～,α～,α～糖苷键。其中很多酶的结构已经被报道，它们都采取了(β/α)8的结构，通过生物信息学的研究，这个家族的蛋白都有一个共同的结构，酶的活性中心都是(β/α)8折叠筒的结构，命名为结构域A。第13家族的大多数酶还具有结构域B，它是位于(β/α)8折叠筒中，第三个β片层与第三个α螺旋之间的一段序列，其特点是结构和长度差异较大，推测其功能是与底物的结合有关。在紧接着(β/α)8折叠筒后，还有C结构域，紧接C结构域，部分家族成员还有结构域D。 3.普鲁兰酶的应用 普鲁兰酶，在食品工业中是一种用途广泛的酶制剂和加工助剂。它能专一性分解淀粉中的支链淀粉和糖原分子及其衍生的低聚糖分支中的α～l, 6糖苷键，使分支结构断裂，形成长短不一的直链淀粉。因此，将该酶与 其它 淀粉酶配合使用时，可使淀粉糖化完全。近年来，普鲁兰酶己作为淀粉酶类中的一个新酶种，应用于淀粉为原料的食品等工业部门，在食品工业中有如下几方面的作用: 单独使用普鲁兰酶，使支链淀粉变为直链淀粉 直链淀粉具有凝结成块，易形成结构稳定的凝胶的特性，因此，可作为强韧的食品包装薄膜。这种薄膜对氧和油脂有良好的隔绝性，又因涂布开展性好，故适合于作为食品的保护层。它还适合于淀粉软糖制造，也可用作果酱增稠剂，用于装油脂含量高的食品，以防止油的渗出以及肉食品加工。近年来在食品工业中提倡使用可被生物降解的薄膜，直链淀粉在这些方面具有较大的发展前途。豆类直链淀粉含量较高，因此绿豆淀粉制成的粉丝韧性比其它淀粉好，如果用普鲁兰酶处理谷物淀粉，再制成直链淀粉后，可以制成高质量的粉丝。一般谷物淀粉中，直链淀粉含量仅占20%，支链淀粉含量约为80%。工业上每生产1吨直链淀粉就有4吨副产品的支链淀粉。美国虽然通过遗传育种的方法.得到含直链淀粉60%玉米新品种，但不大适于大量生产。国外已采用普鲁兰酶改变淀粉结构，可使支链淀粉变为直链淀粉。据报道，采用此法收率可达100%.制造直链淀粉的方法为，先采用普鲁兰酶分解经液化的分支部分，使其转变为直链淀粉，并以丁醇或缓慢冷却法沉淀淀粉。再回收含少量水分的晶型沉淀物，最后通过低温喷雾干燥法制成粉状的直链淀粉。 普鲁兰酶与β～淀粉酶配合使用生产麦芽搪 饴糖是我国传统的淀粉糖产品，其中所含部分麦芽糖，广泛用于糖果、糕点等食品工业。目前生产方法是以α～淀粉酶进行液化，再用β～淀粉酶水解支链淀粉，这样只能水解侧链部分。接近交叉地位的α～糖苷键时，水解反应停止。但如果使用普鲁兰酶共同水解，便能使分支断裂，提高淀粉酶水解程度，降低了β极限糊精的含量，大大提高了麦芽糖的产率，有利于生产麦芽搪浆。目前对加普鲁兰酶进行糖化己作了较大规模的试验。 试验条件为。每批投料量约为900公斤碎米，粉浆浓度为15～16Be°数皮用量(对碎米计)，β～淀粉酶活性2,000单位/克以上，;普鲁兰酶活性45,000～55,0 00单位/克，系由产气气杆菌生产，每批用量为1公斤。试验结果表明，加入普鲁兰酶糖化的试验糖与对照糖品相比，还原糖平均增加，麦芽糖含量平均增加了，糊精含量平均减少了高浓度麦芽糖浆较之高浓度葡萄搪浆，具有不易结晶，吸湿性小的特点，所以高浓度麦芽糖浆在食品工业中有着广泛的用途。采用普鲁兰酶与p一淀粉酶配合使用，成本低廉，麦芽糖收率达到70%左右，其至更高。 用于啤酒外加酶法糖化 啤酒生产中麦芽，既是酿造啤酒的主要原料，也为酿造过程提供了丰富的酶源。在啤酒酿造的糖化过程中，麦芽中分解淀粉的主要酶是α～淀粉酶、β～淀粉酶和分解淀粉α～1. 6糖瞥键的R一酶(植物普鲁兰酶或植物茁霉多糖酶)。β～淀粉酶与另两种淀粉酶协同作用，可使淀粉分解成麦芽糖(也包括少量的麦芽三糖和极少量的葡萄糖)和低分子糊精。使麦芽汁有比较理想的糖类组成。在工业生产中为了节约麦芽用量，采用所谓外加酶法糖化，即在减少麦芽用量的前提下，增加淀粉质辅助原料的比率，并加入适当种类的酶制剂进行搪化。要使大麦及其它辅助原料糖化完全，需要外加a一淀粉酶和分解α～糖苷键的普鲁兰酶制剂等。单独使用a一淀粉酶时产生麦芽糖和麦芽三搪是很不完全的。假如分解淀粉α～糖苷键的酶活性不足，淀粉分解就不完全，其结果是可发酵性糖含量低，制成的啤酒发酵度达不到要求。若采用能分解α～和α～糖苷键的糖化型淀粉酶，则其反应产物为葡萄糖，容易使酒味淡薄。采用普鲁兰酶与α～淀粉酶协同，效果良好，其分解产物主要是麦芽糖和少量的麦芽多糖。采用外加酶法糖化时，加入酶制剂的用量为:淀粉酶6～7单位/克大麦及大米:蛋白酶，60-80单位/克，并配合以菠萝蛋白酶10ppm，普鲁兰酶50单位/克大麦。以上三种酶制剂均添加于糖化或酒化开始。 总之，普鲁兰酶无论作为酶制剂和食品工业的加工助剂均有广阔的发展前途。 研究目的和意义： 酶制剂工业是上世纪七十年代就己经形成的一个重要的产业，目前世界酶制剂总产值达100亿美元，我国的产值约为100亿人民币，并且随着其应用领域的不断扩大以及新酶种的开发，这一市场正在迅猛发展。但是全球酶制剂产业几乎被几家外国公司所垄断，其中丹麦的NOVO公司几乎占全球总销售额的一半。本研究对普鲁兰酶的开发，对酶制剂产业的发展有重要的意义。 其次我国自从七十年代开始便对普鲁兰酶进行研究开发，但是所开发得到的普鲁兰酶，既不耐热也不耐酸，这就使其在工业化应用中受到了局限。为了改变我国对进口产品的依赖，填补我国这一领域的空白，寻找一条国产化的道路，本研究的目的是利用自然微生物资源，普鲁兰酶，提高我国淀粉原料的利用率，从而提高整个淀粉加工行业的生产率，这对我国淀粉加工产业的意义是不言而喻的。 研究内容(内容、结构框架以及重点、难点)： 一.普鲁兰酶产生菌的筛选 (1)样品的采集; (2)菌种初筛; (3)菌种复筛; (4)菌种保藏方法; (5)酶活力测定方法的建立。 二.产普鲁兰酶菌株的产酶条件的研究 (1)碳源，氮源对发酵产酶的影响; (2)初始PH对发酵产酶的影响; (3)接种量对发酵产酶的影响; (4)发酵温度对产酶的影响; (5)金属离子对产酶的影响。 重点或关键技术： (1)纯菌株的分离; (2)菌株的鉴定方法的选择。 研究方法、手段： 一.普鲁兰酶产生菌的筛选 (1)样品的采集：选择适合产生的地点(面粉厂.菜地.果园等)采集土样 (2)菌种初筛：在采集的土样用无菌水稀释后，在含有淀粉类的培养基中做平板涂步， 37℃培养48h后，用碘液进行显色反应，将有淀粉酶产生的菌落接于斜面中保存。 (3)菌种复筛：将前期分离的能产生淀粉酶的菌株涂步于普鲁兰糖平板上，37℃培养48h后用95%乙醇进行透明圈实验。有透明圈产生说明菌株产生普鲁兰酶，将产生透明圈的菌落挑于斜面培养基培养。 (4)菌种保藏方法： 采用4℃低温保藏。 (5)酶活力测定方法的建立：采用发酵培养液经过离心后利用DNS显色法 520nm测定吸光值，测定标准葡萄糖标准曲线，利用标准曲线计算普鲁兰酶酶活大小。 二.产普鲁兰酶菌株的产酶条件的研究 (1)碳源，氮源对发酵产酶的影响：采用不同碳源，氮源培养基培养一段时间，测定酶活力。(其他条件相同：接种量，装瓶量，初始PH值，转速，培养时间。) (2)初始PH对发酵产酶的影响：采用相同发酵培养基，在不同初始PH下接种等量种子液。在相同条件下培养，测定发酵液的酶活。(其他条件相同：接种量，装瓶量，转速，最佳培养温度，最佳培养时间。) (3)接种量对发酵产酶的影响：在发酵培养基中分别接入2%，4%，6%，8%， 10%，14%，18%的种子培养液于最佳碳源，氮源，最佳初始PH的培养基中，在相同条件下培养，分别检测酶活。(采用以上确定的最佳碳源，氮源，最佳初始PH。) (4)发酵温度对产酶的影响：采用相同培养基，在不同温度下(25℃，30℃，35℃，40℃，45℃)培养一定时间，测定酶活力。 (5)金属离子对产酶的影响：在基础培养基中加入少量不同金属离子，发酵后测酶活。(金属离子有： 锰离子，钙离子，锌离子，镁离子，铁离子，铜离子。) 研究进度 ：完成项目总体进度30%，样品土样的采集及前期的准备工作,菌株的初筛，包括(样品土样原液的涂步培养及摇床培养，产支链淀粉酶菌株的挑选及斜面培养)。 ：完成项目总体进度50%,菌株的复筛，包括(产普鲁兰酶菌株的筛选及斜面培养),葡萄糖标准曲线的测定,酶活测定方法的建立,并以酶活大小对菌株进行再次筛选。 ：完成项目总体进度80%,产酶条件的研究。包括：碳源，氮源，初始PH值，接种量，发酵温度，金属离子。并通过各中单因素试验确定发酵培养基的最佳碳源，氮源，初始PH值，接种量，发酵温度，金属离子。 2009、4—2009、5 ：完成项目总体进度100%,课题总结，撰写论文。 文献综述(包括：国内外研究理论、研究方法、进展情况、存在问题、参考依据等) 自从1961年Bender H.等人在研究一株产气气杆菌Aerobacter aerogenes(典型菌为肺炎克雷伯氏杆菌)时首次发现普鲁兰酶后，国际上对产生这种酶的微生物进行了广泛研究，发现许多微生物可以产生此酶，并筛选出一些适用于工业化生产的优良菌株。随着该酶的应用发展，对耐热性普鲁兰酶的研究也逐渐增多，已成功克隆并表达了该酶的基因。国内1976年开始对一株产气气杆菌(Aerobacteraerogenes 10016)的普鲁兰酶进行研究，对该菌株的产酶条件、酶的分离提取及酶学性质作了报道，并研究了该酶的食品级提取技术。此外，陈朝银、刘涛等人从云南温泉水样中筛选到一株产普鲁兰酶高温栖热菌菌株，通过诱导等实验将该酶的酶活从提高到170u/mL，酶产量提高了近2500倍左右，酶的最适作用温度及pH分别是75℃和，具有一定的耐热和耐酸特性。 陈金全等从温泉水样中筛选到一株产耐热耐酸普鲁兰酶的野生菌株，并根据形态、生理生化特征、细胞化学组分分析及16SrDNA序列比对、基因组DNA的G+C摩尔百分含量、同源性比对等实验，鉴定其为脂环酸芽抱杆菌属(Alicyclobacillus)的一个新种，所产酶最适作用温度为60℃，最适pH值，具有较好的耐热耐酸特性。杨云娟等利用毕赤酵母成功构建了普鲁兰酶表达量较高的基因工程菌，摇瓶发酵酶活可达，最佳发酵条件下产量可达 .酶的最适作用温度为600C，最适pH值，具有较好的耐热耐酸性。目前我国仍没有具备独立生产普鲁兰酶能力的厂商，要实现低成本、国产化的生产，还有很长的路要走。 技术应用于耐热脱支酶的研究，使耐热异淀粉酶的研究有了很大发展。Coleman等人将嗜热厌氧菌T. brockii普鲁兰酶基因克隆到中得到的克隆子分泌的普鲁兰酶数量高于出发菌株，Okada等人将Bacillus Steanther, onhiu:中编码热稳定异淀粉酶的基因克隆到:中，得到的转化菌株其异淀粉酶能在60 ℃稳定15分钟。Burchadf将。ostridium thermosulf urogenes DSM38%的嗜热异淀粉酶基因克隆并在中表达，所得酶的最适pH和最适温度与出发菌相同，而且在高温下仍能保持活性.Antranikiam等人将Pyrococcus舟riousous的异淀粉酶基因克隆到中并分离得到了酶蛋白。尽管如此，目前尚未有已将转基因的耐热性异淀粉酶工程菌应用到工业生产中的报道。众所周知，利用物理和化学诱变剂单独或复合处理微生物细胞是选育高产变种菌株行之有效的经典方法，它在为培育多种抗生素、氨基酸、核苷酸激酶(尤其是蛋白酶和淀粉酶)的高产变种菌株方面曾经起过极为重要的作用，至今仍然是方便易行和行之有效的方法之一。 主要参考文献： [1][美]惠斯特勒等编王雏文等译.淀粉的化学与工艺学[M].北京：中国食品出版社，1988 [2]张树政.酶制剂工业[M]. 北京: 科学出版社，1998 [3]邬显章.酶的工业生产技术[M]. 吉林: 吉林科学技术出版社，1988 [4]Taniguchi H, Sakano Y, Ohnishi M, Okada G(1985) Pullulanase[J].TanpakushitsuKakusan Koso. 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