烹饪技师论文2000字怎么写好
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刀 主要作用是切削 ;同时,不同的刀法和刀口,不仅可以美化菜品, 还影 响原 料成熟的快慢。通过刀工,剔除不能食用的部分, 分割 出烹饪所需要的部分,可以起到进一步选料的作用 。不论生切、熟切,都是烹调工艺流程中的重要环节 ,便于 食用的手段。 刀工的操作要求: 大小相同,长短一样,厚薄均匀 视料用刀,轻重适宜,干净利落 3主次分明,配合得当 要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力 在操作时要集中精神,注意安全 操作姿势要正确 一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离砧板放置的高低应以便利操作为准一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合 什么是刀技?刀技有多少类? 刀技在饮食行业又叫刀工,它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料,根据菜肴要求,运用不同的刀法,切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。 刀技的种类主要有:切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类 刀技的作用是什么? 刀工技术的作用有: (1)便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。 (2)便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。 (3) 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。 (4)整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。 刀技的意义有哪些? 刀工技术在烹制工艺中有重要意义,刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量,经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。 刀技的基本要求是什么? 改切菜肴原料时要求做到: (1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。 (2)必须清爽利落,不可互相粘连。在刀技操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。 (3)必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小,时间长,有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。 (4)必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。 (5)注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配,在改刀时,必须注意主辅料形状,要切得恰当调合,一般是辅料服从主料,而且辅料要小于主料,才能突出主料,衬托主料。 (6)合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,刀技要精细。 什么是切?切的运刀技法有几种? 切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同,又分:直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 什么是直切? 直切,又叫直刀切,适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直,故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。 什么是推切? 推切刀技是切无骨薄小的原料,刀的运动是由内向左前方推动作功,故称“推切” 什么是拉切? 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切 法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。 什么是锯切? 锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 什么是铡切? 顾名思义,铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。 什么是滚料切? 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。 什么是抖切? 抖切是一种特殊的刀工技术,施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具,故称“抖刀”。这种刀技的作用,能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 什么是劈? 劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术,施刀方法根据原料的大小,分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 什么是跟刀劈?它适用于哪些原料? 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断,需要连劈两、三次才能劈断的原料,如猪肘子、猪头等。 什么是直刀劈?此法适用于哪些原料? 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法,右手握刀,对准要劈开的原料,用力劈断,这种刀法称为直刀劈。它使用于体大,带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 什么是拍刀劈?它适用于哪些原料? 拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背猛拍下去,将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料,如鸡头、鸭头、熟蛋等。 什么是拍? 拍刀技是属于平刀法之一,施刀方法刀身放平,轻轻地将被切原料拍松,使其更好地吸收调味,它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 什么是斜刀片? 斜刀片也称坡刀法,是片法的一种。操作时,刀身与原料成斜角进行,因此,这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。
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写论文正确思路:1、查阅资料,上知网等数据库下载查阅。2、结合当今实际情况,拟定一个方向,发现一些问题。3、针对这些问题,整理成论文,论文就是提出问题,研究问题,解决问题。不难的,用心去做,都可以做好的。如果没时间去做,可以看我个人资料的简介,希望能帮到你
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回答 生活仿佛是万花筒,五彩缤纷。自然,生活中的职业也各式各样,千行百业。每个人都有着属于自己的理想职业,其中也包括我,我喜爱中餐烹饪专业,我的理想职业是当一名出色的厨师。厨师是重要的职业。俗话说,“民以食为天”。任何一个人都离不开自己生存的依靠——食物。一个正常人,你可以几天不说话,可以几天不上网,可以几天不劳动,也可以几天不看书,但你绝对不可能几天不吃饭。常言道:“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”。况且中国人很重视吃,食文化特别丰富,今天富起来的中国更注重吃了,走进大街小巷,到处是大饭店、小餐馆,快餐则更多。假如没有我们这些厨师,又哪有那么多让人垂涎三尺的佳肴和让人百吃不厌的名菜呢?广大劳动者那么辛勤地工作,首先要填饱自己的“五脏庙”,只有在解决吃饭问题的基础上,才能创造更多的物质文明和精神文明,才能追求小康生活,才能追求更高的人生境界。难道你能否认这一事实吗?除非你是机器人或是外星人。 厨师是快乐的职业。每当有顾客光临,就不由自主地操起那些再也熟悉不过的刀子、铲子、勺子……选用姜啊,酒啊,盐啊……多种材料搭配,文火武火结合。不一会儿工夫,一道道色香味俱佳、鲜美可口的佳肴,就从我们的手中诞生,并热气腾腾地奉送给客人,看着顾客们津津有味地品尝着我们创造出来的作品,心里当然美滋滋的,难道你能不觉得我有一种满足感、成功感和无比的喜悦感吗?厨师是影响人们健康的职业。作为一名出色的厨师做出来的菜不但要色、香、味俱全,而且也要十分注重顾客的卫生安全和营养搭配。所以要重视材料的采购,并高度重视环境的卫生。决不用腐烂、变质的材料做菜,还要适当向顾客宣传营养学、保健学的知识,以提高顾客们的身体素质。只有这样,才能使顾客信赖你,回头率更高,利人自然利己。 厨师是对职业道德高要求的职业。我作为一名厨师,宁愿少赚钱,也不能昧着良心干有违公德的事,除了不售不洁、变质的食物,此外也不售野生保护动物,并耐心向顾客解释、宣传,在构建和谐社会过程中,我更要做到平等待人、善待穷人,大力推出平民菜系。努力做到让天下平民也进得来、吃得好。我之所以认为厨师为理想职业。是因为它很重要,既关系到人们健康,又影响着社会和谐;既能让自己高兴,又能让别人快乐。当厨师是一种享受,烹饪的过程是享受;看别人心满意足地走出餐馆,也是享受;创新出一道道的佳肴,受到客人称颂,还是享受。“三百六十行,行行出状元”,这是古语。现在当然远远不止三百六十行了。当厨师,我的理想我的愿。我愿一生都从事厨师这个行业,我更愿以我一生的奋斗让自己成为厨师这个行业中的状元。 如果你问我为什么要当厨师,那可能有两个原因。第一,我从小就喜欢吃。当美食出现在我的眼帘下。什么烦恼都诸至脑后,十分快乐。还有一个是有次,妈妈生病了,食欲大减,我就翻箱倒柜,为妈妈亲手做了一道青菜,没想到妈妈吃完后精神好多了,不停的夸我。从此我就立志要当一名大厨,让妈妈尝遍天下山珍海味。理想不是空想,而是脚踏实地的一步一步实现目标。为了实现这个目标,我经常会虚心地去请教一些煮菜高手,从中学到很多生活小常识,例如:洗菜时可以加点盐,起到杀菌的作用。做菜前先把锅洗干净。不然残留的水溅起脸上那可就不好了。平时没事的时候,我会去看些有关于美食的书籍。不管是哪种菜系,哪个国家的。我都专心致志的研究,学习。充分利用手上的资源,试试看是不是味道刚刚好,口感鲜美。让食物清爽可口:热锅快炒;使食物鲜美的方法:加豉汁,海鲜酱油等;使食物去腥的方法:加柠檬汁,红酒等。从书中我懂得了很多,也能更好的掌握这些方法,做 更多2条
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培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识,具有较强烹饪技术,能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐,以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。俗话说,民以食为天。如果能够学好烹饪相关专业知识和营养学的话。前景应该是很好的。人们吃饭已经逐步有温饱型向营养保健方面发展。没有必要灰心。努力吧。
中西饮食思想的差异 摘要:随着经济全球化的发展,世界各国之间的沟通加强,在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广,虽然其价格并不是人人能消费的起,但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。 关键词: 饮食思想 食物结构 营养学 饮食思想,即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同,经长时期发展,形成了不同的生活特点和风俗习惯,造就了风格各异的饮食观念。 中国人在饮食上更注重口味上的要求,而西方人更注重营养的搭配。 中华民族注重“天人合一”,形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点,注重饭菜的意、色、形,基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象,揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富,但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中,形成了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊,历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准,使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性,乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少,比例过低,出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏,造成相应的疾病。 西方是一种理性饮食观念,注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面,这种哲学主张大大地起了阻碍作用,如饮食文化。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,牛排都只有一种味道。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。 从食物的营养方面来看,中国的饮食显得比较健康合理,我们是高纤维素,低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍:《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述,但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题,提出“饮食为生人为本”,合理的饮食能促进人体健康,延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点,特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进,我们没有注意到营养搭配的具体比例,没有先进的科学设备,也交不出具体的营养分析。 在保持食物天然营养方面,西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物,营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异,从时间、空间、温度、湿度等细微入手,烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一,在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃,而在西方人看来,不完全熟透的牛排,才能尽显其美味和丰富的营养,他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。 虽然在这些方面,中西方存在一些差异,但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的,而且随着社会经济的发展,全球文化的交融,使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高,我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体,定量监测等特点的西方现代营养学进入中国,与传统的食治养生学说并存,为菜点的营养健康提供了充分的保证。 中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后,不断地发生碰撞和融合,融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性;西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展!
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饮食文化论文人生在世,吃穿二事,很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物,但仍需要与普通动物一样:“吃”。所以,零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生,从古至今,长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当,而饮食业也形成了自己的独特的文化,说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史,中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化;中国人注重“天人合一”,中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日,仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观,他曾遍访名茶产区荐评品第,又精研泉水,次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成,成为中华饮食史上光前裕后之作,也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合,所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此,这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点: 1、重食:古人就有:“民以食为天”之说,见面常问“吃过没有?”足见饮食文化的地位。 2、重养:以“五谷”养“六脏”,饮食中重视人体养生保健。 3、重味:中华饮食最注意食物的味,讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理:注意各种食物的搭配,以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细,内容丰富且博大精深,民族特色鲜明,既兼容又特别,从古到今,历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风,吃饭时自然是七大盘、八大碗,一是显示了富足,二是摆足了排场;近而各地比吃、全国争雄,最终形成了八大菜系,也就是吃方面八个不同的“高手”;说得虽有些低俗,但还是很能传情达意的。 因此,中华饮食文化就其深层内涵,可以简单概括成八个字:精致、悦目、坠情、礼数。这八个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致;我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜,或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人,而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化,一种“吃”的文化,精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会,更是要求我们的饮食向精致化发展,使饮食中融入文化,透出文化,从而“吃”出文化来,避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目;这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段,体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美,它令食者有“三月不知肉味”的同时,更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受,首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵,它是中华饮食的魅力之所在,悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情;这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做,而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆,大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满,实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化,有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。 礼数;是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦,而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”,这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范,比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”,更应把它理解成一种精神,一种内在的伦理精神,这种精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是,它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的,四者环环相生、完美统一,便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化,一种浓厚的中华饮食文化,这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬,已经影响到了我们自己和身边,影响到了全世界的饮食行业。
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烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究 摘要:当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料,无氯的绿色冰箱,尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品,烹饪过程中如何控制事物的安全性问题,已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。 关键词:烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。 “民以食为天”,食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否,二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化,人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够,绿色食品还须科学烹调,因烹调加工时,假使方法步当,极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ,而且,次过程中产生有害物质的环节害很多,如:原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此,笔者认为,要使人们吃到真正的绿色食品,烹调工作者应着重做好以下工作,以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。 1、 烹饪中,2、 控制事物的安全性问题,3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间,4、 烹制的温度过高或过低,5、 加热时间的过短或过过长,6、 都可能对食品安全产生影响。 众所周知,烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒,使食品原料由生变熟,即卫生安全,又易于人体的消化吸收,尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全,病从口入”的烹饪目的,但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过,在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等;大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应;还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜,旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象,要保证食品的安全,烹饪工作者应时时提高警惕,做好杀菌、消毒的加热工作。 了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明,温度大50℃,一般腐败微生物停止生长;60℃以上时,微生物逐渐死亡;63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟,或85℃~90℃经3分钟;100℃经1分钟,微生物细胞就会被杀死,,但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响,就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如:知道蛋类易受沙门氏菌污染,加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。 加热时忌温度太高或太长 采用适当的火候烹制食品,不仅能杀菌消毒,还能确保食物营养,和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。 据分析,一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面: 来自加热的客体----原料。长时间高温情况下,,原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态,45℃--开始变性;55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结;60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性,有利于人体的消化吸收,但随着加热温度的递增和时间的延长,蛋白质变性进一步深入,蛋白质分子逐步脱水,断裂或热降解,使蛋白质脱去氨基,并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物,发生非酶褐变,使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时,原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质,特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙,大量的临床资料及动物试验证明:近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物,会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外,随着加热温度升高、时间延长,糖类其他物质亦发生分解碳化,并随着加热时间的延长,铬焦化过程由表及里,这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此,烹饪过程中亦应严格控制高温,切忌将原料烧焦或烧糊。 来自加热的主体-油脂 烹调用油加热温度不宜太高,因油脂的温域范畴广(一般在0℃~240℃都 可选作烹调加热用)烹饪中常用油脂为传热的媒介物,以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时,烹饪生产者通过实践,常可了解到:在一般烹调时,如果加热油温不高,且时间较短,油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用,油脂的变化逐渐明显起来。通常,新鲜、精炼植物油初次加热使用时,随着油加热,油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状,泡沫大而数量少,稍后,泡沫消失,再转入微微冒泡烟状,油面始终呈透明状,清亮见底,用之加热过的原料,颜色亦透明,呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多,颜色逐渐变暗、变浊,油的粘度亦大增。加热时,油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫,并难以消散且迅速产生油烟,投入加热的原料表面颜色马上加深变暗,人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言,在高温下,油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸,当不断加热至油温升高到300℃以上时,脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物,至温度上升到350℃~360℃时,脂肪酸分子(特别是不饱和脂肪酸,如:亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等)分解为低分子的酮类,醛类物质,同时,亦发生成各种形式的聚合物,如:二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外,高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛,它是油脂的主要成分,对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时,表示此时油温达到该油脂的发烟点,有一定的丙烯醛产生了。当然,油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如:未精炼好的植物油,含低分子物质较多,发烟点多为160℃~180℃;精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如:豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃,棉油216℃~229℃。另外,,随着使用时间的加大,油脂发烟点亦是呈下降趋势,这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。 有不少有趣的实验已证明:油脂在高温下反复使用,经上述各种复杂的反应后,生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后,发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后,亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后,普遍出现喂伤损的乳头状瘤,并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。 高温加热油脂、所形成的有害物质是什么?专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中,三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小;而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强,可使动物生长停滞、肝脏肿大,甚至可能有导致癌作用。此外,油脂在高温发生热聚,害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质,值得引起大家的重视。 为防止油脂经高温加热带来的毒害,用油加热时应做到: (1)尽量避免持续高温煎炸食品,一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。 (2)反复使用油脂时,应随时加入新油,并随时沥尽浮物杂质。 (3)据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如:松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时,应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。 二、烹饪过程中,控制食物的安全,须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。 食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微,一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中,含量较高。 一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐,烹调不当或在微生物作用下,可形成亚硝胺或亚硝酰胺。 影响N-亚硝基化合物合成的因素,主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。 亚硝胺和成反应需要酸性条件,如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为4。在中性及碱性条件下,如果增加反应浓度,延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时,亦可形成亚硝胺。 合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应,如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化,但仲胺速度快,叔胺比仲胺慢大约200倍。 大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。 香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中,加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼,也会含有N-亚硝基化合物;腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合,腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠,盐合香料要分别包装。 烟熏肉和鱼,煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。 三、饪过程中,控制事物的安全,须慎防多环芳烃对食品的污染。 烹饪过程中,产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用,特别时五个苯环稠合起来的苯并芘(B(a)P)更具强的致癌性。据研究得知,烹饪过程中,产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘;其二,主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时,有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触,直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长,多环芳烃由表及内,不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时,由于内部所含油脂的热聚作用,亦能产生苯并芘,其所含苯并芘更多。据相关统计发现:熏烤食品中苯并芘的含量大致为:一般烤肉、烤香肠内含量17~63 g/kg,广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使(B(a)P)量上升最多,其次为煤炉及炭炉,电炉烧制的量最少;新疆烤羊肉如滴落油着火后,则含量为7~5g/kg,平均9g/kg。至于烟熏,烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用,特别使容易导致胃癌这一特点,已被一系列事实所证明。据调查:匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关;前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发,是吃熏鱼较多所致;冰岛胃癌死亡率高发,是吃熏鱼较多所致;冰岛胃癌死亡率第三位,原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉,用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。 为防止多环节烃对食品的污染,可采用以上措施: (1) 熏烤食品时,(2) 不(3) 要离火太近,(4) 避免食物与炭火直接接触,(5) 温度不(6) 宜高于400℃。 (7) 不(8) 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含4—苯并芘多,(9) 致癌性强,(10) 且勿用此油。 (11) 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程,(12) 改用电炉,(13) 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、 四、有效减或消除原料中对人不利的成分,确保食品安全。 如:人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸,可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物,入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如:烹饪鲜黄花中的秋水仙碱;加工发芽土豆时,出去净皮、芽周围组织外,还应注意煮熟煮透,辅加适量的醋,以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱;烹饪制四季豆时,注意须长时间煮沸,加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素;烹制白果时,加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害;烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等,加热彻底并不加盖烹制,可让生长的氰氢酸挥发;加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品,应使加热时间稍长,使原料内部中心温度达到杀菌温度时,才能彻底灭杀寄生虫。 恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料,防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料,不使用劣质或假冒的酱油,米醋、料酒、食盐等调料,不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类,不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析:花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用;劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺;其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此,万一要用色素或发色剂,亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为05g/kg;柠檬黄、靛蓝为1g/kg;亚硝酸盐类不超过5g/kg;硝酸盐类不超过15g/kg。 五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精(味精主要成分为谷氨酸钠),在弱酸性时,或中性溶液中,且温度为70~90度时,使用效果最好,若投放时温度过高,谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠,不仅毫无鲜味,而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。 6、 饪过程中,7、 控制食品安全,8、 烹饪工作者需身体健康。 由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一,所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定;食品生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作,凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗,待三次检查为阳性后,才可恢复工作。总之,要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想,烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响,并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施,以便探研到更科学更合理地烹饪方法。 参考文献: 《家庭厨房百科知识》,上海文化出版社1991年12月第1版。 《烹饪化学知识》武汉商业出版社。 《烹饪技术》中国商业出版社,孙玉民、朱炳元主编 《烹饪基础》中国商业出版社,林则普主编。 《饮食营养与卫生》中国商业出版社,刘国芸主编。 《烹饪营养学》中国轻工业出版社,彭景主编。 《烹饪基础化学》中国商业出版社,朱娩芳主编。 《烹饪卫生学》中国轻工业出版社,蒋云升主编。 《食品微生物学》中国商业出版社。 《食品毒理》人民卫生出版社。
烹饪技师的论文怎么写
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究 摘要:当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料,无氯的绿色冰箱,尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品,烹饪过程中如何控制事物的安全性问题,已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。 关键词:烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。 “民以食为天”,食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否,二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化,人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够,绿色食品还须科学烹调,因烹调加工时,假使方法步当,极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ,而且,次过程中产生有害物质的环节害很多,如:原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此,笔者认为,要使人们吃到真正的绿色食品,烹调工作者应着重做好以下工作,以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。 1、 烹饪中,2、 控制事物的安全性问题,3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间,4、 烹制的温度过高或过低,5、 加热时间的过短或过过长,6、 都可能对食品安全产生影响。 众所周知,烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒,使食品原料由生变熟,即卫生安全,又易于人体的消化吸收,尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全,病从口入”的烹饪目的,但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过,在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等;大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应;还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜,旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象,要保证食品的安全,烹饪工作者应时时提高警惕,做好杀菌、消毒的加热工作。 了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明,温度大50℃,一般腐败微生物停止生长;60℃以上时,微生物逐渐死亡;63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟,或85℃~90℃经3分钟;100℃经1分钟,微生物细胞就会被杀死,,但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响,就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如:知道蛋类易受沙门氏菌污染,加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。 加热时忌温度太高或太长 采用适当的火候烹制食品,不仅能杀菌消毒,还能确保食物营养,和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。 据分析,一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面: 来自加热的客体----原料。长时间高温情况下,,原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态,45℃--开始变性;55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结;60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性,有利于人体的消化吸收,但随着加热温度的递增和时间的延长,蛋白质变性进一步深入,蛋白质分子逐步脱水,断裂或热降解,使蛋白质脱去氨基,并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物,发生非酶褐变,使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时,原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质,特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙,大量的临床资料及动物试验证明:近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物,会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外,随着加热温度升高、时间延长,糖类其他物质亦发生分解碳化,并随着加热时间的延长,铬焦化过程由表及里,这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此,烹饪过程中亦应严格控制高温,切忌将原料烧焦或烧糊。 来自加热的主体-油脂 烹调用油加热温度不宜太高,因油脂的温域范畴广(一般在0℃~240℃都 可选作烹调加热用)烹饪中常用油脂为传热的媒介物,以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时,烹饪生产者通过实践,常可了解到:在一般烹调时,如果加热油温不高,且时间较短,油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用,油脂的变化逐渐明显起来。通常,新鲜、精炼植物油初次加热使用时,随着油加热,油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状,泡沫大而数量少,稍后,泡沫消失,再转入微微冒泡烟状,油面始终呈透明状,清亮见底,用之加热过的原料,颜色亦透明,呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多,颜色逐渐变暗、变浊,油的粘度亦大增。加热时,油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫,并难以消散且迅速产生油烟,投入加热的原料表面颜色马上加深变暗,人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言,在高温下,油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸,当不断加热至油温升高到300℃以上时,脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物,至温度上升到350℃~360℃时,脂肪酸分子(特别是不饱和脂肪酸,如:亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等)分解为低分子的酮类,醛类物质,同时,亦发生成各种形式的聚合物,如:二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外,高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛,它是油脂的主要成分,对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时,表示此时油温达到该油脂的发烟点,有一定的丙烯醛产生了。当然,油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如:未精炼好的植物油,含低分子物质较多,发烟点多为160℃~180℃;精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如:豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃,棉油216℃~229℃。另外,,随着使用时间的加大,油脂发烟点亦是呈下降趋势,这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。 有不少有趣的实验已证明:油脂在高温下反复使用,经上述各种复杂的反应后,生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后,发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后,亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后,普遍出现喂伤损的乳头状瘤,并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。 高温加热油脂、所形成的有害物质是什么?专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中,三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小;而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强,可使动物生长停滞、肝脏肿大,甚至可能有导致癌作用。此外,油脂在高温发生热聚,害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质,值得引起大家的重视。 为防止油脂经高温加热带来的毒害,用油加热时应做到: (1)尽量避免持续高温煎炸食品,一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。 (2)反复使用油脂时,应随时加入新油,并随时沥尽浮物杂质。 (3)据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如:松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时,应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。 二、烹饪过程中,控制食物的安全,须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。 食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微,一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中,含量较高。 一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐,烹调不当或在微生物作用下,可形成亚硝胺或亚硝酰胺。 影响N-亚硝基化合物合成的因素,主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。 亚硝胺和成反应需要酸性条件,如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为4。在中性及碱性条件下,如果增加反应浓度,延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时,亦可形成亚硝胺。 合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应,如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化,但仲胺速度快,叔胺比仲胺慢大约200倍。 大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。 香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中,加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼,也会含有N-亚硝基化合物;腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合,腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠,盐合香料要分别包装。 烟熏肉和鱼,煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。 三、饪过程中,控制事物的安全,须慎防多环芳烃对食品的污染。 烹饪过程中,产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用,特别时五个苯环稠合起来的苯并芘(B(a)P)更具强的致癌性。据研究得知,烹饪过程中,产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘;其二,主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时,有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触,直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长,多环芳烃由表及内,不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时,由于内部所含油脂的热聚作用,亦能产生苯并芘,其所含苯并芘更多。据相关统计发现:熏烤食品中苯并芘的含量大致为:一般烤肉、烤香肠内含量17~63 g/kg,广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使(B(a)P)量上升最多,其次为煤炉及炭炉,电炉烧制的量最少;新疆烤羊肉如滴落油着火后,则含量为7~5g/kg,平均9g/kg。至于烟熏,烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用,特别使容易导致胃癌这一特点,已被一系列事实所证明。据调查:匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关;前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发,是吃熏鱼较多所致;冰岛胃癌死亡率高发,是吃熏鱼较多所致;冰岛胃癌死亡率第三位,原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉,用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。 为防止多环节烃对食品的污染,可采用以上措施: (1) 熏烤食品时,(2) 不(3) 要离火太近,(4) 避免食物与炭火直接接触,(5) 温度不(6) 宜高于400℃。 (7) 不(8) 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含4—苯并芘多,(9) 致癌性强,(10) 且勿用此油。 (11) 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程,(12) 改用电炉,(13) 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、 四、有效减或消除原料中对人不利的成分,确保食品安全。 如:人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸,可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物,入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如:烹饪鲜黄花中的秋水仙碱;加工发芽土豆时,出去净皮、芽周围组织外,还应注意煮熟煮透,辅加适量的醋,以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱;烹饪制四季豆时,注意须长时间煮沸,加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素;烹制白果时,加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害;烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等,加热彻底并不加盖烹制,可让生长的氰氢酸挥发;加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品,应使加热时间稍长,使原料内部中心温度达到杀菌温度时,才能彻底灭杀寄生虫。 恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料,防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料,不使用劣质或假冒的酱油,米醋、料酒、食盐等调料,不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类,不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析:花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用;劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺;其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此,万一要用色素或发色剂,亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为05g/kg;柠檬黄、靛蓝为1g/kg;亚硝酸盐类不超过5g/kg;硝酸盐类不超过15g/kg。 五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精(味精主要成分为谷氨酸钠),在弱酸性时,或中性溶液中,且温度为70~90度时,使用效果最好,若投放时温度过高,谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠,不仅毫无鲜味,而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。 6、 饪过程中,7、 控制食品安全,8、 烹饪工作者需身体健康。 由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一,所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定;食品生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作,凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗,待三次检查为阳性后,才可恢复工作。总之,要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想,烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响,并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施,以便探研到更科学更合理地烹饪方法。 参考文献: 《家庭厨房百科知识》,上海文化出版社1991年12月第1版。 《烹饪化学知识》武汉商业出版社。 《烹饪技术》中国商业出版社,孙玉民、朱炳元主编 《烹饪基础》中国商业出版社,林则普主编。 《饮食营养与卫生》中国商业出版社,刘国芸主编。 《烹饪营养学》中国轻工业出版社,彭景主编。 《烹饪基础化学》中国商业出版社,朱娩芳主编。 《烹饪卫生学》中国轻工业出版社,蒋云升主编。 《食品微生物学》中国商业出版社。 《食品毒理》人民卫生出版社。
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要:食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中,经过历代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕:“练厨朱生称绝能,昆刀善刻琅环青,仙翁对奕辨毫发,美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上,城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎,中国首次参加世界性烹饪大赛时,因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验,以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词:食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体: 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台,有欣赏兼作容器的,有既可欣赏又可食用的,但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类:可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类:食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类,圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 (一)整雕:整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的,从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大,它富于表现力,常用于小型看台和看盘的制作。 (二)零雕整装:零雕整装适用于大型展台,它是用各种不同色的和同色的原料,雕刻成造型的各个部分,再集中组装粘接成一个完整的雕刻品,因为原料不受限制,色彩鲜艳壮观。 (三)凹雕和凸雕:凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕,凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案,接近于绘画描线,这种雕法较简单,容易掌握,适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面,刮或铲低空白处,显出层次,较难,适用于简单的规整的图案,适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 (四)镂空雕:镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感,比浮雕难度大,适用于空心球,瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类: 雕刻造型可分为:花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻,根据宴席主题不同,雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主,也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料:如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等,主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性,如:蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等,这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型,又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料,可分为: ①上色原料:雕刻原料有时颜色单一,就要使用上色的方法,对其添加颜色。一般有:人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料:粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接,一般有:竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料:主要用于支撑平衡大型组合雕刻,一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料:点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境,一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品,应该知道如何应用雕刻刀,手如何执刀,如何使用刀法,怎样应用刀具,是雕刻工艺的重要基本知识,对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时,操作者手执刀具的姿势很重要,只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有:横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 (一)横握刀法:横握刀法是指用刀时,刀刃向上,竖起的大拇指与刀刃平行,其余四指握住刀把,大拇指贴于刀刃侧面,在原料上作削和旋的操作。 (二)纵握刀法:纵握刀法是把刀纵向握在手中,用刀时,可左右、前后用刀,在原料上作划,挑、削、挖的雕刻操作。 (三)执笔法:执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住,运刀平稳,适用于精细部分的雕刻,在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 (四)插刀法:插刀法与执笔法手法大致相同,区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上,以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术,它有一套独特的刀法,在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具,下面就如何应用其刀法作介绍。 (一)切:切主要用于刻品大料定形,修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法,所应用于分刀和切刀上。 (二)削:削没有固定的运刀方法,上下左右都可以,用刀方法有推和拉两种剥削法,一般常用的是推刀削,对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 (三)划:划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划,在有基本图形上雕刻,有便于修改和下料,及定位的作用,所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 (四)刻:刻是雕刻中的主要技法,运刀方向灵活多变,同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称,所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 (五)戳:戳刀法分直戳与推戳,直戳是刀口直线戳入,推戳是刀斜度较大的戳入,然后推进的方法,所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 (六)铲:铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀,把原料中多余的部分铲除,所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 (七)挖:挖是刀刃作弧状运动,取原料的内部料,所用刀具有剜球刀、套环刀等。 (八)模刻:模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕,使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度,使用时可用木板或金属片垫手,以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具,也有雕刻师根据经验和制作难度,自行设计制作。但必须轻便合手,简便实用,下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 (一)切刀:切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的,切刀主要用于切出原料的大形,切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 (二)平口刀:平口刀又叫手刀或主刀,是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号,既能用于块面的刻制,又能用于细部的刻划,还能独立完成简单的雕刻品。 (三)斜口刀:斜口刀又称尖口刀,刀刃倾斜一定角度,刀口呈尖形,因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀,主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 (四)半圆形槽刀:半圆形槽刀又称U形槽口刀,按刀口大小不同分:大、中、小号,刀的两端皆有刃,而且一边略大,一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻,它能减少其它刀具形成的刀痕,使雕刻品圆润光滑。 (五)三角形槽刀:三角形槽刀又称“V”形槽刀,三角形槽刀按刀的大小不同,分大、中、小号,两端皆有刀刃,一端略大于另一端,有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状,三角形槽刀主要用于瓜盅,鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 (六)划线刀:划线刀两端有环式刀刃,一端似笔尖棱形环口刀,另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位,还能雕刻其它刀具雕不到的部位,快捷实用。 (七)瓜环刻刀:瓜环刻刀又称刻线钩刀,均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩,刃口开在弯钩的前沿,主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 (八)模型刀:模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型,主要用来冲压原料成形,属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时,都有一个程序,在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意,要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好,才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例,原料色彩的应用搭配都要做到心中有数,有的要绘出草图,通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后,先选择适合主题的雕刻原料,然后按大小颜色彩依次选料,以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻,在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料,确定造型内容,用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰,直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生:食雕作品是食品原料加工而成,非食品原料不得用于盘饰,还要注意生熟隔开,作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放:食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份,用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用,能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛,既创新了菜肴又提高了档次,下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象,用雕刻品表现出来后,再来装饰这道菜肴,既可以欣赏雕刻品,又能清楚菜肴所用的主要原料。例如:是水产类的菜肴,则可将雕刻品设计为虾或鱼,菜肴可用:“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛,菜肴原料是云南的,可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品,既能美化菜肴,又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙:“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰:“凤戏牡丹”,如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状,雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用:“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状,就可选用食雕容器进行分装,装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船,菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅,菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新,又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如:“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品,可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如:“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品,可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义,正确择用雕刻主题,既带来了商机,又展示了菜肴,可谓一箭双雕。 通过上述论点,对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍,并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用,充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术,既要好吃,还要好看,所以在我们不断提高烹饪技能的同时,也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
中西饮食思想的差异 摘要:随着经济全球化的发展,世界各国之间的沟通加强,在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广,虽然其价格并不是人人能消费的起,但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。 关键词: 饮食思想 食物结构 营养学 饮食思想,即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同,经长时期发展,形成了不同的生活特点和风俗习惯,造就了风格各异的饮食观念。 中国人在饮食上更注重口味上的要求,而西方人更注重营养的搭配。 中华民族注重“天人合一”,形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点,注重饭菜的意、色、形,基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象,揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富,但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中,形成了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊,历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准,使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性,乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少,比例过低,出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏,造成相应的疾病。 西方是一种理性饮食观念,注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面,这种哲学主张大大地起了阻碍作用,如饮食文化。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,牛排都只有一种味道。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了。 从食物的营养方面来看,中国的饮食显得比较健康合理,我们是高纤维素,低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍:《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述,但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题,提出“饮食为生人为本”,合理的饮食能促进人体健康,延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点,特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进,我们没有注意到营养搭配的具体比例,没有先进的科学设备,也交不出具体的营养分析。 在保持食物天然营养方面,西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物,营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异,从时间、空间、温度、湿度等细微入手,烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一,在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃,而在西方人看来,不完全熟透的牛排,才能尽显其美味和丰富的营养,他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。 虽然在这些方面,中西方存在一些差异,但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的,而且随着社会经济的发展,全球文化的交融,使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高,我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体,定量监测等特点的西方现代营养学进入中国,与传统的食治养生学说并存,为菜点的营养健康提供了充分的保证。 中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后,不断地发生碰撞和融合,融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性;西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展!